Maximilian Stock Ltd. / Phololibrary / Getty Images
Čokoláda je produktem dlouhého, komplikovaného procesu rafinace, který začíná fazolovými lusky kakaového stromu Theobroma . Theobroma cacao znamená „jídlo bohů“ a toto jméno odráží jak nebeskou chuť čokolády, tak úctu k mayské a aztécké kultuře, kterou pro toto božské jídlo mělo. Tyto rodilé americké civilizace byly první, kdo uznal hodnotu kakaových bobů, používal lusky jako měnu a sloužil zrnitým drceným fazolím jako nápoj mezi vyššími třídami. Původní hořký čokoládový nápoj, kterému dávají přednost Mayové a Aztékové, je velmi odlišný od našich dnešních hladkých sladkých čokoládových tyčinek, jejich zdrojem však zůstává stejný: skromný kakaový bob.
Kakao
Kakaový strom je tropická rostlina, která roste pouze do 20 stupňů zeměpisné šířky od rovníku. Hlavními zeměmi produkujícími kakao jsou Pobřeží slonoviny a Ghana, ačkoli v Jižní Americe a Africe existuje řada menších trhů. Kakao produkuje lusky po celý rok, takže typický strom by měl lusky v každé fázi zralosti, od nejstarších kvetoucích pupenů po nejzralejší lusky připravené ke sklizni. Existují tři druhy kakaových stromů: Forastero, nejběžnější a robustní odrůda s nejméně pozoruhodnou chutí, Criollo, nejcitlivější a vzácný strom se silně vonným ovocem, a Trinitario, kříženec mezi Forastero a Criollo, který vykazuje vlastnosti obou stromů, má průměrný výnos středně aromatických fazolí.
Proces
Čokoláda začíná sklizní kakaových lusků. Protože lusky rostou ve všech stupních zralosti a na jakémkoli místě na stromě, většina sklizně se provádí ručně pomocí mačet. Než bude kakao zabaleno a odesláno výrobci, musí být provedeny dva důležité kroky. Nejprve se lusky rozdělí a odhalí místo toho kakaové boby, obklopené ovocnou dužinou lusku. Tato dužina se někdy používá k výrobě nápojů nebo dezertů, protože má příjemnou ovocnou chuť s jemnou čokoládovou příchutí.
Fazole a dužina jsou seškrábnuty z lusků a ponechány fermentovat v koších po dobu dvou až osmi dnů. Tento krok je rozhodující, protože proces kvašení zjemňuje chuť fazolí a dodává ovocné tóny buničiny. Bez kvašení by fazole byly příliš svíravé a hořké, než aby si je užily. Mnoho vysoce kvalitních čokolád je podrobeno dlouhému procesu kvašení, který lze ochutnat v květinové a ovocné tóny konečného produktu. Po fermentaci jsou fazole rozprostřeny v jedné vrstvě a ponechány zcela uschnout, obvykle na přímém slunci. Fazole jsou baleny a dodávány výrobcům čokolády po celém světě až poté, co jsou zcela zkvašené a sušené.
Poté, co fazole dorazí do výrobního závodu, jsou praženy, aby vynesly nejintenzivnější čokoládové příchutě a barvy. Čas a teplota pražení závisí na druhu fazole a jejich relativní vlhkosti. Po pražení jsou fazole převedeny na vinaře, který odstraní skořápky fazolí a zanechá „hroty“ - podstatu kakaových bobů, která je plná kakaových látek a kakaového másla.
Hroty jsou mleté na hustou, bohatou pastu zvanou čokoládový likér (zavádějící termín, protože produkt neobsahuje alkohol). Tento likér je základem pro všechny čokoládové výrobky a konečně se začíná podobat a cítit jako konvenční čokoláda. Alkohol se lisuje, aby se odstranilo kakaové máslo, které zanechalo práškový disk známý jako „kakaový koláč“. Když se prášek rozmělní, stane se běžným kakaovým práškem. V tomto okamžiku se čokoládový proces liší v závislosti na receptu a složení výrobce. Pokud je čokoláda nízká kvalita, práškovaný koláč se smíchá s rostlinnými tuky, cukrem a příchutěmi, aby se stala čokoládou nestandardní. Pokud bude čokoláda vyšší kvality, bude kakaové máslo znovu přidáno do čokoládové tekutiny spolu s dalšími přísadami, jako je cukr, vanilka a mléko. Bílá čokoláda prochází podobným procesem, kromě toho, že neobsahuje čokoládovou tekutinu ani kakaový prášek. Nově smíšená čokoláda prochází řadou válečků, aby vyhladila texturu před tím, než půjde do svižného stroje.
Conching je posledním krokem při určování konečné chuti a textury čokolády. Koncovka, tzv. Proto, že původní konstrukce připomínala mušle, hnětače a masáže čokoládovou směsí po dobu od několika hodin do několika dnů. Rychlost, teplota a délka procesu svíjení určuje konečnou strukturu a chuť čokolády, protože svíjení vyhlazuje čokoládu a zjemňuje zbývající kyselé tóny. Po svinutí se čokoláda temperuje ve velkých strojích, které chladí čokoládu na přesné teploty a vytvářejí lesklé a hladké tyčinky. Nakonec je čokoláda nalita do forem, zabalena a připravena k odeslání, aby dychtila po celém světě.
