Charles Schiller / Getty Images
Vzpomínáte si na čas před balsamikovým vinaigrettem? Nebo něco potažené balsamickou glazurou? I když Italové používají balsamický ocet po staletí, američtí kuchaři si ho užívají už jen několik desetiletí. A díky bohu se stala součástí naší kuchyně - komplexní chuť octa balsamika dodává misce hloubku a bohatost. Při výběru octa balsamico budete mít na výběr tři stupně - tradiční, koření a komerční.
V závislosti na tom, jak plánujete použití octa balsamico a kolik byste chtěli utratit, určí, jaký typ koupíte. Cena bude obecně diktovat kvalitu, takže nezapomeňte, dostanete, za co zaplatíte. Některé levnější značky používají siřičitany přidané jako konzervační látky, takže pokud jste alergičtí, přečtěte si štítek zvlášť opatrně.
Ilustrace: Michela Buttignol. © Smrk, 2019
Tradiční balsamico
Tradiční balzamický ocet se vyrábí pouze z hroznového moštu (celé lisované hrozny) a vyrábí se tradičním způsobem. Vyrábí se v Reggio Emilia a Modena v Itálii za přísných pravidel a pravidel, kde se vaří na polovinu, poté nechává kvasit po dobu tří týdnů a poté se uchovává, aby vyzrálo a zahušťovalo buď pět let, nebo nejméně 12 let. v závislosti na použitém typu hlavně.
Sirupovitá konzistence má velmi tmavou barvu a je hladká na jazyku. Ovocné příchutě (fíky, třešně, pruhované), jakož i čokoláda a melasa jsou přítomny a tradiční balzamikový ocet je mnohem jemnější a méně kyselý než komerční verze. Zahřátí octa skutečně zničí jeho chuť a míchání v salátovém dresinku je ztráta kvality tradičního balzamiku. Místo toho jej použijte jako závěrečnou mrholení nad ovocem a sýrem a dokonce i zákusky jako zmrzlina.
Koření (Condimento) Balsamic
Zatímco tradiční balsamikem může být pouze ten, který se vyrábí podle pokynů DOP, balsamikový koření se vyrábí za méně omezujících norem. Je známo, že se jedná o kvalitní balsamikum, které když bylo vyrobeno, nedodržovalo všechna specifická pravidla aceto balsamico tradizionale - byl vyroben mimo Modenu a Reggio Emilia, nestárl tak dlouho nebo nebyl vyroben pod správným dohledem. Protože však není regulováno, lze menší balzamiku označit také jako „koření“. Proto je důležité si láhev před nákupem pečlivě přečíst.
Na etiketě můžete hledat dva rozdíly: razítko IGP ( indicazione geografica protetta ) nebo pečeť Consorzio di Balsamico Condimento , skupiny, která sleduje kvalitu condimento . Prohlížení seznamu složek je také způsob, jak posoudit stupeň - hroznový musí být první složkou (a pokud je to jediná složka, která je skvělým znamením); vinný ocet je v pořádku, ale neměl by být prvním v seznamu.
Dobrý kořenový balsamik by měl být hustý a bohatý a měl by mít příjemnou směs sladkosti, kyselosti a zemitých ovocných chutí. Bude to také relativně drahé, kolem 40 $ za láhev. Použijte jej stejným způsobem jako u tradičního balzamiku - ačkoli protože je to méně peněz, můžete být trochu liberálnější a používat je v zálivce.
Balsamic ocet Modena IGP
Jedná se o typ balsamika, který se nachází v největším množství na polici vašeho obchodu s potravinami. Aby byla uspokojena vysoká poptávka po balzamickém octu ve Spojených státech, museli výrobci přijít s jednodušší a rychlejší metodou výroby. Proto během výroby nedochází k žádné fázi kvašení - pouze proces vaření a krátkého stárnutí. Proto musí obsahovat vinný ocet pro vyvážení kyselosti. Nezapomeňte však, že množství není omezeno, takže některé odrůdy mohou obsahovat až 50 procent vinného octa. Mohou také zahrnovat barevné přísady a zahušťovadla. Kromě přečtení seznamu složek chcete na etiketě hledat IGP - to zaručuje, že produkt je vyroben z odrůd hroznů nalezených v Modeně.
Vzhledem k tomu, že tento typ octa lze vyrobit mnoha různými způsoby, může vypadat i vkus docela dost. Může být tlustá (ale to může být z přidaného zahušťovadla) a tmavá, nebo tenčí a světlejší barvy. Tato odrůda je mnohem kyselejší než tradiční a kořenící balzamik. Najdete lahve od 5 $, ideální pro vaření a míchání do salátů.
Skladování balzamikového octa
Dobrá věc na kterékoli z těchto odrůd octu balsamico je, že mohou být skladovány neomezeně dlouho. Jakmile otevřete lahvičku, nevznikají žádné obavy, protože kyslík nezpůsobuje poškození ani nezmění produkt žádným způsobem. Uchovávejte balzamikový ocet na chladném a tmavém místě mimo teplo. Můžete si všimnout sedimentu v láhvi - jedná se o přirozený vedlejší produkt procesu a není škodlivý.
