Cathy Scola / Getty Images
Když se to dostane dolů, existují dva způsoby grilování: přímo nebo nepřímo. Tyto metody mají méně společného s typem grilu, který používáte, nebo se stylem jídla, které vaříte, než s tloušťkou a objemem toho, co grilováte. Znalost, kterou metodu použít a jak nejlépe postupovat, je velmi důležitou součástí velkého grilu.
Přímé grilování
Přímé grilování je nejzákladnější a nejjednodušší způsob vaření. Potraviny se vaří nebo grilovají přímo nad teplem. Co může být jednodušší? Existuje však jedna základní varianta přímého grilování: ponechání víka nahoru nebo jeho udržení dolů. Přímé vaření je nejstarší způsob vaření. Můžete to udělat s kouskem masa, hůlkou a ohněm. Je to přímé vystavení teplu, které vaří jídlo. V dnešní době máme zařízení na vaření s víčky. Toto víko určuje, zda je jídlo grilované nebo pečené. Uzavřením víka se držíte v teple a nechte pokrmy vařit všude.
Představte si, že použijete pánev. Pánev na hořáku používá přímé teplo. Část jídla, která je v přímém kontaktu s pánví, je vaření. Nyní položte víko na pánvi. Část jídla, která je v přímém kontaktu s pánví, se vaří rychleji, ale boky a horní část se také vaří, protože víko zachycuje teplo uvnitř. Stejný princip platí i pro grilování. Otevřete víko a stoupající teplo uvaří dno jídla. Zavřete víko a zachycené teplo bude vařit po stranách a nahoře. Samozřejmě stále musíte věci převrátit, abyste dosáhli rovnoměrného vaření, ale s víkem dolů zkrátíte dobu vaření a vaříte do centra rychleji, než byste měli s víkem nahoru.
Potraviny, které vaříte s přímým teplem, jsou tradiční pokrmy na grilu: steaky, hamburgery, rybí filé atd. Všechno, které má tloušťku menší než 2 palce, by mělo být vařeno přímým grilováním. To jsou věci, které se obvykle vaří rychle a těží z rychlého vaření horkého grilu. Pokud jde o víko nahoru nebo dolů, obvykle chcete jít dolů. Jediným důvodem grilování s víkem nahoru je pro předměty, které potřebují hodně bastingu, nebo vařte tak rychle, že s víkem dolů se zvyšuje riziko nadměrného vaření.
Jakýkoli velký potravinový kus nebo kousky masa o tloušťce větší než 2 palce by měly být grilovány nepřímo.
Nepřímé grilování
Nepřímé grilování je více podobné pečení než přímé grilování. Tato metoda vyžaduje, aby se „oheň“ postavil stranou, kde se bude vařit. Pokud uvažujete o typickém plynovém grilu, představte si, že máte zapnutý hořák (hořáky) pouze na polovině grilu. To je vyhřívaná strana. Poté položte jídlo, které chcete grilovat, nepřímo na nevyhřívanou stranu a zavřete víko. Konvekci a sálavé teplo pak jídlo uvaří. Protože jídlo není vystaveno přímému teplu z hořáků, bude vařit rovnoměrněji a bude méně pravděpodobné, že na exponované straně bude hořet. To samozřejmě také znamená, že se bude vařit pomaleji.
Tento způsob vaření vyžaduje pouze to, abyste mohli jídlo nějakým způsobem uzavřít, uhlí funguje stejně dobře jako plyn. S dřevěným uhlím jednoduše oheň postavíte na jedné straně grilu a na druhé vaříte. Když používám gril na dřevěné uhlí k nepřímému vaření, považuji za nejlepší stavět oheň, jako byste vždycky, a pak pomocí malého kovového lopatky nebo podobného nástroje přesunout žhavé uhlíky na jednu stranu.
Samozřejmě existuje spousta možností, pokud jde o stavbu ohně. U plynového grilu máte omezený způsob, jak nastavit oheň. Hořáky mají tento nepříjemný zvyk buď zapínat, nebo vypínat. Pokud jde o nepřímé grilování, je hořák na nízké úrovni stále příliš horký, takže je vypnutý nebo zapnutý, jak vysoká závisí na vaší cílové teplotě vaření. S uhlím však můžete stavět všechny druhy nepřímých požárů. Uhlí může být naskládáno do středu a jídlo umísťováno kolem okraje, uhlí může být kolem okraje a jídlo ve středu, uhlí může být na boku, dobře získáte představu.
Co dělat, když máte malý plynový gril a pouze jeden hořák? Jedním z nástrojů, které potřebujete pro nepřímé grilování, je odkapávací mísa. Může to být těžká litinová pánev nebo jednorázová hliníková pánev. Tato pánev sedí pod roštem na vaření, kde plánujete vaření. Pokud máte gril s jedním hořákem, měla by odkapávací miska jít uprostřed a jídlo přímo nad ním. Odkapávací nádoba odvádí rostoucí teplo a vytváří prostor, který potřebujete pro nepřímé grilování. Odkapávací pánev také zachytává veškeré odkapávání z jídla a pomáhá udržovat váš gril v čistotě.
Nepřímo grilováte cokoli, co bude hořet na povrchu dříve, než se bude moci vařit až do středu. Patří sem kusy masa o tloušťce nad 2 palce, drůbež, pečeně atd. Tuto metodu také používáte pro grilování na grilu.
