Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Celkem: 10 minut
- Příprava: 10 minut
- Cook: 0 min
- Výnos: Vyrábí asi 1 šálek (servíruje 8)
Basil je hojný v letním posledním lapání po dechu, a pokud hledáte způsob, jak ho zachovat, pak udělat velkou dávku pestem a zmrazení navíc je skvělý způsob, jak rozšířit tuto bohatou, letní chuť do začátku chladných podzimních dnů.
Pesto, který většina světa zná jako jediný „pesto“, je ve skutečnosti jen jedním z nekonečných druhů. "Pesto" znamená "bušil" od slovesného pestare ("do libry"), protože staromódní způsob, jak vyrobit pesta (a ten, který mnozí kuchaři stále přísahají), je bušit ingredience - směs aromatických byliny, sůl, česnek, olivový olej, sýr a někdy ořechy - s maltou a tloučkem, aby vytvořily pastu, kterou pak lze zředit trochou vody, octa, vývaru nebo šťávy a vytvořit omáčku. A nejen omáčka na těstoviny, ale na všechny druhy potravin. Počátky takové koření sahají přinejmenším do dávných Římanů, kteří dali pesto s názvem moretum k jídlu s chlebem.
Nejslavnější ze všech pestů, janovský pesto, pochází z pobřežní oblasti Ligurie, kde se tento čerstvý bazalkový pesto tradičně vyrábí se směsí sýrů Parmigiano-Reggiano a Pecorino a je konzumován buď sušenou trenetou (dlouhý, tenké, flattish těstoviny podobné tagliatelle ) nebo čerstvé trofie , krátké, žvýkací zkroucené těstoviny - s nakrájenými bramborami a zelenými fazolkami vařenými společně s těstovinami a všechny promíchané spolu s omáčkou pestem.
V jižní francouzské oblasti Provence se vyrábí podobná omáčka s názvem pistou - hlavní rozdíl spočívá v tom, že neobsahuje piniové oříšky ani sýr.
Přirozeně, jako u klasických italských receptů, existuje pravděpodobně tolik verzí, kolik je kuchařů, ale já osobně preferuji půlpolovou směs Parmigiano a Pecorino pro příjemnou rovnováhu, která dává mezi pikantní koláč Parmigiano a slanou, štiplavou Pecorino.
S tak jednoduchou, nevařenou omáčkou je samozřejmě důležité používat nejčerstvější a nejkvalitnější ingredience - velmi dobrý, extra panenský olivový olej, dobré piniové oříšky (vyhýbejte se krátkým, kulatým, tmavě zakončeným piniovým ořechům z Čínský druh pinus armandii , který může způsobit krátkodobý, ale zneklidňující syndrom „borovice v ústech“, který může v ústech zanechat hořkou, kovovou chuť v ústech po dobu až dvou týdnů a hledat delší, tenčí a rovnoměrně zbarvenou borovici ořechy, jako jsou odrůdy pěstované v Americe a Itálii, které nezpůsobují „borovicovitá ústa“), pravá Parmigiano-Reggiano (tipy v tomto článku naleznete v tipech, jak zjistit skutečný obchod) a Pecorino a čerstvý česnek.
Co se týče vybavení, nepatřím do tábora pestrobarů „třecí miska a tlouček nebo zemřít“. Snažil jsem se vyrobit pestem v třecí misce a tloučku, s mezzalunou , s kuchyňským robotem a s ručním ponorným mixérem a já dávám přednost posledním dvěma metodám. Verze malty a tloučku byla pro můj vkus příliš robustní. Líbí se mi způsob, jak hladší pesto emulguje a dává hedvábnému pocitu finální jídlo.
Ingredience
- 2 šálky čerstvých listů bazalky, omyty a důkladně vysušeny (v případě potřeby je osušte papírovou utěrkou)
- 2 polévkové lžíce piniových oříšků (viz poznámky výše týkající se piniových oříšků)
- 2 stroužky česneku střední, oloupané a nahrubo nasekané
- 1/4 lžičky jemné mořské soli
- 1/2 šálku extra panenského olivového oleje
- 1/4 šálku strouhané Parmigiano Reggiano podle chuti (mikroplanárka na to funguje velmi dobře, protože strouhá sýr tak tenký, že se okamžitě roztaví, když se dotkne horkých těstovin nebo vody na vaření těstovin)
- 1/4 šálku strouhané Pecorino (Romano nebo Sardo)
Kroky, jak to udělat
Shromážděte ingredience.
Vložte bazalku, piniové oříšky, česnek a sůl do kuchyňského robota a pulzujte, dokud se nezpracovává do hladké pasty.
Přeneste do malé misky a promíchejte olivový olej, dokud se rovnoměrně nezmíchá.
Míchejte sýry, dokud není směs homogenní.
Poznámky k servírování: Pokud podáváte těstoviny, ujistěte se, že jste si nechali naběračku vody na vaření těstovin, a přidejte trochu vody k vařeným těstovinám spolu s omáčkou pesto, nařeďte ji, roztopte sýry a pomozte jí přilnout. na těstoviny. Přidejte jen trochu najednou. Podle potřeby podávejte u stolu další strouhaný sýr. Ráda přidávám polovinu čerstvých cherry rajčat nebo rajčat se šťouchanými koktejly, když míchám pestovou omáčku s těstovinami.
V Ligurii se pesto tradičně podává buď na dlouhých, plochých trenetových těstovinách, nebo na krátkých, zkroucených trofiech těstovinách, spolu s bramborami a zelenými fazolkami, které se společně vaří v hrnci s těstovinami. Tomu se říká pesto „avvantiaggiato“ (pestem s výhodami) nebo pestem „ricco“ (bohatým pestem) .
Poznámky k uchovávání: Pesto skladovaný s tenkou vrstvou extra panenského olivového oleje můžete skladovat ve vzduchotěsné skleněné nádobě v chladničce až týden. Zmrazte další pesto v miskách na kostky ledu a poté přenesete kostky zmrazeného pestu do mrazicího sáčku se zipem pro dlouhodobé skladování v mrazničce. Tímto způsobem můžete v případě potřeby vytáhnout dostatek pestů na jednu nebo dvě porce těstovin.
Značky receptů:
- pesto
- bazalkové pesto
- příloha
- italština
