Základní odrůdy nizozemského sýra

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Je těžké si představit Hollanda bez jeho svěží zelené pastviny a černobílých frisiánských krav. Ty se staly stejně součástí nizozemské klišé jako ucpávky, větrné mlýny a tulipány. Nizozemci vyrábějí sýr již od roku 400 nl. V současné době je Nizozemsko největším vývozcem sýrů na světě s mlékárenským průmyslem v hodnotě přes 7, 7 miliard EUR. Tento přehled není v žádném případě vyčerpávající, ale nabízí pohled na nejdůležitější typy nizozemských kaas (sýr) a několik odrůd, které stojí za to hledat.

Gouda

Téměř polovina produkce sýrů v Holandsku je věnována tomuto kultovnímu sýru, což z něj činí nejdůležitější a nejznámější nizozemský sýr. Gouda je polotvrdý sýr s obsahem 48% mléčného tuku a jemnou až pikantní chutí. Stárnutí zesiluje chuť a tvrdost. Gouda obvykle přichází v sýrových kolech o hmotnosti 26, 5 libry (12 kg) a Baby Goudas obvykle váží půl libry na libru (250 g na kilogram). Beemster, Reypenaer a Old Amsterdam jsou populární komerční značky pro Goudu.

V rodině Goudy existuje mnoho odrůd. Graskaas se vyrábí z prvních dojení po návratu krav do travnatých polderů ze zimy strávené uvnitř. Čerstvé jarní trávy dodávají 1měsíčnímu sýru bohatou krémovou texturu a přirozeně žlutou barvu. Když graskaas zraje až 1 týden, má mléčnou barvu a nazývá se meikaas .

Jonge kaas (ve věku 4 týdny) a jong belegen kaas (2 měsíce) se dobře hodí pro sendviče a skvěle se hodí k holandské hořčici zrn. Ostatní goudové jsou pro vaření fantastické; vyzkoušejte extra belegen (ve věku 7 až 8 měsíců), pokud chcete nahradit sýry Jack nebo Cheddar. Nejstarší odrůdy, jako například oude kaas (zraje nejméně 10 měsíců) a overjarig (1 až 2 roky), jsou vynikající k jídlu v drobivých střepech s mrholením holandského jablečného sirupu. Boeren Goudse Oplegkaas , starý řemeslník Gouda, se v létě vyrábí z mléka krav krmených trávou a zraje nejméně jeden rok až čtyři roky.

K výrobě piva a slaninového chleba použijte sýr Gouda.

Jak a proč je sýr uzený

eidam

Sýr Edam je druhým nejdůležitějším sýrem v Nizozemsku, který tvoří 27 procent celkové produkce sýra v zemi. Je polotvrdý, s obsahem tuku 40 procent a velmi jemnou slanou chutí. Stárnutí zesiluje chuť a tvrdost. Sýr má typický kulatý tvar a mnoho exportních verzí má často červený parafinový povlak. Běžný sýr Edam váží 4 libry (1, 7 kg) a baby Edammers váží půl libry (1 kilogram). Westland vyváží dobrý sýr Edam, ale ať si koupíte jakoukoli značku, ujistěte se, že je z Nizozemska, protože mnoho napodobenin nechutná jako skutečná věc. Nálepky pro autentičnost by se měly snažit vystopovat syrové mléko Boeren Edam od De Weere.

Maasdammer

Sýr Maasdammer představuje 15 procent nizozemské výroby sýrů. Má velké díry, klenutý tvar a sladkou, ořechovou chuť. Tvar, typická chuť a díry jsou vytvářeny speciálními bakteriemi, které během procesu zrání uvolňují plyny. Leerdammer a Maasdam jsou nejznámějšími značkami sýrů Maasdammer.

