Centrální italská kuchyně

Přehled vaření ve střední Itálii

Onette / Creative Commons

Střední Itálie zahrnuje čtyři regiony: Toskánsko, Umbrie, Le Marche a Lazio, domov Říma, hlavní město.

Léta v těchto regionech jsou teplejší a delší než na severu, a proto jsou jídla na bázi rajčat běžnější než na severu. Zároveň jsou zimy chladné do vnitrozemí, což umožňuje pěstovat listovou zeleninu, která po mrazu dosáhne svého nejlepšího výkonu, například černý lacinato (aka, toskánský nebo dinosaurus) kale. Ačkoli existují dušená masa a dušená masa, ve většině střední Itálie bude středobodem klasického prázdninového talíře mísa smíšeného grilovaného nebo pečeného masa, s drůbeží, vepřovým masem a hovězím masem, zejména v Toskánsku, kde proslulý chianinský skot pasou pole. Naproti tomu v Laziu bude mít talíř pravděpodobně také jehněčí maso, které může být také přítomno v Umbrii a na Marche.

Střední Itálie má také bohatou tradici specializovaného zemědělství, s mnoha plodinami, které je obtížné najít jinde, včetně farra , starodávného zrna domestikovaného Římany a šafránu, jehož výrazná ostrost značně přispívá k mnoha pokrmům. Oblast, která je téměř zcela kopcovitá nebo hornatá, se také může pochlubit mohutnými porosty kaštanů na strmých svazích; kaštany byly v minulosti jedním z hlavních potravin chudých a dokonce i nyní pražených kaštanů jsou v zimě skvělým zážitkem, stejně jako sladká a slaná jídla z kaštanové mouky.

Toskánská kuchyně

John Rizzo / Getty Images

Na první pohled se toskánské jídlo jeví jako jednoduché: v cestě koření není nic jiného než černý pepř, existuje jen několik omáček nebo koření, kromě olivového oleje, a pouze minimum bylin. Dokonce i chléb je nesolený.

Ve skutečnosti to není vůbec jednoduché, ale spíše elementární: Toskánci hledají nejlepší maso, zeleninu, ryby a ovoce, a jakmile budou mít to nejlepší, nechtějí přidávat nic, co by odvrátilo jejich chuť kvalitní ingredience. Například hovězí maso Chianina je vynikající, takže při grilování steaku fiorentiny je ochuceno jen trochou soli.

Slavnostní toskánské jídlo začíná crostini z kuřecích jater, následované těstovinami nebo polévkou; menu bývají sezónní s výraznějšími jízdami v zimě, například těstoviny e fagioli (fazolová a těstovinová polévka), ribollita, těstoviny se zvěřinou nebo masovou omáčkou nebo lasagne v zimě a lehčí jízdné v létě, jako je panzanella nebo pappa al pomodoro nebo těstoviny s jednoduchou rajčatovou omáčkou.

Hlavní chod ( secondo ) se řídí stejným vzorem, v zimních měsících se jedná o srdečnější pečeně a dušené maso a v létě rychleji vařené grilované nebo smažené předkrmy (maso nebo ryby). Saláty jsou standardní po celý rok, ochucené jen extra panenským olivovým olejem, octem a solí - bez pepře - a fazole jsou také velmi oblíbené. Čerstvý, pokud je k dispozici, ale sušený, pokud není na výběr.

Dezerty, až na několik výjimek, jsou velmi jednoduché, často se těší s malou sklenicí toskánského vinsanta nebo nocino (ořechový likér).

The Marche Cuisine

Nico Tondini / Getty Images

Tradiční strava v Le Marche byla téměř výhradně vegetariánská pro většinu populace žijící ve vnitrozemí, a ačkoli ryby hrály roli v pobřežních městech, sběr byl stále primárně vegetariánský: polenta vyrobená z kukuřice, ochucená olejem, sýrem, cibule, ricota, rajčata, zelenina, fazole atd.; chléb vyrobený ze směsi kukuřičné mouky a mouky, víno pouze v období největší námahy a slané vepřové maso jen příležitostně.

Řezy z telecího, jehněčího nebo kuřecího masa se objevily pouze při svátečních jídlech a svatebních hostinách, přičemž porce byly tak bohaté, že si každý host mohl vzít něco domů. Ačkoli nyní existuje větší prosperita, tradice prosvítají.

Stále existuje spousta polenty, divokých bylin, zejména divokého fenyklu v horách, hub, včetně lanýžů, hlemýžďů, které byly obzvláště populární v bezmasých dnech ve vnitrozemí, kde jediná dostupná ryba byla baccala (sušená solená treska) a zelení. Maso se nyní objevuje častěji, než dříve, ale stále nepřevládají.

Lazio a Římská kuchyně

maakenzi / Getty Images

Vaření Lazio je v podstatě vaření Říma; Věčné město nyní dominuje regionu a v minulosti to učinilo ještě větší měrou. V důsledku toho se město stalo depozitářem všech místních kulinářských tradic Lazia, včetně tradice židovského obyvatelstva Říma.

Pokud by někdo vybral jediné slovo, které by popisovalo vaření Lazia, bylo by to pravděpodobně jednoduché (na rozdíl od propracovaného). Tento region se může pochlubit jedněmi z nejlepších zemědělských pozemků v celé Itálii a jeho produkce je vynikající, zejména artyčoky, olivy, čekanku a salátový salát. Kuchaři si moudře uvědomili, že čím méně těchto ingrediencí v kuchyni dělají, tím lépe.

Těstovinové omáčky také bývají jednoduché, například aglio e olio (česnek a olivový olej), nebo all'amatriciana, pikantní rajčatová omáčka s pancettou nebo guancialem nebo alla carbonara, s pancettou a vejci.

Tato jednoduchost se přenáší do masných pokrmů, které jsou až na několik výjimek coda alla vaccinara přichází na mysl - primárně na telecím a jehněčím základě: Rychle vařené telecí kotlety, buď s vínovou omáčkou nebo prosciuttem (saltimbocca) a pečené nebo grilované abbacchio, tj. kojící jehně.

Víno, které si s tím vším užijete? Přestože výrobci Lazia nyní také dělají červené, tradice diktuje jeden šarlatový světlý bělostný běh z Alban Hills a je to jemné párování.

Umbria kuchyně

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbrie, jediná vnitrozemská oblast v italském poloostrově, je známá jako Il cuore verde D'Italia, „Zelené srdce Itálie“, a to díky svým velkým údolím, zeleným kopcům a relativnímu nedostatku industrializace. Vaření je jednou z nejaktuálnějších italských kuchyní v tom smyslu, že Umbrians zůstal věrný tradici, cítil malou potřebu přísad nebo postupů zavedených odkudkoli.

Tato oblast je známá svými vepřovými výrobky, zejména salámem a parmskou šunkou, což je salám, jinými slovy silněji solené než parmské prosciutto. Další maso zahrnuje hovězí maso a širokou škálu drůbeže, včetně kuřat a morčat. Jehněčí je méně obyčejné, ačkoli jehňata Colfiorito jsou známá.

Pokud jde o techniku ​​vaření, je Umbrie známá pro grilování, které se provádí jednoduše, s několika bylinkami nebo kořením, které mění chuť masa. Kromě masa je umbrijská strava bohatá na zeleninu - rodinné zeleninové pozemky produkují větší objem produkce než komerční zemědělci, kteří většinu své produkce vyvážejí do sousedních regionů. Vaření a koření jsou opět jednoduché; Umbrie má vynikající olivový olej a mnoho lidí jen to a trochu soli.

Lesy také hrají důležitou roli ve stravě; Umbrie je známá rozmanitostí a kvalitou svých hub, které zahrnují jak hříbky, tak lanýže, a plodina kaštanu je také vynikající.

Vína? Hledejte Orvieto, bílého, a Torgiana a Sagrantina, oba červené.