Vítejte v zemi Tequila
Rostliny agáve tečkují krajinu a výzdobu v tequilské zemi. Náměstí v La Perseverancia, lihovar, kde se vyrábí Sauza Tequilas, je dokonalým příkladem. © S&C Design Studios
Tequila je fascinujícím destilovaným duchem na rozdíl od jiných a těší se po celém světě. Jeho jedinečná chuť, přísná regulace a exotický vkus dodají tequile přitažlivost, kterou se whisky, rum, gin, vodka a brandy prostě nemohou dotknout. Proces výroby tequily je stejně zajímavý jako likér samotný.
To, jak se tequila vyrábí, je pro mnoho konzumentů záhadou. Okolo něj je mnoho mýtů a příliš mnoho pijáků mělo špatný zážitek, takže se od toho vyhýbají. Jakmile se však dozvíte pravdu o tequile, podíváte se na její výrobu a dokonce vyzkoušíte některé dobré věci, můžete se stát věřícími tequily.
Je pravda, že tequila si zaslouží více úcty, než jakou často přijímá, a tak se podívejme do světa tequily, než se stane duchem připraveným na margaritu.
V Agave Fields
Sklizeň agávy je těžká práce a jimadoré, kteří obdělávají pole a píchají každou rostlinu ze země, vykonávají práci rychle. © S&C Design Studios
Tequila musí být vyráběna v některých státech a obcích v Mexiku. Duch z agávy může být produkován mimo tyto určené oblasti, ale nelze jej nazvat tequilou .
To odlišuje ducha od všech ostatních produkovaných po celém světě a umožňuje regulační radě Tequily (CRT) udržovat přísnou regulaci její produkce. Pro jakoukoli značku tequily, která má být prodána pomocí tohoto titulu, musí být dodrženy a splněny normy.
Kontrast v agávových polích
Mexický stát Jalisco je místem, kde se vyrábí většina dnešní tequily. Nížiny poblíž města Tequila (těsně mimo město Guadalajara) jsou domovem některých největších jmen v tequilském průmyslu, včetně Jose Cuervo a Sauza.
Kupodivu jsou obě konkurenční lihovary hned vedle sebe, takže pokud plánujete výlet do země Tequila, můžete oba navštívit ve stejný den. Každá lihovar má své vlastní metody ai přes to, že jsou sousedé, se i tyto dvě liší docela dost.
Nahoře v Los Altos nebo na vysočině Jalisco kolem měst Arandas a Jesús María najdete mnoho méně známých a mnoho z nich zvažuje více butikových značek tequily. Červené jílové půdy v této oblasti produkují agávu, která těmto tequilam dává zcela odlišný profil. Zde najdete lihovary vyrábějící prémiové značky jako Casamigos, Cazadores, Corazon a Tezon.
Agave pole jsou všude v Jalisco a přijde čas sklizně, uvidíte jimadores v polích odstraňujících to, co vypadá jako obří, ostnatý ananas ze země.
Fakt o legraci: Když létáte do Guadalajary, víte, že se přibližujete, protože krajina začíná zčervenat. Je to způsobeno listy agávové rostliny, které vydávají modrošedou barvu. Je to velkolepé místo, zvláště když přes červené pole Los Altos!
Rostlina Agave
Podzemní „pina“ rostliny agáve je sklizena jimadores pro produkci tequily v polních polích mimo lihovar Corazon Tequila v Los Altos, Jalisco, Mexiko. © S&C Design Studios
Rostlina agáve je nejzajímavější součástí výrobního procesu tequily. Je jedinečný pro destilované lihoviny vyráběné v Mexiku a různé odrůdy se používají pro různé likéry na bázi agáve vyráběné v zemi (mezcal, pulque, sotol, raicilla a baconara, jakož i tequila).
Weberův modrý agáve ( Agave tequliana) se používá ve všech tequiloch a láhve označené „100% Weber Blue Agave“ jsou nejčistší tequily, které najdete. I v tomto rozlišení však může být kvalita tequil velmi rozmanitá.
Co je Agave?
Na rozdíl od běžných mylných představ není agávová rostlina kaktusem. Je to sukulent, který je vlastně v rodině lilie (amaryllis).
Nad zemí rostou v rozetách dlouhé hroty. Tyto listy jsou silné a masité, s malými polootupými hroty, které běží nahoru a dolů po stranách. Jeden větší hrot se natahuje z konců každého listu a tento rozhodně není tupý.
