Rolka z hovězí sklíčidla. Foto s laskavým svolením Beef Checkoff
Chuck roll je jedním ze dvou hlavních vykostěných subprimů prvotního řezu hovězího sklíčidla. Začíná to jako dlouhý úsek masa mezi lopatkou na jedné straně a žebry a páteří na straně druhé. Řezník nejprve vykostí lopatku a poté odstraní žebra a páteř. Nakonec je maso ze spodní oblasti žebra odstraněno a zpracováno na mleté upínací pouzdro.
Po odříznutí tuku a jeho vyrovnání je zbylé velké (20 liber), vykostěná hromada masa zvaná upínací role. Vzhledem k tomu, že je to tvrdé, mastné a / nebo drsné, polovina z toho skončí jako mleté hovězí maso, dušené maso, smažené maso a podobně. Je možné z něj získat nějaké kvalitní steaky a pečeně. To vyžaduje rozdělení na dva běžné řezy známé jako upínací oko a upínací pouzdro pod čepelí.
Ilustrace: Colleen Tighe. © Smrk, 2019
Chuck Eye Roll
Chuck eye roll (nebo jednoduše „chuck eye“) je zajímavý kus masa, protože na konci žebra obsahuje několik palců stejného jemného svalu, který nám dává ribeye steaky; je však také obklopena pojivovou tkání, tukem a několika dalšími svaly, které nejsou tak jemné.
Typickým přístupem je učinit těch prvních pár centimetrů do steaků, známých jako chuck steaky nebo někdy zábavně nazývané steaky Delmonico. Střední část upínacího oka může být nakrájena na silné proužky a prodávána jako žebra ve venkovském stylu, která jsou chutná a výborná pro zapečení.
Konečně, tvrdé maso z konce hrdla upínacího oka se často používá pro dušené maso nebo mleté upínací zařízení, nebo by se mohlo prodávat jako pečené oko. Dejte si pozor na pečené maso, které může být také dušené maso. Z toho důvodu je někdy celé upínací oko jednoduše zkráceno na polovinu a prodáno jako dvě velké pečeně.
Chuck Underblade
Sklíčidlo pod lopatkou se skládá ze tří svalů, kosočtverců, serratis ventralis a splenius. Rhomboidius je extrémně tvrdý, takže prvním krokem je jeho odstranění pro mleté hovězí nebo dušené maso. Splenius lze poté oddělit od serratis ventralis.
Splenius je malý, plochý sval s dlouhými, silně zrnitými svalovými vlákny podobnými tomu, co uvidíte v boku. To může být nakrájené na steaky, které jsou v poslední době označovány jako steaky Sierra.
Hlavní věc tohoto svalu je, že má na vnější straně hodně pojivové tkáně, kterou je třeba úplně oříznout. Můžete si připravit steak ze Sierry podobně jako steak z boku: marinujte, grilovejte na vysokém ohni a nakrájejte jej na zrno.
Serratis ventralis (také známý jako pečená hrana sklíčidla nebo chucková klapka) je dlouhý, relativně jemný, dobře mramorovaný sval, který může být vyroben na steaky, ale znovu, musí být obnažen ze všech vnějších pojivových tkání.
Serratis ventralis lze snížit na polovinu podél přirozeného švu, kde svalová vlákna mění směr. To je důležité, protože steaky z tohoto svalu musí být nakrájeny na zrno, jinak budou žvýkací.
Jednou technikou je oddělit zadní část a nakrájet ji na zrno na steaky Denveru. Přední polovina pak může být nakrájena na steaky nebo vyrobena na dušené maso, kabobs nebo maso na smažené maso - ne nutně proto, že je to méně nežné, ale protože jeho špičatý tvar ztěžuje její přípravu na steaky.
Aby se ušetřil čas, je celý sval často rozdělen do denverských steaků (aniž by se nejprve oddělily tyto dvě sekce). Bohužel, steaky řezané tímto způsobem nebudou řezány rovnoměrně proti zrnu, takže vaše čelisti budou cvičit.
