Manny Rodriguez / Getty Images
Termíny „vařený“ a „nevařený“ sýr mohou být matoucí, protože oba zahrnují ohřev sýřeniny. Jaký je tedy přesně rozdíl mezi vařeným a nevařeným sýrem?
Výroba sýrů
Vařené i nevařené sýry začínají stejným způsobem jako mléko. Nejlepší sýry pocházejí, samozřejmě, z nejlepšího, nejčistšího mléka. Výroba 1 libry sýra trvá asi 10 liber mléka a sýr sýr pečlivě zváží a zkontroluje mléko před zahájením procesu.
Dalším krokem je pasterizace nebo tepelné ošetření syrového mléka, aby byla zajištěna kvalita, bezpečnost a jednotnost. Vaření nebo „nevaření“ je jiné než pasterizace, ke které dochází na samém začátku procesu výroby sýrů a při vyšší teplotě.
Pak se přidají "dobré" bakterie nebo startovací kultura, aby se zahájil proces výroby sýra. Tyto bakterie pomáhají určit chuť a strukturu výsledného sýra. Poté se zavádí enzym srážení mléka, který se nazývá syřidlo, který mléko koaguluje, což má za následek tvorbu pudinkové hmoty.
Sýrový sýr poté rozřeže na menší kousky, aby zahájil proces oddělování syrovátky nebo kapaliny od sraženiny nebo mléčné sušiny. Poté se s tvarohem manipuluje několika různými způsoby, v závislosti na sýru. To je místo, ve kterém dochází k zahřívání tvarohu a kde se proces dělí na „vařené“ nebo „nevařené“ sýry.
Vařený sýr
Vařený sýr se vyrábí z menších krájených tvarohů, které se zahřívají na vyšší teplotu, aby ovlivnily strukturu sýra. Vyhřívaná sraženina pomáhá vyhnat co nejvíce syrovátky (vlhkosti). Mnoho druhů vařených sýrů má pevnou nebo hustou strukturu.
Příklady vařeného sýra:
Tvaroh pro sýry z těstovin filata, jako je mozzarella a provolone, se také vaří. Potom se gumová sraženina natáhne, vytáhne a ochladí ve vodě.
Syrový sýr
Tepelně neupravené sýry se vyrábějí z větších tvarohů, které se mírně zahřívají na nižší teplotu. To také vytlačuje vlhkost (syrovátku) ze sýřeniny, ale ne tolik.
Příklady nevařeného sýra:
Pokračování procesu výroby sýra
Sýrové sýry vaří a míchají tvaroh a syrovátku, dokud se nedosáhne požadované teploty a pevnosti, a poté se syrovátka vypustí a zanechá pevně tvarovanou sraženinu. To, jak se s tvarohem manipuluje a jak se solí, je specifické pro různé druhy sýrů.
Lisování pomáhá dokončit tvarování sraženiny a vede k charakteristickému tvaru sýra. Lisování se provádí buď mechanicky nebo hmotností samotného tvarohu (např. Colby a Feta). Lisování trvá tři až 12 hodin, v závislosti na požadované velikosti tvaru sýra.
Posledním krokem je vytvrzení, které je specifické pro typ a styl výsledného sýra. Léčení je, když sýry zrají. Vytváří plně vyvinutou chuť a texturu sýra. Vytvrzování probíhá ve specifické místnosti s regulovanou teplotou a vlhkostí a může trvat týdny nebo dokonce roky.