Pod zemí je srdce nebo piña rostliny a to je to, po čem jsou jimadoré pro tequilu. Piña opravdu vypadá jako obří bílý ananas, jakmile se objeví, a jeho maso bude upečeno a odšťavněno v lihovaru, aby vytvořilo tequilu.
- Fakta o zábavě: Rostlina agáve může dorůst do výšky 5 až 7 stop a má rozpětí přibližně stejné výšky. Pokud zůstane nedotčena, rostlina vyroste z věže vysokou věž zvanou quiote, která může dosáhnout výšek 15 stop nebo více a produkovat květiny. Většina quiote je odstraněna pro komerční výrobu tequily, takže rostlina může soustředit svou energii na produkci nejvyšší možné koncentrace cukru v piña.
Jak se Agave sklízí?
Byl jsem kolem mnoha sklizní pro různé plodiny a úroda agáve je nejzranitelnější, o které jsem doposud svědčil (nebo se pokoušel). Neexistuje žádná machinace v procesu, protože to vše musí být prováděno ručně, jedna agávová rostlina najednou.
Rostliny jsou zralé asi po 7-10 letech. Jakmile je připravena ke sklizni, je každá agávová rostlina vykopána ze země, aby se odhalila masitá piña. Jimador poté pomocí speciálního nástroje zvaného kakao odřízne každý z listů, dokud nezůstanou holé bílé koule.
Tento popis zjednodušuje proces, ale není. Kakao je docela těžké a kruhová čepel na konci je extrémně ostrá. K práci s jakoukoli účinností je zapotřebí ostré oko, přesný cíl při každém úderu a hodně svalu horní části těla.
Cestujte do Mexika a zažijte to pro sebe
Při mých cestách po tequilové zemi mě opravdu ohromily pole agáve a vedly k osobní fascinaci, kterou pro tequilu mám. Krajina, rostlina a práce, kterou každý jimador věnuje pěstování a sklízení agáve, si zaslouží obrovský respekt.
Musím povzbudit každého milovníka tequily (nebo dokonce pasivních obdivovatelů), aby v určitém okamžiku svého života cestoval na pole tequily. Dá vám nový respekt k pití a je to příležitost ponořit se do skutečné kultury tequily.
Promluvte si s cestovní kanceláří, existuje mnoho prohlídek s průvodcem, které vás během několika dní zavedou do několika lihovarů.
Pece: Tradiční jíl
Agave pinas jsou připraveny na hliněné pece v Cuervo Mundo, kde sídlí Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Jakmile jsou rostliny agáve sklizeny a převezeny zpět do lihovaru, začnou přeměnit na tequilu.
Cílem je přeměnit uhlovodíky a škroby surového agáve piña na fermentovatelné cukry, podobně jako zrna se mění na kaši, která kvasí nakonec stane whisky. Prvním krokem v tomto procesu je péct agáve.
Tradičně byl agáve pečený v kamenem lemovaných jámách, což lze vidět i v dnešní mezcal produkci. Dnešní producenti tequily se posunuli nad zem a používají jeden ze dvou stylů pecí.
Horno neboli hliněná cihlová pec si zachovává část starého kouzla starého světa a používá ji řada lihovarů typu Tequila, jako je Cuervo Mundo (domov Jose Cuervo). Piñas mohou vážit kdekoli od 50 do 150 liber a jsou načteny do pecí, když jsou čerstvé.
Pece: Moderní nerezová ocel
Tequila Corazon se vyrábí v lihovaru San Nicholas a pozemky jsou lemovány řadou velkých venkovních pecí z nerezové oceli, které pečou agáve. © S&C Design Studios
Většina lihovarů peče agávu 2-3 dny pomocí páry. V mnoha moderních lihovarech se místo zděných pecí používají autoklávy z nerezové oceli.
Stejně jako v San Nicholasu, domovu Corazona Tequily, jsou tyto moderní pece často tyčícími se strukturami, které mohou péct ohromující množství agávy v jednom běhu. San Nicholas má pod přístřeškem dvě řady autoklávů a když je plně naložený, dospělý muž může stát na vrcholu agávy s dalšími 4 metry volné výšky.
Po dokončení procesu pečení se v každé peci redukují agáve pinas na zlomek jejich původní velikosti. Stávají se tmavě hnědou a vypadají, jako by byli karamelizováni - to není úsek od reality toho, co se stalo.
Jsou také velmi sladké a chutné. Nejlepší způsob, jak to popsat, je přirovnat k pečenému agávi měkký plástev namočený v lepkavém agávovém nektaru, ale s texturou a konzistencí polosuchých meruněk. Je to bonbón!
