George Crudo Photography / Moment / Getty Images
Marinády jsou jednoduchý způsob, jak do masa přidat velkou chuť. S marinádami jsou možné tisíce kombinací chutí, ale každá marináda by měla obsahovat několik základních složek:
Tlustý
Tuk je důležitou součástí marinád, protože pomáhá převádět do masa příchuť rozpustná v tucích. Tuková složka také pomůže masu udržet vlhkost při vaření. Tuky pomáhají mletým chuťovým profilům a brání ostrým nebo kyselým chutím, které ohromí zážitek. Příklady tukových složek v marinádě mohou zahrnovat: olivový olej, řepkový olej, kokosové mléko, plnotučný jogurt nebo jiné rostlinné oleje.
Kyselina
Kyseliny fungují několika způsoby, aby napomáhaly pronikání chuti do masa. Kyseliny pomáhají rozkládat pojivovou tkáň v mase, které může maso jemně křehnout a umožnit hlubší průnik. Kyselá aromatická složka je také důležitá pro vyvážení aromatického profilu. Špinavá horní nota poskytovaná kyselinovou složkou pomůže přidat zing a čerstvost k jinak silné chuti. Kyseliny také působí jako antioxidanty, které mohou působit proti volným radikálům, které vznikají při vaření masa při vysokých teplotách, jako při grilování. Příklady kyselých složek zahrnují: citrusové šťávy, ocet, víno, jogurt nebo podmáslí.
Koření
Koření jsou tam, kde marinády skutečně ožívají. Jsou nekonečné možnosti, ale dobré místo pro start je s aromatickými látkami. Aromatické látky, jako je česnek, cibule nebo šalotka, poskytují hlubokou chuťovou základnu, na které lze postavit další příchutě. Bylinky a koření, ať už sušené nebo čerstvé, lze přidat do marinády pro další vrstvy chuti.
Sůl je také důležitou součástí koření. Sůl pomáhá zvětšovat ostatní příchutě přidané k marinádě. Mořská sůl je vynikající volbou, protože obsahuje minerály, které poskytují zvláštní chuť. Sójová omáčka je také běžnou složkou používanou jako složka soli v marinádě.
Chilli papričky jsou běžnou součástí marinád, protože přidávají jedinečně pikantní kop, který může vylepšit mnoho chuťových profilů. K marinádám lze přidat chilli papričky, sušené nebo čerstvé.
Aromatické a chilli papričky by měly být mleté nebo nakrájené na velmi malé kousky, pokud se používají v marinádě, aby se zvýšila povrchová plocha a styk s masem.
Citrusová kůra je skvělý způsob, jak přidat citrusovou příchuť bez přidání další kyseliny do marinády. Esenciální oleje obsažené v kůži poskytují výjimečné množství chuti, ale neobsahují žádnou kyselinu.
Cukry, jako je med, hnědý cukr, melasa nebo agávový nektar, se někdy přidávají k marinádám, aby vyrovnaly kyselou složku. Při použití při nízkoteplotních metodách vaření, jako je pečení, cukr karamelizuje a přidává další hloubku. Při použití s vyššími teplotami vaření, jako je grilování, může cukr hořet a způsobit nepříjemnou chuť.
Smrkové jedle / Chelsea Damraksa
Poměry
Poměr mezi tukem a kyselinou je subjektivní a často je zdrojem mnoha kontroverzí. Obecně je potřeba pouze malé množství kyseliny a často se používá poměr 3: 1 oleje k kyselině. Příliš mnoho kyselin nebo příliš mnoho času vystavených kyselé marinádě může způsobit, že se křehčí křehké řezy.
