Ilustrace: Theresa Chiechi. © Smrk, 2019.
Ať už pracujete na tom, že jste šéfkuchař, nebo si jen chcete vylepšit své dovednosti v kuchyni, zvládnutí nejběžnějších kulinářských řezů nožů vám přinese o krok blíže k vytvoření působivě vyhlížejících, rovnoměrně vařených chutných jídel. Zjistěte, jaké jsou základní řezy, jako jsou malé kostky, obušek, julienne, brunoise a další.
Sledujte nyní: Master Basic Knife Cuts
-
Velké kostky
Danilo Alfaro
Velká kostka je kulinářský řez nožem o rozměrech 3/4 palce × 3/4 palce × 3/4 palce. Tento čtvercový řez se nejčastěji používá pro zeleninu jako brambory a někdy i pro ovoce, jako je meloun.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Batonnet (výrazný bah-tow-NAY) v podstatě vytváří pravoúhlou hůl, která měří 1/2 palce × 1/2 palce × 2 1/2 až 3 palce. Je to také výchozí bod pro další řez, střední kostky.
-
Střední kostky
Danilo Alfaro
Střední kostky měří 1/2 palce × 1/2 palce × 1/2 palce a jedná se o menší verzi velkých kostek. To je obecně dobrá volba, pokud recepty nespecifikují velikost kostek a v seznamu složek se říká „nakrájená rajčata“.
-
Allumette
Danilo Alfaro
Měření 1/4 palce × 1/4 palce × 2 1/2 až 3 palce, allumette je někdy označována jako "cutstick cut." Je to také výchozí bod pro malé kostky.
-
Malé kostky
Danilo Alfaro
Nejmenší z kostek řezá, malé kostky měří 1/4 palce × 1/4 palce × 1/4 palce a jsou vyráběny krájením allumette na 1/4-palcové sekce.
-
Julienne
Danilo Alfaro
Julienne řez měří 1/8 palce × 1/8 palce × 2 1/2 palce a je to v podstatě allumette řez ještě jednou podélně. Nejčastěji použijete tento řez na mrkev, celer nebo brambory a uvidíte tenké proužky používané jako ozdoba.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Broušený brunoise nůž (výrazný BROON-wahz) měří 1/8 palce × 1/8 palce × 1/8 palce, což z něj činí nejmenší řezy kostkami. Brunoise se obvykle používá jako ozdoba.
-
Dobře Julienne
Danilo Alfaro
Jemný julienský nůž má rozměry 1/16 palce × 1/16 palce × 2 palce. Je také výchozím bodem pro jemný brunoise. Tento střih se často používá jako ozdoba.
-
Dobře Brunoise
Danilo Alfaro
Jemný brunoise nůž řez (výrazný BROON-wahz) měří 1/16 palce × 1/16 palce × 1/16 palce. Je to určitě malé!
-
Mince
Jacobo Zanella / Getty Images
Menší než jemná modřina, drobek je méně přesný, protože má být jemně řezán. Nejčastěji mletý česnek nebo jiné aromatické látky, když chceme, aby byla chuť distribuována více v misce.
-
Šifonáda
Molly Watsonová
Tento řez se používá hlavně pro zeleninové listy a čerstvé bylinky, zejména bazalku. Listy jsou naskládány, srolovány a kolmo nařezány, čímž se vytvoří tenké proužky.
