Spruce / Miguel Co
-
Projekt: Bičování vaječných bílků
Molly Watsonová
Nadýchaná, téměř polštářová kvalita šlehaček bílků je strašně užitečná věc. Šlehačka z bílých vajec způsobuje, že se mezi jejich mnoha způsoby použití vynoří suflé a dorty, odlehčí se palačinky a vafle a lze je osladit a změnit na pusinku.
Mnoho domácích kuchařů je skličováno vyhlídkou na šlehání vaječných bílků, ale ve skutečnosti nemůže být nic jednoduššího. Tato příručka vám ukáže, jak je bičovat, a ukazuje vám fáze (měkký vrchol, pevný vrchol, tuhý vrchol), abyste se při sebevědomí cítili sebevědomě.
Když bičujete vaječné bílky, v podstatě tlačíte vzduch do vaječných bílků, což způsobuje, že se bílkovina v bílkovinách roztahuje a vytváří bubliny kolem vody v bílých. Když je bičujete, dosáhnou různých fází:
- Měkké vrcholy (můžete odstranit metla nebo šlehače a vytvoří se pík, a pak klesnout) Pevné vrcholy (když odstraníte šlehač nebo šlehače, pík, který tvoří, si zachová svůj tvar) Tuhé píky (nejen pík na vajíčku bílý povrch drží, ale stejně tak bude vrchol na metlu nebo šlehačkách, když se otočí na vrchol nahoru, jak je uvedeno výše).
Pečlivě sledujte tyto fáze, protože pokud nadměrně porazíte bílé vejce, natažený protein se rozbije a nechá vodu v bílých vytékat, čímž vytvoří opravdu nevkusnou směs eggové vody a pěny.
-
Začněte čerstvými vejci a oddělte je
Molly Watsonová
Čerstvé vaječné bílky budou bičovat rychleji a budou stabilnější než bílé ze starších vajec. Vejce je nejjednodušší oddělit, když jsou studená, ale nejjednodušší je efektivně vyšlehnout, když jsou při pokojové teplotě. Oddělte tedy vejce, když jsou studená, a nechte bílé posadit se asi půl hodiny, aby z nich odložili chill, než bičujete, pokud můžete ušetřit čas.
Při oddělení vajíček buďte velmi opatrní. Jakýkoli žloutek (nebo jiný tuk, olej nebo mastnota), který proniká do bílých, bude bránit bílým v tom, aby šlehaly co možná největší a nadýchané. Při oddělování více než několika vajec zvažte použití metody tří misek: jednu misku pro rozlomení vejce, jednu pro vložení bílků a druhou pro vložení žloutků. Takto nashromážděné bílé nejsou žloutkem kontaminovány. pokud náhodou zlomíte jeden.
Na obrázcích si všimnete ozdobené nelakované měděné misky, zařízení speciálně vyrobeného pro šlehání vaječných bílků. I když je to krásný nástroj, a pokud jej máte, měli byste ho určitě použít, protože ionty z mědi pomáhají stabilizovat vaječné bílky (věda je v pohodě!), Zdaleka není nutné bičovat bílky úspěšně a stabilizační sílu měď může být úžasně napodobena přidáním malého množství smetanu z tatarku do bílých, jak je vysvětleno v dalším kroku. Jakákoli čistá velká mísa bude fungovat dobře.
Co dělat s žloutky? Udělejte si pudink nebo omáčky typu majonézy (aioli je další skvělá volba).
-
Přidejte sůl a / nebo krém z tatarska
Molly Watsonová
Pomocí velkého čistého metla (pokud máte bublinkovou metlu, tím lépe) nebo čistých šlehačů nebo metlu na stojánkovém mixéru šlehací vejce až do trochu pěnivé. Poté posypeme špetkou soli a / nebo smetanového kamene pro každé 2 až 4 vaječné bílky, jakmile pracujete s více než bílými vejci, přidejte 1/8 lžičky až pro 8 bílých a 1/4 lžičky pro na tucet. Sůl i krém z tatarku působí jako stabilizátory a pomáhají vaječným bílkům udržet si svůj tvar, když jsou šlehačky.
Pamatujte: pokud náhodou používáte měděnou misku, přeskočte krém z kamene. Také, pokud nechcete mít smetanu vinného kamene ležet, nebojte se nebo spěchat do obchodu; spousta vaječných bílků byla vybita bez její pomoci!
-
Měkké vrcholy
Molly Watsonová
Nyní je čas bičovat, nebo bít, vaječných bílků. Pokud to děláte ručně, chcete to dělat energicky, velkým kruhovým pohybem nahoru a dolů, aby do směsi vneslo co nejvíce vzduchu. Používáte-li elektrický šlehač nebo stojanový míchač, vejce s vysokou rychlostí poráží a zároveň vám umožní dostatečně sledovat jejich postup.
Zde se vytvořily měkké vrcholy. Když jsou metly nebo šlehače vytaženy z bílých, vytvoří se tam vrchol, kde byl nástroj, ale vrchol téměř okamžitě klesá. Měkký vrchol je stádium, které obvykle chcete, když jednoduše přidáváte šlehačku bílku do misky, která ji odlehčí (užitečný trik s palačinkami a vaflemi pro extra nadýchané, lehké vzduchové výsledky).
-
Peaks firmy
Molly Watsonová
-
Tuhé vrcholy
Molly Watsonová
Pokračujte a rychle získáte tuhé vrcholy. Tyto vaječné bílky si zachovají svůj tvar, i když jsou obrácené vzhůru nohama a kulaté a kulaté, jak můžete vidět na metlu výše.
Toto je poslední fáze, do které chcete jít. Pokud stále bičujete bílé, nejprve uschnou, ztratí svůj lesklý lesk a pak se začnou trochu rozpadat tak, jak pěna v oceánu dělá, a pak se proteinové prameny, které jste tak pečlivě natáhli a naplnili vzduchem, jednoduše zhroutí. a rozpadne se voda a bílkoviny ve vaječných bílcích, které se oddělí, a zůstane vám smutná mísa bledé vody a shluky pěny.
Poznámka: Šlehačka bílků je poměrně křehká, takže nyní, když jste je šlehali, použijte je! Pokud váš recept vyžaduje „skládání“ do těsta nebo do jiné směsi, pamatujte, že jste do nich právě zbili spoustu vzduchu a chcete tam co nejvíce toho vzduchu ponechat. Složte jemně, spusťte špachtli po dně mísy a pak nahoru a přes těsto a bílé místo toho, abyste jednoduše míchali všechno dohromady jako obvykle. Zapojení všeho bude vyžadovat trochu trpělivosti, ale budete odměněni lehkým nadýcháním vašeho posledního jídla.
