Krok za

Co je 'besciamella'?

Philippe Desnerck / Getty Images

Besciamella je italská verze béchamelu , jedné z pěti základních francouzských „ matkových omáček“. O tom, zda vznikl v Itálii nebo ve Francii, se debatovalo (a stále není určeno), ale poprvé se objevilo někdy za vlády Ludvíka XIV. Ať už je původ jakýkoli, používá se jako základ pro mnoho jídel v Itálii, Francii a dalších evropských zemích. To není často používáno samo o sobě, ačkoli s přidáním nějakého strouhaného sýra a / nebo jiných příchutí, to může být přeměněno na jednoduchou těstovinovou omáčkou nebo nalitím na zeleninu a pečené (s nebo bez přidání postřikovačů chlebových drobků) do zlatohnědé pro vydatné gratinata ( gratinované ). Je nezbytnou součástí mnoha laserových a jiných pečených těstovin. I když to vyžaduje málo přísad a není obtížné je vyrobit, existuje několik triků, které byste měli vědět o úspěchu besciamella : čtěte dále!

Rozpusťte máslo

Dave King / Getty Images

Uděláme 2 šálky besciamelly . Měřítko nahoru nebo dolů v závislosti na požadavcích vašeho receptu, i když by bylo obtížné úspěšně vyrobit méně než 1 šálek.

Roztavte 2 polévkové lžíce (1 unce / 30 gramů) nesoleného másla v hrnci se silným dnem nad nízkým teplem.

Metla v mouce

Will Heap / Getty Images

S roztaveným máslem rozšlehejte 2 polévkové lžíce univerzální mouky drátěnou šlehačkou. Nyní máte roux , základní prvek mnoha klasických pokrmů a základ několika „matkových omáček“. Zpočátku to může mít tendenci shluknout se, ale rozšlehejte a bude to „vyhladit“.

Vařte roux

Danette St. Onge

Pokračujte ve vaření rouxu při nízkém ohni a nepřetržitě šlehajte, dokud není lehce zlatohnědá (asi 3 až 5 minut). Dávejte pozor, abyste jej nespálili ani příliš nezhnědli, ale jen tak, aby vyzařovalo teplou, ořechovou barvu a vůni.

Přidejte mléko

Dave King / Getty Images

Pomalu nalijte do 2 šálků mléka, prudce a nepřetržitě šlehání. Když je tekutina přidávána, bude mít sklon k zachycení a shlukování (použijte pokojovou teplotu nebo mírně zahřáté mléko, nikoliv chladicí mléko, aby se tomu zabránilo), takže je důležité energeticky udržovat metla, dokud se v mléce nerozpustí a tvoří rovnoměrnou, homogenní směs.

Sezóna

David Murray a Jules Selmes / Getty Images

Ochutnejte špetkou čerstvě mletého muškátového oříšku, špetkou bílého pepře (je-li to žádoucí) a jemnou mořskou solí.

Zvedněte teplo a rozšlehejte, dokud nezhoustne

Will Heap / Getty Images

Zvedněte teplo na střední a pokračujte v šlehání směsi, dokud nezačne zahušťovat (asi 5 až 7 minut). Nedopusťte, aby se na povrchu omáčky nebo na dně hrnce vytvořila kůže. Pokud ano, rozšlehejte a začněte trochu zahřívat. Když je besciamella připravena, silně potáhne lžíci, která je do ní ponořena. Pokud je to pro vaše účely příliš tlusté, můžete jej zředit šlehacím mlékem, trochu po druhém. Pokud je naopak příliš tenký, pokračujte v šlehání více mouky, dokud nedosáhne správné konzistence. (Mějte však na paměti, že byste neměli mít přibližně 1 až 3 polévkové lžíce mouky na šálek mléka jako obecný poměr.) Vyjměte z tepla, přikryjte a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni k použití (bude i nadále zahušťovat) ochlazuje).