Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Tuky a oleje nejsou jen kalorií, ale slouží také mnoha chemickým, fyzikálním a výživným funkcím v potravinách, které jíme. Zde je deset nejdůležitějších funkcí, které tuky slouží v jídle.
1. Vzhled
Tuky a oleje mohou změnit vzhled jídla vytvořením lesklé nebo vlhké vizuální textury. Schopnost tuku lomovat světlo je také zodpovědná za neprůhledný vzhled mléka. Tuky také pomáhají v procesu hnědnutí mnoha potravin a dávají jim atraktivní zlatavě hnědou barvu.
2. Emulze
Tuky a oleje jsou důležitou součástí většiny emulzí. Emulze jsou disperze tuku nebo oleje do vody (nebo naopak). V kulinářském světě je mnoho emulzí, včetně salátových dresinků, majonézy, omáček a sýrových omáček. Emulgace tuku do kapaliny vytváří jedinečné vlastnosti chuti a textury.
3. Chuť
Tuk má jedinečnou schopnost absorbovat a uchovávat příchutě. Oleje jsou často konzervovány bylinkami a kořením. Tuky také obsahují sloučeniny, které propůjčují své vlastní specifické chuti. Způsob, jakým tuk pokrývá jazyk a dovoluje chutí, může také změnit chuťový zážitek.
4. Přenos tepla
Tuky představují jeden z nejúčinnějších způsobů přenosu tepla během vaření. Od hlubokého smažení tuku po opékání v pánvi nebo woku může horký olej přenášet vysokou hladinu tepla na povrch jídla bez přehřívání vnitřních částí. Použití tuků a olejů k přenosu tepla také usnadňuje tvorbu kůry
5. Bod tání
Druh tuku použitého ve výrobku často určuje teplotu tání konečného produktu. Bod tání je teplota, při které se látka mění z pevné látky na kapalnou. Tato vlastnost je zvláště důležitá u předmětů jako čokoláda, poleva a salátové dresinky. Nasycené tuky, jako je máslo a sádlo, jsou pevné a pokojové teploty, díky čemuž jsou ideální pro použití pevných potravin, jako je čokoláda a poleva. Rostlinné oleje jsou při pokojové teplotě kapalné, díky čemuž jsou ideální pro použití v produktech, jako jsou salátové dresinky. Nízký bod tání rostlinných olejů umožňuje salátovým dresingům zůstat v chlazené formě v chladu.
6. Výživa
Tuky jsou nej kaloričtější sloučeninou v potravě, vážící více než dvojnásobek kalorií na gram bílkovin nebo uhlohydrátů. I když to v dnešní moderní společnosti nemusí být považováno za výhodu, v mnoha částech světa je stále nezbytná schopnost dodávat potraviny s vysokou spotřebou energie. Tuk je efektivní způsob dodávání kalorií v případě potřeby. Tuky jsou také důležité pro dodávání vitamínů rozpustných v tucích, jako jsou vitamíny A, E, D a K.
7. Sytost
Tuky hrají důležitou roli při výrobě potravin, které uspokojí nebo se cítí plní. Protože tuky tráví trávení déle než uhlohydráty nebo bílkoviny, jídla s vysokým obsahem tuků zůstávají v žaludku déle a zpomalují pocit hladu.
8. Zkrácení
Zkrácení není jen název tuhého tuku, který je stabilní při skladování, ale je to také termín, který se používá k popisu schopnosti tuku vyrobit pečivo v jemném stavu tím, že brání tvorbě lepkových vláken. Při hnětení těsta se obvykle lepek (pšeničný protein) začíná spojovat a vytváří dlouhé elastické prameny, které dodávají chlebu sílu a žvýkací texturu. Když se do těsta přidává tuk, stejně jako v sušenkách a koláčových kůrkách, tuk se dostane do cesty tvorbě lepku, a tím udržuje konečný produkt něžný a vločky.
9. Rozpustnost
Zatímco tuky a oleje nejsou rozpustné ve vodě, jiné chemické sloučeniny jsou rozpustné pouze v tucích. Mnoho z těchto látek rozpustných v tucích je zodpovědných za chuť potravin a dokonce i za obsah vitamínů. Zahrnutí tuku v potravinách umožňuje maximální chuť a širší škálu nutričního obsahu.
10. Textura
Tuky a oleje mají vlastní texturu, ale také jsou zodpovědné za tendrování pekařského zboží zkrácením (viz výše). Tuk poskytuje velmi specifický, lubrikační pocit v ústech, a proto je většina suchých sušenek nebo hranolků podávána s nízkotučným obsahem tuků nebo pomazánek. Emulze s tukem jsou zodpovědné za krémovou strukturu mnoha položek, jako je zmrzlina, majonéza a jiné omáčky.