- Fakt o legraci: V této fázi lze agáve také použít k výrobě agáve nektaru, ale tyto jsou určeny k tomu, aby se staly tequilou!
Je jedna trouba lepší?
Někteří lidé budou srovnávat moderní autokláv s mikrovlnnou troubou a cihlovou troubou s použitím tradiční trouby ve vaší kuchyni. Mají tequily z autoklávu sníženou chuť? Osobně jsem si nevšiml rozdílu osobně a některé z mých oblíbených tequil (včetně Corazonu) používají moderní technologii.
Podle mého názoru tento jediný krok neurčuje špatnou tequilu. Místo toho je výsledkem každého kroku procesu výroby tequily - od agávy po barel - kvalita výsledného produktu.
Extrakce šťávy ze sladkého agáve
Tahonské kolo je tradicí, kterou několik výrobců tequily nadále používá. Je to jeden z podpisů při výrobě Tequily Tezon. © S&C Design Studios
Ty sladké šťávy, které se nacházejí uvnitř pečeného agáve, je nyní třeba extrahovat. Stejně jako každý další krok v tomto procesu, lihovary tequily používají různé metody.
Většinu času se na drcení a separaci agávových vláken používají mechanické drtiče, což umožňuje shromažďování sladké šťávy nebo mosta pro fermentaci. Drtiče připomínají ty, které se používají k mletí cukrové třtiny, a dlouho se používají při výrobě rumu.
Legendární kolo Tahona
Hrstka lihovarů tequily se rozhodne, že to provede po staré škole. Tahona je velké kolo, často vyrobené z vulkanické horniny, která se valí kolem kamenné jámy, rozdrtí agáve a extrahuje šťávu.
Použití tahonského kola je velmi tradiční metoda a původně ji tahali koně, mezci nebo voli. Dnešní tahony jsou ovládány buď traktory nebo centrálním motorem, který pomalu pohybuje rukou připojenou k kolu kolem jámy.
Přesto tahona stále ještě není plně mechanizovanou operací. Vyžaduje pracovníka nebo dva, aby pracovali v jámě, zatímco dvoutunové kolo rozdrtí agávu. Pomocí paličky nebo motyky pohybují dělníci agávu kolem jámy, aby zajistili, že z každé vlákniny bude odstraněna každá poslední kapka šťávy.
Protože tahonské kolo je velmi pracný a časově náročný proces, jen několik lihovarů tequily ho nadále používá. Mezi ně patří lihovar Olmeca, kde se vyrábí Tequila Tezon, a Tequila Tapatio, výrobci El Tesoro de Don Felipe, jakož i lihovar vyrábějící Patron Tequila.
Ve fermentačních tancích
Velké kvasné tanky v Cazadores zaplňují celou budovu a kvasinky se zpracovávají na klasickou hudbu, která se odráží od nástěnných reproduktorů. © S&C Design Studios
Když se dostaneme do fermentační místnosti, proces výroby tequily zrcadlí každého dalšího destilovaného ducha. Každá pálenice bude mít opět své vlastní metody, triky a standardy, ale obecný postup je stejný pro všechny.
Tyto sladké šťávy známé jako mosto se přidávají do fermentačních nádrží s vodou a kvasnicemi. Během kvašení přemění kvasnice cukr zředěného mosta na alkohol. Je to stejná metoda, která vyrábí všechny alkoholické nápoje a je životně důležitým krokem v procesu.
Velká pozornost je věnována tomu, aby fermentace byla úspěšná. Palírny budou používat buď fermentační tanky ze dřeva nebo nerezové oceli, přísný poměr vody k mostu (nebo rmut v případě obilného alkoholu) a často vlastní kmeny kvasinek (některé byly předávány po generace). Tento proces obvykle trvá 2–5 dní, ačkoli některé lihovary tuto dobu prodlouží, aby vytvořily živější a robustnější tequilu.
Fermentace je pečlivě kontrolovaný proces, ale není to nic nového v lidské znalostní bázi. Tento proces řídíme od doby, kdy byly první alkoholy vyrobeny před mnoha tisíci lety.
Vedení kvasinek šťastnými
Droždí je živý organismus, a pokud cestujete do dostatečného množství lihovarů, rychle vyzvednete skutečnost, že lihovary půjdou do velkých délek, aby jejich kvasinky byly šťastné. Občas to vypadá trochu směšně, ale přísahají.
V lihovaru, kde se vyrábějí Cazadores a Corzo tequilas, jsou kvasnice během kvašení serenadovány klasickou hudbou. V San Nicholasu, v domě Tequily Corazonové, „ne klasická hudba, ne rock-n-roll, ale pěkná instrumentální“ hudba, zaplňuje fermentační místnost. Podobné strategie se používají u některých rumů, whisky a jiných lihovarů po celém světě.
