Monty Rakusen / Cultura / Getty Images
Wort je pivovarský termín, který v podstatě znamená nefermentované pivo. Je to pivo, než to, co pijeme. Pro homebrewery je důležité pochopit, co je mladina a jak se promítá do procesu výroby piva.
Wort
V pivovarnickém procesu se musí stát mnoho věcí, než se dostaneme do fáze kvašení, kdy se pivo skutečně stane pivem. Všechno to začíná přípravou mladiny, která dodá pivu jeho základní aroma, včetně chutí zrn a chmele, které požaduje recept pivovaru.
Myslete na mladinu jako na „pivní předkrm“. Je to sladká slaná tekutina, která začíná přeměnou škrobů sladových zrn na cukr (proces rmutování). Do této kaše se přidá horká voda, aby enzymy mohly dokončit přeměnu ze škrobu na cukr. Tohle je mladina.
Makeup of the Wort
Sladina pak prochází procesem zvaným lautering . Během této fáze jsou slupky zrn a další pevné látky odděleny od tekuté mladiny. Homebrewers často přeskočí fáze rmutování a rozmělňování tím, že začne s tekutým sladovým výtažkem.
Výsledná mladina - nyní čistá sladká tekutina, která může být až 90% vody - je nyní připravena k vaření. Barva mladiny je stejná jako konečný produkt.
Podle Oxford Companion to Beer (nezbytná kniha pro každého sládka) může v této fázi vypadat obsah uhlohydrátů a základního cukru něco podobného:
- 12% monosacharidů5% sacharózy47% maltózy15% maltotriose25% vyšších sacharidů (např. Dextrin)
Toto je obecný průvodce a bude se lišit v závislosti na zrnech použitých v receptu na rmut.
Každé zrno dodá chuti hotového piva odlišné vlastnosti. Například při použití žita v žito IPA bude mít kořenitější chuť, zatímco oves použitý pro ovesné vločky bude produkovat hladkou, poněkud krémovější chuť.
Vaření mladiny a přidávání chmele
Mladina musí být vařena, jinak zůstane nestabilní. Vaření je zásadní krok, protože sterilizuje kapalinu a zastavuje přeměnu škrobu na cukr.
Chmel se také přidá do tekuté mladiny během varu. Slouží několika funkcím, i když primárním účelem je přidat do pracovního piva konečnou chuť. Chmel se často přidává do vroucí mladiny ve třech fázích:
- Nejprve se přidají hořké chmele, které vyvažují sladkost sladké sladiny. Tito jsou obvykle dána hodinu ve vroucí mladině. Chmele, které mají více květinový, zemitý a / nebo citrusový charakter, se přidávají těsně kolem 15 minut před koncem varu, aby se do sladiny přidaly požadované chutě. Tito jsou často považováni za "ochucovací" chmele. Konečně chmel se přidává na konci varu nebo ihned po jeho dokončení. Těžištěm tohoto chmele je přidat vůni mladiny.
Po varu se tato nyní ochucená mladina ochladí. Je připraven pro přidání kvasinek a pro zahájení procesu fermentace.
