orpanaimaging / Twenty20
Pokud jste se někdy pokusili použít prášek do pečiva namísto jedlé sody - nebo naopak - výsledky se možná propadly (doslova). Vidíte, prášek do pečiva a jedlá soda ve skutečnosti nefungují stejným způsobem. Jedlá soda potřebuje k aktivaci kyselou složku, jako je citronová šťáva. A prášek do pečiva je v podstatě jen jedlá soda s již zabudovanou kyselinovou složkou. Nemůžete je používat zaměnitelně. Nahrazení jednoho za druhého může být katastrofální.
Chemie pečení Soda
Sama jedlá soda je alkalická složka, která potřebuje k aktivaci reakce přítomnost kyseliny. Když ji smícháte s přísadou, jako je ocet, uvolní se plyn. Používejte jedlou sodu v receptech, které obsahují kyselé složky jako podmáslí, zakysanou smetanu, citronovou šťávu a jogurt. Melasa je také kyselá a - věřte tomu nebo ne - také med. Každá z těchto složek bude kultivovat chemickou reakci. Pokud ale uděláte chybu a prášek do pečiva pro prášek do pečiva v receptu bez kyseliny, nedojde k žádnému úniku plynu a těsto nevzroste.
Chemie pekařského prášku
Prášek do pečiva, na druhé straně, není nic jiného než jedlá soda s nějakým druhem kyselé sloučeniny již zahrnutou. Různé značky prášků do pečiva používají různé kyseliny, nejčastěji se jedná o krém z vinného kamene (nebo bitartrátu draselného), což je kyselý-vedlejší produkt výroby vína. Jiné zahrnují kukuřičný škrob jako kyselinu. Ale i když jsou v prášku pro pečení přítomny jak báze, tak kyselina, sloučenina nereaguje, dokud není navlhčena. "Dvoučinný" prášek do pečiva se aktivuje jak přidáním vlhkosti, tak přidáním tepla (jako je trouba nebo rošt), což mu dává větší kypřící sílu.
Pečení prášek do pečiva pro pečení Soda
Řekněme, že jste byli rozhodnuti použít prášek do pečiva místo sody na pečení (možná to je vše, co máte po ruce). Pokud tak učiníte, váš recept se jistě zvýší, ale možná ne do té míry, do jaké to hodláte. Protože prášek do pečiva se skládá z přibližně jedné třetiny jedlé sody a dvou třetin dalších přísad, budete v podstatě používat pouze jednu třetinu množství jedlé sody, které recept vyžaduje. Proto budete muset ztrojnásobit množství práškového pečiva, které používáte, abyste dosáhli plného kysnutí. Dodatečné přísady v prášku do pečiva však mohou vytvářet hořkou chuť a další kyseliny v receptu mohou způsobit, že těsto rychle vzroste, a pak padají dříve, než má provzdušnění šanci upéct se. Ať tak či onak, výsledky nejsou ideální.
Vytvořte si vlastní pekařský prášek
Pokud váš recept vyžaduje prášek do pečiva, vše, co máte po ruce, je jedlá soda, takže si můžete udělat svůj vlastní. Jednoduše zkombinujte jednu čajovou lžičku jedlé sody se dvěma čajovými lžičkami krému z tatarku, čímž získáte jednu polévkovou lžíci prášku do pečiva. Používejte ihned, protože jeho skladování může způsobit předčasnou chemickou reakci. A pokud nemáte kolem krunýře ležet, můžete také narazit do obchodu a koupit prášek do pečiva. (Poznámka: Většina pekařů uchovává krém ze zubního kamene na stabilizaci bílků z vajec, když je bičujete do suflé nebo pusinky.
Ukládání prostředků pro odklizení
Postupem času ztratí chemické kvašidla, jako je prášek do pečiva a jedlá soda, svou účinnost. Chcete-li tomu zabránit, skladujte je na chladném suchém místě a v těsně uzavřené nádobě. A protože jsou levní, doporučují ostřílení pekaři výměnu obou produktů každých šest měsíců.
Dozvědět se vše o Leaveners pro pečení a vaření