Poté, co ochutnali tyto tequily, bylo by možné najít nějakou pravdu o teorii „šťastných kvasinek dělá šťastnou tequilu“. Jsem věřící!
Do Stills
Každý lihovar tequily se spoléhá na specifický soubor destilátů. Pro Sauzu Tequilu je to řada alembických hrnců. © S&C Design Studios
Právě v tiché místnosti se tequila stává tequilou. Fermentovaným mostem (nebo promytím) je 4 až 10% alkoholu a cílem je destilovat ho na koncentraci přibližně 55%, což se obvykle provádí dvěma destilacemi.
- Fakta o legraci: Mnoho destilátorů tequily dostane svou tequilu do stáčecí síly - obvykle 40% ABV (80-proof) - během destilace. To eliminuje potřebu zředit vodou.
Španělové představili alembic still still do Mexika v pozdních 1500 a to pokračuje být nejvíce obyčejně použitý mezi tequileros . Některé z nejlepších tequil jsou destilovány v malých měděných destičkách. Jiní používají kombinaci alembických (aka pot) destiček a modernějších souvislých sloupců.
Destilace je dalším pečlivě kontrolovaným procesem a hlavní destilátoři po celém světě se velmi pečlivě starají o provoz svých destilátů. Bez kvality, která by stále fungovala podle přísných norem, by nedokázala trvale vyrábět kvalitní likéry, které si každý den užíváme. Je to forma vědeckého umění a mistrovští palírna je šílený vědec / umělec.
Co se stane během destilace?
Mnoho produktů, od benzínu po vodu, se destiluje a základní postup je stejný. Ve své nejzákladnější definici je destilace metoda pro oddělení složek směsi pomocí tepla a vytvoření plynů, které jsou zpětně kondenzovány do kapaliny. V případě alkoholu je cílem přeměnit tuto fermentovanou tekutinu na vysoce koncentrovaný alkohol.
Při výrobě tequily vypadá destilační proces takto:
- Mosto se přidá do nehybné nádoby nebo do udržovací nádrže. Přidává se maso, dokud nedosáhne bodu varu směsi. Alkohol v zahřáté směsi se odpařuje a je zachycen kondenzátorem. Voda, pevné částice a některé kongenéry jsou v nádobě pozadu. Páry alkoholu protékají destilací a jsou shromažďovány přes výstupní trubici a do baňky.
Tequila obvykle podniká dvě cesty po záloze. Po první destilaci se nazývá ordinario . Někteří tequileros používají alembic ( alambique ve španělštině) pro první destilaci a sloupec ještě pro sekundu.
Sloupce v tomto druhém typu destilace jsou navrženy tak, aby dále vylepšovaly konečného ducha. Jsou také účinnější, protože rmutu není třeba čistit z nádoby po každém použití.
Některé tequily jsou destilovány třetí nebo čtvrtý čas, ale dvě destilace jsou standardní.
Srdce Tequily
Kapalina, která vychází z ještě, má tři části: horní část se nazývá „hlava“, uprostřed je „srdce“ a spodní část je „ocas“. Je obvyklé, že lihovarníci redistilují pouze „srdce“ destilátu zachyceného v baňce.
- Většina lihovarů zahodí hlavy a ocasy, protože ty drží většinu nečistot. Srdce drží nejlepší likér. Po konečné destilaci se hlava a ocas opět odstraní a srdce se posílá do sudů nebo plnění do lahví.
Do věku nebo do věku
Úhledná hromada sudů je domovem tequil z Corazonu, protože stárnou, aby se staly repozity nebo anejo tequily. © S&C Design Studios
Po destilaci tequila začíná nabývat své konečné osobnosti a je rozdělena do klasifikací. Tequila je rozdělena do dvou klasifikací a pěti tříd (nebo tipů ). Pokud šarže tequily jde poté, co je konečný produkt určen pro pokojovou místnost, pro kterou je určena.
Klasifikace Tequily
- 100% agáve: Tequila vyrobena pouze z Weberově modré agávy bez dalších přísad. Většina dobré tequily prodávané na dnešním trhu spadá do této klasifikace a musí na etiketě obsahovat alespoň slova „100% Agave“ (mnoho z nich zahrnuje i slova modrá nebo modrá Weber ). Tequila: Jiné cukry a vylepšení mohou být smíchány s Weberovým modrým agávovým mustoem před kvašením. Avšak 51% cukrů musí pocházet z rostliny Weber blue agave. Tyto tequily se často nazývají směsice , mohou mít libovolný počet aditiv a mohou být dokonce zbarveny do zlatého odstínu, což jim často dává označení jako „zlatý“ typ tequily.
