Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola je libové sušené solené hovězí maso z Valtelliny, dlouhého alpského údolí v oblasti Lombardie v severní Itálii. Bresaola má ochrannou známku IGP (Chráněné zeměpisné označení), která omezuje svou výrobu pouze na certifikované hlavní řezníky v oblasti Lombardie. To je výrazné breh-ZOW-lah.
Ve srovnání s mnoha jinými druhy uzeného masa je bresaola velmi chudá, protože je vyrobena z jediného svalu a veškerý vnější tuk je před ošetřením odstraněn. Bresaola je trochu jako libové prosciutto vyrobené z hovězího masa namísto vepřového masa a lehce připomínající pastrami z hlediska chuti. Je to také poněkud podobné švýcarským Bündnerfleisch a francouzským viande des grisons, i když je to vlhčí a delikátnější než kterékoli z těch, které obvykle nejsou nakrájeny na tenkou vrstvu jako bresaola.
Ilustrace: Yifan Wu. © Smrk, 2019
Jak se vyrábí Bresaola
Při přípravě bresaoly se hovězí maso krmené trávou (používá se několik různých kusů) zbaví veškerého tuku a poté se několik měsíců otře solí a kořením a poté se několik měsíců suší na vzduchu; tato koření se mohou lišit, ale často zahrnují černý pepř, bobule jalovce, skořici, hřebíček a česnek. Konečný produkt je mnohem méně mastný než prosciutto a trochu pevnější, s tmavě červenou barvou a jemnou aromatickou chutí.
Bresaola může být také vyrobena ze zvěřiny nebo koňského masa. Pokud jde o mnohem běžnější hovězí bresaolu, jezdecké nebo zvěřinové bresaoly jsou tmavší, téměř černé barvy a trochu sladší.
Dostupnost Bresaola
Pravá bresaola se do USA dovážela až do roku 2000, poprvé od roku 1930, takže je ve srovnání s prosciuttem pro většinu Američanů relativně neznámá.
Hledejte „Bresaola della Valtellina.“ Nyní je možné najít v mnoha obchodech v USA
Podávat Bresaola
Bresaola vám může připadat tak drahá, a je to, ale trochu jde dlouhá cesta. Měl by být podáván nakrájený papír tenký a 1 unce pokryje 10-palcový talíř, který je asi vhodný pro jednu porci.
Úžasný způsob, jak si to užít (buď jako předkrm nebo jako lehké letní jídlo bez kuchaře, doplněné nějakým křupavým chlebem), je bresaola carpaccio. Začněte uspořádáním plátek bresaoly v překrývajícím se vzoru na talíři. Poté pokapeme kvalitním extra panenským olivovým olejem, stiskem čerstvého citronu a ve středu udělejte malou hromadu čerstvé rukolou. Nejlépe to vše s některými hoblinami dobrého stárnutí Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano, ochutnejte solí a pepřem a podávejte. Pokud máte to štěstí, že nějaké máte, můžete také přidat nějaké tenké plátky bílých lanýžů. Případně můžete přidat malé nakrájené nakládané houby.
Bresaola se také objevuje v elegantní pizzerii, primárně jako zálivka pro focaccia (což znamená, v tomto případě, těsto na pizzu se rozvařilo a pečilo tak, jak je). Po vyjmutí focaccie z trouby ji zakryjte jemně nakrájenou bresaolou, zakryjte ji drceným radicchiem a podávejte s olivovým olejem, solí a pepřem.
