KidStock / Getty Images
Při pečení masa může recept vyžadovat pečení pečeně během vaření. Basting je kulinářská technika pro zvlhčení povrchu pečeného masa, drůbeže nebo jiných potravin pomocí kapajícího pánev, masa nebo jiné tekutiny. Kromě přispívání vlhkosti přidává basting na povrch masa příchuť (pokud je aromatická tekutina aromatická).
Existuje několik různých způsobů, jak upéct, od jednoduchého použití lžíce po použití pečiva nebo štětce. Existují také různé pohledy na výhody bastingu a na to, zda to stojí za potíže.
Způsoby, jak Baste
Další možností je použití baštovací baňky. Stejně jako velká kapátko je i baštovací baňka možná účinnější než kartáč při extrakci kapaliny ze dna pánve, ale ne nutně lepší při jejím přerozdělování na povrch masa. Stiskem gumové baňky, zatímco je spodní část trubky ponořena do odkapávání, je kapalina vtažena do baňky na baňkování; jednoduché stlačení znovu uvolní tekutinu na pečeně, ale jakmile je tekutina, odvalí se ze stran masa.
Samozřejmě můžete také použít velkou lžíci k distribuci kapaliny na pečeně.
The Basting Debate
I když můžete zjistit, že každý recept na díkůvzdání krocana říká, že ptáka upeče, jak se vaří, jsou někteří kuchaři, kteří nechtějí vůbec nic. Domnívají se, že basting zpomaluje proces vaření, protože vyžaduje otevírání dvířek trouby znovu a znovu, což snižuje teplotu trouby. Čím je doba pečení pomalejší, tím déle je pečeně v troubě, což znamená, že riskujete sušení masa.
Debata také spočívá v účelu bastingu, kterým je přidat barvu, chuť a křupavost na vnější stranu pečeně. Důležitým bodem, který je třeba mít na paměti, je to, že basting neovlivňuje chuť nebo strukturu samotného masa, což znamená, že nezpůsobí, že interiér bude chutnější nebo jemnější nebo vlhčí. Může to pomoci při přeměně kuřecí kůže na pěkně zlatohnědou, ale proces pečení v troubě by to měl udělat sám.
Proč Baste na prvním místě?
Jedna teorie o bastingu je, že pochází z doby, kdy se vepřové maso obvykle vařilo do bodu, který nyní považujeme za převařený. Výsledné suché vepřové maso bezpochyby vedlo mnoho kuchařů k přesvědčení, že museli udělat cokoli, co je v jejich silách, aby zachovali vlhkost.
V některých ohledech je basting jednou z těch věcí, které si lidé myslí, že musí udělat, aby se mohli „vařit“, jako je míchání polévky, zatímco se to vaří, nebo převracející a znovu převracející steaky nebo hamburgery na grilu. I když se může zdát, že to má nějaký účel, někteří se domnívají, že je to prostě práce, hlavně způsob, jak kuchař uvolňuje nervovou energii, a že to není jen nepomocné, ale aktivně brání výrobě dobrého jídla.
Realita je samozřejmě taková, že rozlití trochu tuku nebo tekutiny na povrch pečeně nemá žádný vliv na vlhkost interiéru. Pečlivý kuchař může dosáhnout dobrých výsledků při pečení masa výběrem dobrých kousků se spoustou mramorování, nebo pokud jde o drůbež, ujistěte se, že je kůže suchá a potažená tukem. Nejlepší způsob, jak zajistit, aby vaše pečeně není vyschlá, je samozřejmě vařit na správnou teplotu a déle.
