Smrk
Ještě před několika lety byl chřest považován za pochoutku (a jako takový byl oceněn), protože byl k dispozici pouze na jaře. Ačkoli jaro je nejlepší sezónou k nalezení nejčerstvějšího chřestu, tato elegantně vypadající zelenina je nyní k dispozici po celý rok, většinou dovážená ze Střední a Jižní Ameriky.
Přestože je chřest trvalka, a proto se každý rok vrací, sklizeň chřestu je pracný proces. Jakmile je rostlina vyzrálá, během každého sklizňového období vylíčí několik kopí každý den a dosáhne své plné výšky za 24 hodin. Pokud se oštěp chřestu nesekne v tomto časovém rámci, vyroste v nepoživatelnou kapradinu. Zemědělci tak musí nejen sklízet každý den v sezóně, ale také musí každý oštěp stříhat ručně. Nyní můžete pochopit, proč je chřest na trhu dražší zeleninou.
Ilustrace: Kelly Miller. © Smrk, 2019
Výběr nejčerstvějšího chřestu
Cukr v rostlině chřestu se po sklizni rychle přemění na škrob, což způsobí ztrátu chuti a dřevité textury. Při nákupu chřestu je tedy třeba zvážit určité věci. Zde je několik tipů, které vám pomohou vybrat nejčerstvější ze svazku.
Čerstvé stonky chřestu jsou pevné, rovné a hladké. Měly by být sytě zelené barvy s malým množstvím bílé na dně kopí. Tmavě zelený odstín a vrásky ve stopkách jsou známkou stáří. Také hledejte chřest, který stojí rovně - stonky by neměly být kulhavé. Špičky chřestu by měly být pevně uzavřené a kompaktní - podobné malířskému štětci - a neměly by se začínat šířit nebo vylíhnout. Hledejte fialové zvýraznění a ujistěte se, že tipy nejsou měkké a hebké.
Když nakupujete chřest, často jej najdete v mělkém koši naplněném malým množstvím vody (pokud trh udržuje displej) nebo podšívkou vlhkou podložkou, která zabraňuje vyschnutí dna stonku. Pokud chřest nestojí ve vodě, zkontrolujte, zda jsou konce stonků vyschlé a šupinaté. Pokud ano, zkuste najít svazek, který si ve své základně uchoval nějakou vlhkost.
Čerstvý bílý chřest by měl mít stejné vlastnosti jako zelený chřest, zřejmě mínus zelená barva.
Chřest je dodáván ve čtyřech velikostech: malý, standardní, velký a jumbo. Existuje mylná představa, že tenčí chřest je chutnější a něžnější než tlustší stonky; avšak pokud jsou správně vařeny, všechny velikosti by měly být pro patro příjemné. Pro lepší kontrolu procesu vaření je nejlepší volit stonky jednotné tloušťky - tenké stonky budou vařit rychleji než stonky silné.
Ukládání chřestu
Je důležité, aby dna stonků zůstala během skladování vlhká, ale také důležité, aby zbylé části chřestu nezmokly. Před uskladněním neumývejte chřest a nikdy jej neponořujte. Před vložením do chladničky ořízněte půl palce od konců chřestu a postavte je ve svislé poloze do sklenice nebo sklenice s asi centimetrem studené vody na dně. Zakryjte plastovým sáčkem a skladujte v chladničce po dobu tří až čtyř dnů. Chcete-li prodloužit čerstvost (i když dojde k určité ztrátě chuti), zabalte čerstvě nařezané konce vlhkým papírovým ručníkem, vložte do plastového sáčku a uložte do zásuvky na zeleninu v lednici.
V závislosti na tloušťce stonků je možná budete chtít loupat. Můžete použít páru, grilovat, pečit a míchat smažit použít jako přílohu nebo přidat do receptu.