Leidsekaas a Komijnekaas

Město Leiden bylo kdysi známé pro svůj máslový průmysl a Leidsekaas byl původně vyráběn z odstředěného mléka, což je vedlejší produkt při výrobě másla. Tento typ sýra má nižší procento tuku než sýr Gouda, obvykle v rozmezí od 20 do 40 procent. Díky nízkotučnému, suchému a slanému charakteru byl tento sýr mimořádně vhodný pro dlouhé plavby lodí na východ v 17. století, kde bylo možné po dlouhou dobu snadno skladovat bez chlazení. Má se za to, že semena kmínu byla přidána pro potlačení slané chuti.

Původní kmín z Leidenu je drobivý, pikantní a trochu kyselý. Zraje nejméně 6 měsíců. Další stárnutí zvýrazňuje chuť kmínu. Z důvodu rozdílů v procentech tuku a chráněném označení původu EU (CHOP) nemusí být všechny sýry kmínu označeny Leidsekaas. Ve skutečnosti některé sýry z kmínu jsou prostě Gouda s přidanými kmeny.

Pomocí míchaného sýra připravte míchaná vejce s baby kale a kmínem.

Boerenkaas

Boerenkaas (někdy nazývaný „farmářský sýr“) je ručně vyráběný sýr ze syrového mléka. Podle zákona by alespoň polovina mléka používaného k výrobě boerenkaas měla pocházet z vlastního skotu farmy. Druhou polovinu lze zakoupit od více než dvou dalších mléčných farem. Tím je zajištěn řemeslný produkt.

Nizozemsko nemá širokou škálu měkkých sýrů; většina inovací je zvratem na existující styly. Existuje několik výjimek, včetně Le Petit Doruvael, který je rozhodně Holanďan navzdory svému francouzsky znějícímu jménu. Tento sýr z umyté kůže z provincie Utrecht má výraznou vůni, pomerančovou kůru a ooey-gooey texturu. Dobře se kombinuje s vijgenbroodem („mouka neobsahující mouku“ vyrobená jednoduše ze sušených fíků, ořechů a koření).

Další slavný mytý sýr slupky, známý jako rommedoe , v Nizozemsku vymizel kvůli přísným předpisům Nizozemského kontrolního úřadu pro mléko a mléčné výrobky. Fanoušci tohoto bohatého, štiplavého měkkého sýra ho stále najdou v belgickém sýru Limburg.

Nagelkaas a Kanterkaas

Tento pikantní, pevně tvarovaný sýr je posetý kmínem a aromatickými hřebíčky. To je domácí v severní holandské provincii Friesland. Tento styl sýra je vyroben z odstředěného mléka a má obsah tuku 20-44 procent. Jeden typ je kanterkaas, který je na jedné straně hranatý a na druhé kulatý. Jiné styly hřebíčkového sýra se nazývají Friese nagelkaas nebo jen nagelkaas. Kanterkomijnekaas je ochucený kmínem.

Použijte hřebíčkový sýr k přípravě naší frízské cibule nebo teplého čekankového salátu s hřebíčkem.

Messenklever

Pozdě jeden pád, nižší teploty, vyšší vlhkost a mastné mléko způsobily, že se šarže sýru „Edam“ „propadla“. Tradičně pocházející z provincie Noord Holland, 200 let starý recept na to, co bývalo známé jako messenhanger, byl téměř ztracen, protože výroba se po druhé světové válce zastavila. Naštěstí několik výrobců začalo tento sýr znovu vyrábět. Protože velký nizozemský výrobce sýrů vlastní patent na staré jméno, nyní se nazývá messenklever.

Geitenkaas

Holandský kozí sýr je k dispozici jako známý čerstvý, měkký kozí sýr a v polotvrdém stylu Gouda. Výhodou tohoto kozího sýra je to, že potřebuje kratší proces zrání než sýr vyrobený z kravského mléka. Polotvrdý kozí sýr je bledý, s lehce pikantní chutí, ale krémovou texturou v tavenině v ústech. Kobunder Natuurkaas je druh, který se tře s holandským jablečným sirupem a zraje ve staré rašeliniště, což má za následek sýr s kůrově zbarvenou kůrou, drobivý bílý interiér a tóny ovoce a kouře. Za zmínku také stojí Picobello, vynikající kozí sýr ze surového mléka z ekologického věku z Heeze, Machedoux, jemný, sladký kozí sýr ze surového mléka z provincie Groningen a kozí sýr z ekologického věku z Rouveneru s charakteristickými karamelovými tóny a ořechovou chutí.

