valeria mameli / Moment / Getty Images
Existuje mnoho druhů sýrů a stejně tak mnoho způsobů výroby. Ačkoli některé sýry podstoupí více kroků a vyžadují více času na výrobu, sýr ve své nejzákladnější formě zahrnuje srážené mléko a potom odděluje pevné látky od syrovátky. Co se stane po tomto bodě, určuje rozmanitost sýra, chuť, texturu, barvu a vůni.
Potřesení
Mléčné mléko je prvním krokem k oddělení pevných látek (tuk a určité bílkoviny) od kapaliny (syrovátková bílkovina a voda). Existují dva způsoby, jak krmit mléko, buď pomocí kyselin, jako je citronová šťáva nebo ocet, nebo pomocí enzymu, jako je syřidlo.
Použití kyseliny na zakroucení mléka poskytne malé drobivé kadeře, jak najdete v sýru ricotta, queso fresce nebo indickém paneeru. Pouhé přidání kyselé složky do mléka nezpůsobí srážení, ale v přítomnosti tepla se rychle vytvoří sraženina. Jakmile se sraženina vytvoří, tekutiny se odvádějí a pevné látky se zpracovávají nebo lisují do formy.
Syridlo může být nejstarší metodou srážení mléka, protože se vyskytuje v obložení přežvýkavců v žaludku, které bylo používáno ke skladování a přepravě mléka ve starověku. Syridlo je enzym, který denaturuje proteiny v mléce a způsobuje tvorbu sraženiny. Tvaroh, který je tvořen syřidlem, má gelovitou konzistenci, což umožňuje jeho napínání a tvarování na rozdíl od tvarohu tvořeného kyselinou. Sýry s dobrými vlastnostmi tání, jako je mozzarella, se vyrábějí pomocí syřidla. Dnes je syřidlo hromadně vyráběno geneticky modifikujícími bakteriemi za účelem produkce enzymu. To umožňuje výrobu neomezeného množství syřidla za mnohem nižší náklady.
zpracovává se
Jakmile se sýr oddělí od syrovátky, musí se podrobit zpracování, aby vznikly různé druhy sýrů, které známe. Čerstvé sýry (jako je ricotta a paneer) se jednoduše vypouštějí nebo lisují a mohou mít nádech přidané soli, ale obecně se dále nepodrobují žádnému dalšímu zpracování.
Mnoho druhů sýrů se zahřívá a solí, aby se dále vytlačila větší vlhkost. Čím více vlhkosti je vytlačováno ze sýřeniny, tím je sýr tvrdší. To také umožňuje, aby sýr vydržel déle bez kazení a sůl může poskytnout další chuť.
Sýry, jako je mozzarella, podléhají procesu natahování, s vyrovnáváním proteinů a vyvíjením proteinových „vláken“, které sýru dodávají strunnou texturu.
Mírnější sýry, jako je Colby nebo gouda, procházejí několika výplachy, aby se snížila kyselost a umožnilo se prosvítat jemnou krémovou chutí.
Sýrová sraženina se často lisuje do forem, aby vytvořila sýrová kolečka, bloky nebo jiné tvary. V tomto okamžiku se sýr může jíst čerstvý, upravený pro skladování (jako u odrůd, jako je feta), nebo zraje, aby se chuť dále rozvíjela.
Zrání
Proces zrání nebo stárnutí je zodpovědný za velké rozdíly v rozmanitosti chutí sýrů. Sýr je skladován za kontrolovaných podmínek prostředí, což umožňuje přírodním mikrobům transformovat proteiny a další komentáře v sýrech na nové a vysoce aromatizované sloučeniny. Mnoho sýrů se naočkuje specifickými kmeny bakterií nebo plísní, aby se dosáhlo požadované chuti, barvy nebo dokonce textury. Plyny produkované bakteriemi ve švýcarském sýru se uvězní v sýru a vytvoří klasickou holenou texturu. Výrazné modré žilkování modrého sýra je také způsobeno bakteriemi, které byly naočkovány do sýra.
Mezi použitým typem mikrobu, jak se používá, a jak dlouho je ponecháno na stáří, existují nekonečné možnosti sýrových chutí a textur. Právě z tohoto důvodu se výroba sýrů stala v dějinách takovou uměleckou formou.
