Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
Většina lidí zná kapary jen jako pikantní malé zelené koule, které vycházejí ze sklenice a ochutnávají mnoho středomořských jídel. Pokud ale žijete v relativně mírném klimatu, kde roste kapary ( Capparis spinosa ), je pravděpodobné, že se jedná o plodnou plevel ve vaší oblasti. A je velmi snadné vytvořit si vlastní kapary (pokud nežijete ve středomořském klimatu, zkuste místo toho kapary domácí).
Známá verze kapary, která byla zakoupena v obchodě, se obvykle vyrábí z mladých neotevřených poupat květů kapary, ale někdy z podlouhlých nezralých plodů. Sbírejte pupeny nebo plody, dokud jsou stále malé a pevné. Pupeny mohou mít purpurově zabarvené zbarvení: během moření zmizí.
Jak název druhu spinosa napovídá, rostliny jsou trnité, a proto sběr kapary může být poškrábaný a časově náročný proces. Ale chutné výsledky stojí za to!
Krok jedna - Namočte kapary
Před nakládáním mají kapary a plody kapky funky, nepříjemně svíravou chuť. Tento první krok to změkčuje. Jednoduše vložte kapary do sklenice a zakryjte je vodou. Zajistěte víko a nechte je 24 hodin při pokojové teplotě. Každý den po dobu tří dnů vypusťte vodu v cedníku nebo cedníku, vraťte kapary do sklenice a zakryjte je čerstvou vodou.
Krok dva - Nakládejte kapary
Existují dva způsoby, jak mořit pupeny nebo plody kapradin: Můžete je vložit do octa a slaného nálevu, nebo je můžete lakto-fermentovat.
Metoda octa
Pro výrobu solanky kombinujte stejné díly bílého vína nebo jablečného octa a vody. Přidejte 1 polévkovou lžíci neionizované soli na šálek tekutiny (vím, že to zní jako hodně soli, ale že slanost je součástí chuťového profilu konzervovaných kaparů. Před použitím kapary můžete kapky namočit do vody, aby se snížila slanost).
Solanku zahřejte na středně vysokou teplotu a míchejte, aby se sůl rozpustila. Vyjměte z tepla a nechte jej 30 minut vychladnout. Chlazenou solanku nalijte přes kapary do čisté nádoby, zajistěte víko a sklenici uložte do chladničky. Kapary budou připraveny k použití za jeden týden, ale budou ještě lepší, pokud se dokážete nechat čekat celý měsíc před vzorkováním.
Pro dlouhodobé skladování v uzavřených nádobách při pokojové teplotě mohou nakládané kapary ve sklenicích s půllitrem ve vroucí vodní lázni po dobu 10 minut (upravte dobu konzervování, pokud žijete ve vysoké nadmořské výšce).
Fermentační metoda
K lakto-fermentačním kaparům rozpusťte 1 polévkovou lžíci košerů nebo jiných neodjodovaných solí v půllitru filtrované nebo nechlorované vody (Většina komunální vody z vodovodu je chlorovaná, aby zničila bakterie, ale pro laktofermentaci počítáte s prospěšnými probiotickými bakteriemi fermentujte jídlo.) Vložte kapary do čisté skleněné nádoby a zakryjte je solí a vodou. Volně zakryjte sklenici a položte ji na malou desku, aby zachytila přetečení, které může nastat při fermentaci kapary.
Nechte sklenici kapary venku při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Do této doby by měli začít mít lehce kyselou, ale čistou vůni typickou pro mladou fermentaci (myslím zelí). Přeneste kapary do chladničky a před odběrem vzorků počkejte alespoň 2 týdny. Jakmile přesunete kapary do chladničky, není nutné udržovat misku pod nádobou.
