Fotografie Elaine Lemm
- Celkem: 3 hodiny 20 minut
- Příprava: 20 minut
- Cook: 3 hodiny
- Výnos: 2 kvarty (8 porcí)
Často se mě ptám, proč, když je na trhu tolik zásobních kostek a lahvových náhradníků, proč vyrábím kuřecí vývar. Pro mě je to jako s výběrem nádherného obrazu visícího na zdi, něčeho, na čem se pracovalo a které obsahuje hloubku a osobnost nebo visí reprodukční tisk. Oba jsou objekty, na které je třeba se podívat, ale nelze popřít skutečnou věc. Tato pažba je chutnější než jednoduchá kuřecí pažba, takže vaší polévce nebo dušenému masu dodá větší hloubku.
Ingredience
- 5 lžic rostlinného oleje
- 2 až 3 kuřecí jatečně upravená těla (rozdělena na kousky)
- 1/2 sklenice červeného vína (nebo záběr brandy nebo koňaku)
- 1 mrkev (oloupaná a zhruba nasekaná)
- 1 stonkový celer (sekaný)
- 1/2 póru (hrubě vyčištěný a nakrájený na plátky)
- 1 cibule (s kůží na polovinu)
- 2 stroužky česneku (oloupané)
- 12 černých pepřů
- 1 kytice garni (viz poznámka níže)
Kroky, jak to udělat
Tento recept je také dobrou náhradou, pokud recept vyžaduje zásobu telecího masa.
Shromážděte ingredience.
Ve velkém zásobníku nebo pánvi zahřejte olej, přidejte kosti a hnědé, za stálého míchání. Odstraňte kosti a držte se na jedné straně.
Nalijte přebytečný olej, vložte pánev zpět na vysokou teplotu a při kouření mírně přidejte víno nebo koňak a seškrábněte všechny šťávy a kousky ze dna pánve. Mírně snižte teplo, přidejte nasekanou mrkev a celer a několik minut míchejte v džusech. Přidejte kosti do zeleniny a přikryjte studenou vodou.
Zatemněte nakrájené strany cibule tím, že je přidáte na vysokou teplotu, čímž se do zásoby přidá barva a chuť. Když je odříznutá strana zcela zčernalá, přidejte ji do zásobníka s česnekem, hrnec s česnekem, kytici garni a pepře. Přiveďte k varu a snižujte teplo a často vařte 2-3 hodiny, abyste odstranili špínu a mastnotu. NEVÁŘEJTE, protože to způsobí, že by byl mastný a zakalený vzhled.
Po maximálně 3 hodinách, vyjměte z tepla a rychle ochlaďte. Pokud je to možné, nechte přes noc na chladném místě a následující den z povrchu odstraňte veškerý tuk. Kmen, přiveďte zpět k varu a redukujte pro posílení chuti nebo snižte o dvě třetiny, pokud zmrazíte. Ochlaďte zbývající zásobu, zabalte do malých nádob a zmrazte.
Tipy
- Zmrazte drůbeží maso, jakmile jsou k dispozici (po nedělním obědu nebo připravit kuřecí polévku) a vydělejte zásoby, když budete mít dostatek těl, abyste vytvořili velký hrnec pažby. Kytice garni je výběr bylin, které pomáhají ochutnat sklad. Použijte pár bobkových listů, pár stonků petrželky a malou snítku, pokud tymián. Spojte je spolu s provázkem nebo zabalte do malého čtverce mušelínu.
Značky receptů:
- Mrkev
- britský
- zimní
- přísada