Druhy Tequily
- Blanco, Silver nebo White Tequila (Tipo 1): Blanco tequila je čirý duch, který může být 100% agáve nebo mixto. Tyto tequily nejsou „zestárlé“ déle než 60 dní v nerezových tancích, pokud vůbec stárnou ( odpočívají) je vlastně lepší slovo). Joven nebo Gold Tequila (Tipo 2): Joven (mladý ) nebo oro (zlato ) tequily jsou často neobdělané tequily, které jsou obvykle směsice a byly barveny a ochuceny karamelem, dubovým extraktem, glycerinem, sirupem nebo jinými přísadami. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado nebo odpočívané tequily zrají v dřevěných sudech po dobu minimálně 2 měsíců a mnoho z nich je ve věku 3-9 měsíců. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila je „stará“ tequila. Tyto tequily zrají minimálně 1 rok, aby vytvořily temného, velmi robustního ducha. Někteří z nejlepších añejos stráví mezi 18 měsíci a 4 lety v sudu. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo nebo muy añejo tequilas tráví v sudech déle než 4 roky. Jsou vzácné a drahé.
Sudy používané pro věkové Tequily
Většina tequil je stárnuta v použitých sudech, často pocházejících z bourbonského průmyslu, kde mohou být použity pouze jednou pro whisky. Mezi další použité sudy patří nové a použité bílé nebo francouzské dubové a sherry sudy.
Každý barel propůjčuje hotové tequile různé tóny a lihovar ji pečlivě vybírá.
Je také důležité si uvědomit, že stejně jako whisky a rum, barel dává tequile jeho konečnou barvu a dubovou chuť. To je důvod, proč jsou blanco tequily křišťálově čisté (nedotýkají se dřeva), reposado tequily mají zlatou barvu a anejo tequily získávají žlutý odstín.
Je čas na láhev
Tequilas často používá jedinečné láhve k odlišení se od konkurence a láhev Tequily Tezon vyžaduje více práce a pozornost k dokončení než mnoho jiných. © S&C Design Studios
Poté, co každá tequila strávila přiměřenou dobu odpočinku, je čas na plnění. Neexistuje nic zvláštního, o kterém by se mluvilo, protože většina procesu je mechanizována, ale samotné lahve tequily mohou být docela zajímavé.
Lahve, které soutěží o pití
Lahve na likéry mají tendenci mít určitý tvar nebo styl a každý styl likéru má tendenci sledovat trend. I když jistě existují výjimky, většina lahví vodky je vysoká a štíhlá a mnoho lahví whisky může být kratších a tvrdších. Mají tendenci oslovovat spotřebitele, kteří si je užívají nejvíce - vodku a ženy, whisky a muže. Tequila je úplně jiné zvíře, pokud jde o design lahví.
Láhve Tequily mohou mít jakýkoli tvar a velikost a mohou být komplikovaně zdobeny nebo mít čistý moderní vzhled. Je to vlastně docela fascinující pozorovat a je to všechno o popadnutí vaší pozornosti na polici s alkoholem.
Mnoho značek tequily má příběh za designem lahví. Například, láhve Tequily Tezon mají dvě kovové desky vyryté symboly pro prvky, které jsou pro tequilu nezbytné: Agave, Fire, Tahona a Spirit. Každá deska je připevněna ručně a její korek je korunován vulkanickým kamenem podobným materiálem, připomínajícím tahonské kolo, protože to je klíč v jejich procesu. Je to umělecké dílo.
Láhev Don Julio 1942 (prodává se za zhruba 100 USD) má také skvělou přítomnost. Tato láhev je vysoká a hubená a vydává velmi královskou atmosféru, která zakrývá každou druhou láhev na polici.
Je to celkem fascinující a láhve tequily se sbírají a zobrazují zábavně.
Tequilovy předpisy
Toto celé vysvětlení toho, jak se tequila vyrábí, bylo záměrně zjednodušeno. Předpisy vynucené regulační radou Tequila jsou ve skutečnosti dosti podrobné, složité a přesahují rámec toho, co jsem napsal.
Smyslem této přísné kontroly je zajistit, aby každá tequila opouštějící Mexiko splňovala určité normy. Chrání také průmysl jako celek, který udělal zázraky pro kvalitu tequil, které máme dnes k dispozici.
