Smrk
Požádejte lidi, ať už židovské nebo ne, aby pojmenovali potraviny, díky nimž budou myslet na židovskou kuchyni, a je pravděpodobné, že zmíní hrudník. Brisket má samozřejmě širokou přitažlivost, zejména v Americe. Brisket je základním kamenem tradičního grilu v Texasu. Je také oporou v kuchařství v Nové Anglii, kde je klíčovou součástí irské vařené večeře. Jako standard kánonu receptů Ashkenazi je obvykle připravený s aromatickými látkami, i když existuje tolik receptů - od sladkých a kyselých až po přísně pikantní - jako jsou židovští kuchaři, kteří to dělají.
Ilustrace: Kyle Fewel. © Smrk, 2019
Proč je Brisket tak populární pro židovské soboty a sváteční jídla?
Protože hrudník je neodmyslitelně tvrdý kus masa - skládá se ze silných kravských svalů krav - a těží z pomalého vaření při nízkém žáru. Navíc to nejenže stojí před opětovným zahříváním, ale také se často stává chutnější a jemnější. Vaření na židovském sobotu je zakázáno a existují určitá omezení, jak se může vařit o svátcích, takže ideální může být hrudník, který lze připravit předem a dobře se ohřívá.
Navíc, jako větší kus masa, je hrudník vhodný pro servírování davu. A jako vstup do předstihu, je to požehnáním pro hostitele, kteří skončí s méně přípravnou dovolenou na poslední chvíli a méně nepořádku k vyčištění. Giora Shimoni hlásí, že jeho matka - stejně jako mnoho podobně smýšlejících kuchařů - „dělá svůj sváteční hrudník týden předem a poté jej ukládá do mrazničky až do svátku.“
Tipy a techniky pro přípravu velkého hrudníku
- Vyhledejte dobrého řezníka a promluvte si o svých potřebách. Mnoho lidí kupuje první řezaný hrudník za předpokladu, že je to lepší nebo kvalitnější než druhý řezaný hrudník. Po pravdě řečeno, jsou prostě odlišné - první řez, také známý jako plochý řez, je štíhlejší, zatímco druhý řez nebo bodový řez má mramorování, a v důsledku toho má tendenci vyjít jemněji. Pokud krmíte velký dav, můžete si koupit celý hrudník, což je jednoduše první a druhý řez neoddělený. (Pokud nakupujete v Izraeli, Shimoni doporučuje nakoupit řez známý jako maso # 3). Hrudník by měl mít dobré mramorování mezi bílým tukem a tmavě zbarveným masem. Tuk by měl být distribuován do masa spíše než jen do jedné oblasti. Nízké, pomalé vaření obecně vede k tomu, že je šťavnatější a jemnější hrudník. Kromě toho dochází k menšímu smršťování masa při nižších teplotách vaření. Nejdůležitější je, že je důležité, aby se hrudník nakrájel správně. Hrudník by měl být tence nakrájen na zrno; jinak v podstatě zaručujete, že maso bude tvrdé.
