Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Ceviche („seh-BEE-chay“ nebo „s -VEE-chey“) je v Jižní Americe nesmírně populární jídlo. Základní přísadou jsou syrové ryby nakrájené na kousnutí a kousané do šťávy z kyselého ovoce (obvykle vápno), sůl a koření (obvykle chilli papričky).
Kyselina citronová v šťávě mění strukturu ryb, aniž by změnila svou „syrovou“ chuť. Ceviche má v Jižní Americe hluboké kořeny, které sahají až k nejstarším obyvatelům. Inkové uchovali své ryby ovocnou šťávou, solí a chilli papričkami a později španělští dobyvatelé představili nyní zásadní vápna.
Je to opravdu vařené?
Obecná moudrost říká, že limetová šťáva „vaří“ rybu ― částečně nebo úplně, v závislosti na tom, jak dlouho je nakládaná. Kyselina citronová v limetové šťávě mění strukturu bílkovin v rybách, díky čemuž je ryba neprůhlednější a pevnější, jako by byla vařena teplem. Kyselina ale nezabíjí bakterie a parazity, stejně jako teplo, takže je důležité začít od nejčerstvějších a nejčistších ryb.
Kdy sloužit Ceviche
Ceviche se obvykle podává při obědě nebo brunch, a protože je tak lehká a osvěžující, je na pláži oblíbená. Ceviche restaurace („cevicherias“) se často uzavírají kolem 16 hodin, protože ryby ulovené ráno již nejsou odpoledne čerstvé.
Varianty Ceviche
Ceviche se obvykle vyrábí z mořského vlka nebo platýse, ale bude fungovat téměř každá ryba nebo měkkýš. Ostatní složky se velmi liší.
Ekvádorský ceviche se často vyrábí s limetkovou šťávou z krevet a kečupu a podává se s ořechy kukuřice.
V Chile se ceviche vyrábí z chilského mořského vlka, grapefruitové šťávy a koriandru.
V Peru je ceviche zdobena tenkou plátky cibule a aji limo, aji amarillo nebo rocoto chilli papričky. Podává se se sladkými bramborami a kukuřicí Andean kukuřice na klasu (choclo).
Pouze opravdový milenec ceviche by si dovolil vyzkoušet tygří mléko („leche de tigre“), což je zbylá ceviche marináda podávaná v malé sklenici. Zářivě zbarvené kořeněné chilli papričky a někdy smíchané s vodkou, je tygří mléko považováno za účinný lék na těžké kocoviny.
Ceviche se stal trendem mimo Jižní Ameriku a kuchaři rádi experimentují s exotickými ingrediencemi, jako je mučenka, kokosové mléko, chobotnice, žralok, avokádo, celer a mango.
Recepty
Až příště uvidíte nějaký čerstvě vyhlížející mořský okoun, krevety nebo platýse na trhu s potravinami nebo rybami, proč si nepřivezt nějaký domov a vymyslet si vlastní ceviche de casa? Zde jsou některé recepty, které vám pomohou začít:
