Nejlepší ovoce s pektinem: želé, džemy a konzervy

Hero Images / Getty Images

Pektin, vláknina rozpustná ve vodě, se přirozeně vyskytuje u většiny plodů, s nejvyšší koncentrací ve slupce nebo kůži; vytváří želatinový gel, dává džemu jejich roztíratelnou konzistenci a způsobuje usazování. Polysacharid nebo uhlovodan s dlouhým řetězcem tvořený molekulami cukru, molekuly pektinu se váží dohromady v síti, která zachycuje kapalinu v houbovitých kapsách, čímž ovoce udržuje jejich strukturu. Plně zralé ovoce, i když je obecně sladší a chutnější, obsahuje méně pektinu než mírně nevyzrálé ovoce, ať už v kategorii s vysokým obsahem pektinu nebo s nízkým obsahem pektinu.

Ovocné másla, džemy, želé, marmelády a další

Jak Pectin funguje

Plody s nízkým obsahem pektinu se obvykle musí spárovat s plody s vysokým obsahem pektinu, aby se získal dobrý gel. Můžete také přidat komerční nebo domácí pektin, abyste kompenzovali přirozeně nízká množství nebo urychlili proces.

Pektin, ať už se přirozeně vyskytuje nebo přidává, potřebuje k aktivaci teplo, cukr a kyselinu. Některé kyselé plody s vysokou hladinou pektinu, jako je citronový gel, snadno a bez větších nátlaků. Ovoce s nízkým obsahem kyselin s nízkým obsahem pektinů, jako jsou jahody, vyžadují trochu jemnosti, aby se z nich stala roztíratelná cukrovinka. Citronová šťáva poskytuje potřebnou kyselinu v mnoha receptech bobulové marmelády, zatímco klasický jahodový a červený rybíz zachovává recept kombinující nízko a vysoce pektinové ovoce. Pomáhá to, že jsou současně v sezóně.

Dozvědět se více o použití pektinu ve vašich jamech a želé

Práce s pektinem

Klasické želé, marmelády a zavařeniny začínají čerstvým ovocem, vařeným, dokud se nerozpadne na konzistenci omáčky. Tento proces uvolňuje pektinové řetězce z buněčných stěn plodu, což jim umožňuje rozpustit se v tekuté rmutu. Jejich zpětné získání vyžaduje přidaný cukr, který absorbuje část přebytečné vlhkosti, a kyselá složka, která neutralizuje negativní elektrický náboj, který zabraňuje tomu, aby se molekuly pektinu znovu automaticky spojovaly v rmutu.

Pokud přidáte komerční pektin, který se váže mnohem rychleji a silněji než přírodní pektin a může mít za následek příliš velkou konzistenci Jell-O, pečlivě sledujte recept. Různé recepty vyžadují různé formy pektinu, proto si pečlivě přečtěte také pokyny na krabici.

Některé ovocné šťávy můžete použít namísto čerstvého ovoce k vytvoření hladkých želé, ale většina šťáv obsahuje méně přírodního pektinu než jejich protějšek z čerstvého ovoce, takže téměř vždy potřebujete doplňkový pektin, buď komerční odrůdu, nebo domácí. Pektin pokračuje v gelovatění, protože se ochlazuje, takže obvykle vytáhnete konzervy ovoce ze sporáku v okamžiku, kdy prostě natáhnou zadní část lžíce a společně narostou do jediné kapky, která spadne z konce.

Přidání pektinu k ovoci může eliminovat potřebu dlouhého varu a zachovat tak více čerstvé chuti a textury. Jednoduché recepty na mražené džemy smíchají čerstvé ovoce s cukrem a koncentrovaným pektinem, pak je nechají sedět jeden nebo dva dny, zatímco se vytvoří pektinová síť a způsobí, že ovoce zgelovatí.

Ovoce s vysokým obsahem pektinu

koláč, nezralá jablkazralé ostružiny, limescrab applescranberriescurrantsgooseberriesplums (ale nikoli italská odrůda) hrozny (odrůda Eastern Concord) kdoule