Schapenkaas

Snad nejslavnější nizozemský sýr z ovčího mléka pochází z ostrova Texel, kde se sýrová tradice vrací nejméně 400 let. Ovce se pasou na slaných mořských váncích foukaných loukách, které dodávají jemnému sýru jeho jedinečnou chuť.

Mezi další významné sýry nizozemského ovčího mléka patří herby, karelel-tónovaný Breelse schapenkaas a Veerse schapenkaas , vyrobený ze syrového mléka vzácného plemene Zeeuwse melkschaap. Oba druhy sýrů pocházejí z ostrovů v Zeelandu, kde se ovce pasou na vegetaci stříkané oceánem. Vyzkoušejte také krémový sýr Skaepsrond, který se vyrábí v Ransdorpu u Amsterdamu. Vypadá to trochu jako Camembert, ale má jemnější, čistší chuť.

Rookkaas

Holandský uzený sýr je roztavený, uzený a poté rekonstituován do podoby klobásy. Obvykle se prodává v plátcích a má výraznou hnědou kůru a zakouřenou chuť. Jiné odrůdy nizozemského sýra jsou uzené, ale toto je jediná s výrazným tvarem.

Blauwe kaas

Zatímco nizozemský sýr v Nizozemsku není tradiční, Holanďané vyrábějí vynikající sýry Gouda s modrou žilkou. Nejobchodovanější značka, zvaná Delfts Blauw (nazývaná také Bleu de Graven), chutná bohatě a sladce a není tak slaná jako Roquefort. Organická značka Bastiaanse založená na severním Brabantsku vyrábí modré sýry z kravského a kozího mléka. Sýry Bastiaanse Blauw jsou známé svou příjemnou krémovou texturou vyváženou pouhým nádechem ořechové hořké chuti. Za zmínku také stojí Lady's Blue, organický syrový modrý sýr vyrobený z kozího mléka v provincii Drenthe; má sametovou strukturu a spoustu pepře.

Kruidenkaas

Tato kategorie zahrnuje sýry (většinou Gouda nebo boerenkaas), které jsou ochuceny bylinkami a kořením, jako je petržel, pažitka, kopřivy, chilli, hořčice a pískavice řecké. Každý z nich má výraznou chuť a představuje jednoduchý způsob, jak přidat nečekané nuanci k receptům na sýrech. Jsou nejlepší v receptech, které jsou jednoduché a umožňují sýru lesknout, jako základní grilovaný sýrový sendvič.

Sýrové trhy

Trhy se sýry se stále konají v Holandsku. Některé jsou určeny pouze pro turisty, jako jsou trhy Alkmaar, Hoorn a Edam, stále však stojí za vidění. Tradiční obchod se sýrem se v těchto městech obnovuje každé léto před nádhernými domy na vážení starých sýrů. Rituál zahrnuje sýrové nosiče, které nosí slaměné klobouky, pestrobarevné dřevěné nosítka a spoustu sýrů. Praví turofilové by také měli navštívit Muzeum sýrů v Alkmaaru.

Trhy se sýry ve Woerden a Gouda jsou jediným zbývajícím fungujícím obchodním trhem. Zemědělci z této oblasti mají svůj sýr zvážit, ochutnat a ceny zde. Sýr se na trhu se sýrem Gouda obchoduje více než tři sta let. Kupte si tam nějaký sýr Gouda nebo si prohlédněte mnoho výstav souvisejících s výrobou sýrů, které obklopují trh. Woerden je místo, kde se mají zásoby na boerenkaas. Někteří zemědělci také otevírají své farmy veřejnosti na výlety a ochutnávky.