Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Sůl je snad nejznámější jako konzervační a aromatická látka. Používá se k uchovávání potravin po mnoho tisíc let a je nejčastějším kořením. Sůl však také hraje jiné, méně známé role v potravinách, které jíme jako základní živina, poskytuje chuť a texturu a zvyšuje barvu. Z těchto důvodů se sůl používá při výrobě potravin, a proto je obsah sodíku ve zpracovaných potravinách tak vysoký.
Konzervace potravin
Maso a další potraviny konzervované solí jsou nejstaršími způsoby konzervace potravin a před intenzivním chlazením se intenzivně používalo. Mikroby, které mohou zkazit jídlo, potřebují růst vlhkosti; sůl působí jako konzervační látka tím, že odvádí vlhkost z jídla. Mnoho mikrobů způsobujících onemocnění také jednoduše nemůže růst v přítomnosti soli.
Když je sůl smíchána s vodou, nazývá se solanka. Brining je namáčení jídla v silně slané vodě, která konzervuje a ochucuje jídlo. Například moření je forma solného roztoku.
Textura Enhancer
Většina lidí si neuvědomuje, že sůl hraje velkou roli při vytváření textury v potravě. Například při výrobě kvasnicového chleba má množství soli značně vliv na rychlost kvasení kvasinek a tvorbu lepku, což významně ovlivní konečnou strukturu chleba.
Sůl má také hluboký účinek na želatinizaci proteinů, které se vyskytují při výrobě sýrů a mnoha zpracovaných druzích masa, jako je klobása, boloň a šunka. U zpracovaných masných výrobků sůl pomáhá udržovat vlhkost, a proto je zapotřebí méně nasyceného tuku.
Je-li steak nasolen ve správný čas, povzbudí maso k uvolnění více tekutiny, což má za následek šťavnatý (a svěžím) steak. Velké krystaly soli se také často používají k přidání křupavé textury, jako u jemných a tvrdých preclíků.
Flavor Enhancer
Sůl působí několika způsoby, aby zlepšila chuť jídla. Nejen, že vytváří „slanou“ chuťovou složku, jednu z nejžádanějších chutí člověka, ale sůl může ovlivnit i jiné příchutě, jako jsou sladké a hořké.
V malém množství sůl zesílí sladkost, takže se někdy posype čerstvým ovocem nebo se přidá do bonbónů jako je karamel. Sůl může také působit proti hořkým příchutím v potravinách - často se používá k „de-hořké“ kelímkové zelenině (jako je brokolice) a olivám.
Sůl také pomůže uvolnit určité molekuly v potravě, vyjde z chutí některých složek a učiní jídlo aromatičtějším.
Zdroj živin
Čistá stolní sůl se skládá z přibližně 40 procent sodíku a 60 procent chloru. Ačkoli většina Američanů konzumuje příliš mnoho sodíku, je to živina, která je nezbytná pro přežití. Sodík je potřebný k tomu, aby pomohl uvolnit a stahovat svaly, vést nervové impulsy a udržovat správnou rovnováhu minerálů a vody v těle. Většina stolních solí ve Spojených státech také přidává jód, aby se zabránilo nedostatkům jódu, které mohou způsobit poruchy štítné žlázy, včetně goiterů.
Pořadač
Protože sůl pomáhá tvořit proteinové gely, může být použita jako pojivo. Pokud se sůl přidává do potravin, jako je klobása nebo jiná zpracovaná masa, způsobuje želatinování proteinů, které pak drží produkt pohromadě.
Vylepšovač barev
Živá barva mnoha zpracovaných druhů masa, jako je šunka nebo párky v rohlíku, je částečně způsobena solí. Přítomnost soli pomáhá podporovat a udržovat barvu a zabraňuje jejímu zbarvení na šedou nebo bahnitou. Sůl také zvyšuje karamelizaci v chlebové krustě, což jí pomáhá získat zlatou barvu.
