To, zda použít nepasterizované mléko k výrobě sýra, je ve světě sýrařství a mezi spotřebiteli sýra velmi spornou debatou. Někteří tvrdí, že syrové mléko dává sýru lepší chuť a jiní tvrdí, že sýr vyrobený z pasterizovaného mléka může být stejně chutný a uspokojivý.
Mnozí poukazují na tradiční evropské sýry vyrobené se syrovým mlékem, jako jsou Brie a Camembert, jako důkaz toho, že syrové mléko skutečně dělá vynikající sýr. Jiní poukazují na vysoce kvalitní řemeslné sýry vyrobené ve Spojených státech, jako jsou ty, které vyrábějí Andante Dairy v Kalifornii nebo Beecher's Handmade Cheese ve státě Washington, jako důkaz, že pasterizovaný sýr není o nic méně chutnější.
Než se rozhodnete, navštivte sýrárnu a ochutnejte syrové i pasterizované sýrové výrobky. Pak jste soudcem.
-
Co je nepasterizovaný sýr?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nepasterizovaný sýr, známý také jako sýr syrového mléka, se vyrábí z mléka, které nebylo pasterizováno. K pasterizaci dochází během výroby sýrů, když se mléko zahřívá na začátku procesu výroby sýrů, aby se zničily mikroorganismy, které mohou potenciálně způsobit nemoc nebo znehodnocení. Kromě ničení potenciálně nebezpečných mikroorganismů někteří tvrdí, že pasterizační mléko ničí také aroma a příchutě, které vedou k skvělému sýru.
Sýr vyrobený z nepasterizovaného (syrového) mléka nelze v USA prodat, pokud nezraje alespoň 60 dní. To je regulováno Správou potravin a léčiv. Po 60 dnech se předpokládá, že kyseliny a soli v syrech ze syrového mléka a proces stárnutí přirozeně brání růstu listerií, salmonel, E. coli a dalších škodlivých bakterií.
-
Jak je mléko pasterizováno?
Smrk / Jennifer Meier
Pasterizovaný sýr je definován jako sýr vyrobený z mléka, které bylo zahříváno na teplotu 161 ° F po dobu 15 sekund nebo na 145 ° F po dobu 30 minut nebo více.
Standardní pasterizace probíhá mezi 158 a 162 ° F, existuje však mnoho různých způsobů pasterizace a teplota a doba zahřívání mléka se mohou lišit. Jedním z příkladů je známá pasterizace při nízkých teplotách (LTLH). Mléko se zahřívá na 40 ° C až 40 minut. Tato metoda je často upřednostňována cheesemakery, protože enzymy a bakterie, které jsou považovány za klíčové pro výrobu sýrů, přežívají v této jemnější pasterizační metodě.
Na rozdíl od pasterizace je proces označovaný jako „vaření“ sýra. Během procesu sýrování u některých stylů sýrů se sýřenina krátce „vaří“ při teplotě mezi 104 až 120 F. „Vařením“ se sýřenina provádí ke změně textury, čímž se výsledný sýr stane pevným, ale poddajným a něžným. Tvaroh pro některé sýry ze syrového mléka se „vaří“ (například Fontina a mnoho druhů švýcarských sýrů) a také se vaří některé pasterizované sýry (jako mozzarella).
-
Lepší nepasterizovaná sýrová chuť?
Smrk / Jennifer Meier
Ano. A ne. Ačkoli cheesemakers a milenci budou vášnivě argumentovat na obou stranách této debaty, zda sýr vyrobený ze syrového mléka chutná lépe než sýr vyrobený z pasterizovaného mléka, je přísně věcí osobní preference. Existuje mnoho úžasných, vysoce kvalitních, řemeslných sýrů, které jsou vyráběny z pasterizovaného mléka. Existuje také mnoho úžasných druhů sýrů ze syrového mléka. Důležité je, že výrobci sýrů mají na výběr a mohou používat druh mléka, který považují za nejlepší pro typ sýra, který vyrábějí.
Je také důležité si uvědomit, že na kvalitu sýra mají vliv i jiné faktory, než je to, zda je mléko pasterizováno. Některé další úvahy jsou:
- Je sýr vyráběn v továrně nebo je vyráběn ručně? Je mléko (syrové nebo pasterizované) shromažďováno na čistém sanitárním místě? Je sýr vyráběn na čistém sanitárním místě? Jsou zvířata povolena na pastvině volně na pastvině? a jíst různé rostliny? Je sýrový řemeslník kvalifikovaný? Jak sýr zraje? Je prodejna, která sýr prodává a správně skladuje?
-
Kde si mohu koupit nepasterizovaný sýr?
Smrk / Jennifer Meier
Nepasterizovaný sýr se prodává v obchodech po celém světě. Ve Spojených státech však zákony upravují prodej sýra vyrobeného z nepasterizovaného mléka.
V USA lze sýr ze syrového mléka prodat až poté, co zraje alespoň 60 dní. Není přípustné dovážet do země syr ze syrového mléka, který nezraje po dobu nejméně 60 dnů, a to i pro vaši osobní spotřebu.
V dobré prodejně sýrů bude cheesemonger schopen upozornit na všechny druhy nepasterizovaného sýra, které prodávají. V obchodech, které prodávají balené sýry, by mělo být na etiketě uvedeno, zda je sýr nepasterizovaný.
