liangpv / Getty Images
Kdysi dávno, hovězí sklíčidlo přišlo z masa jako velký, kostní in-primální řez nazývaný čtvercovým řezem hovězího sklíčidla. Je to složitá směsice masa a pojivové tkáně (tj. Chrupavky), spolu s kostmi z žeber, lopatky a krku.
Za starých časů by asi polovina hovězího sklíčidla byla zpracována na pečené (nebo steaky) a zbytek skončil buď v mlýně nebo prodán jako dušené maso.
A to se stále dělá i dnes. Vždy bude existovat trh pro tyto klasické hovězí pečeně. A hovězí sklíčidlo se také stává nejlepším masem pro výrobu hamburgerů, protože má správný obsah tuku.
Nicméně, v těchto dnech řezníci (a kuchaři) mají mnohem více možností, jak objednat a vyrobit hovězí sklíčidlo.
Mimochodem, při krájení masa znamená slovo „vyrobit“ rozřezat velký prvotní řez na menší subprimární řezy nebo rozdělit subprime na jednotlivé steaky, pečeně, kotlety atd.
Jedním z nejčastějších způsobů výroby hovězího sklíčidla je jeho rozdělení na dva hlavní vykostěné subprimární řezy, sklíčidlo sklíčidla a hrudní rameno.
Chuck Roll
Upínací válec je velký (asi 20 liber) vykostěný subprimál tvořený dlouhou částí masa mezi žebry a páteří.
Zkušený řezník může odstranit žebra a páteř z jednoho kusu. Tento kus masa lze poté rozdělit na polovinu, a to částí, která překrývá žebra použitá pro mleté hovězí maso. To, co zbylo - poté, co bylo oříznuto a na druhou, se nazývá upínací válec.
Chuck roll ve skutečnosti obsahuje některé docela jemné svaly, včetně několika centimetrů longissimus dorsi, což je stejný přesný sval, ze kterého dostáváme ribeye steaky. V upínacím válci je také poměrně málo tvrdých svalů a stejně jako ramenní hrudka může být upínací válec dále zpracováván do ještě menších částí.
Jednou z nejběžnějších technik je oddělení horní části, nazývané upínací oko (které obsahuje něžný sval longissimus dorsi), od spodní části, která je známá jako sklíčidlo pod čepelí.
Chucková plec
Ramenní hrudka je v zásadě velká hrudka svalu na horní straně zvířete, která tvoří jeho vnější hrudník. Stejně jako upínací kladka je i hrudní hrudka obvykle kolem 20 liber.
Oddělení hrudní kosti od hovězího sklíčidla vyžaduje oříznutí a vyjmutí kosti horní části paže (zvané humerus) a následné pečlivé oříznutí svalu od kosti lopatky.
Ramenní hrudka je skupina pěti svalů, které lze rozdělit a vyrobit na steaky a pečeně. Výhodou oddělení těchto svalů je to, že umožňuje také odstranění pojivové tkáně mezi nimi. Celá tato pojivová tkáň je jedním z důvodů, proč může být hovězí sklíčidlo tak žvýkací, pokud není správně vařeno.
To je dobrá zpráva. Špatnou zprávou je, že většina svalů z hrudní kosti je stále tvrdá, i když je odstraněna pojivová tkáň.
Nakonec je na vnější straně lopatky další sval zvaný supraspinatus, který sedí těsně před hrudní hrudí. Je to běžně známo jako sklíčidlo.
