LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (osvětlená surová šunka ) je šunka konzervovaná solením nebo ošetřením (růžovou solí) a poté sušením na vzduchu nebo kouřením. Maso uzdravuje nebo "zraje" enzymatickým procesem, který je způsoben přítomností bakterií mléčného kvašení ("Milchsäurebaketerien"). Zjemňuje a vyvíjí typickou vůni.
Viz také „Kochschinken“ pro šunky ve venkovském stylu.
Smrkové jedle / Alison Czinkota
Šunka uzená vzduchem a uzená za studena
Luftgetrockneter Schinken - šunka sušená vzduchem - se často vyrábí v zemích jižní Evropy, kde klima přispívá k pomalému sušení vzduchu.
Tzv. „Parmaschinken“ nebo Prosciutto di Parma se vyrábí v Itálii a lehce se vytvrzuje v mořské soli po dobu 100 dnů při nízkých teplotách, promývá se, pak se suší na vzduchu po dobu jednoho roku a během procesu ztrácí jednu třetinu své hmotnosti. Parmaschinken je známý svou jemnou vůní a chutí. Často sloužil jako předkrm ve velmi tenkých plátcích omotaných kolem kousků melounu.
Šunka Serrano se vyrábí jako prosciutto.
Bundnerfleisch je švýcarská specialita na uzené a na vzduchu sušené hovězí maso (viz tento článek NYT zde).
Räucherschinken (uzená šunka) je dalším typem „syrové šunky“. Tato metoda se používá v chladnějších, vlhčích klimatických podmínkách severně od Itálie a Španělska, kde vlhkost způsobuje kazení vzduchem sušené šunky. Kouření uděluje další vrstvu konzervace, zejména na povrchu, aby udržel růst hub na uzdě. Kouření masa mu také dává jeho typickou barvu a chuť. Obvykle uzená šunka je:
Westphalia Ham - maso zůstává během zpracování na kosti, což mu dává specifický charakter. Westfälischer Schinken se vyrábí od raného středověku. Prasata byla krmena žaludy z lesů v oblasti.
Maso je sušeno a sušeno před krbem, nazývané také „Westfälischer Himmel“ nebo šunkové nebe. To je pak často uzené za studena po dobu 3 až 5 měsíců na bukové dřevo. Ztmavne tmavě se zlatou vrstvou tuku. Proces dokončuje několik dalších měsíců sušení. Tradičně se podává s bílým chřestem.
Šunka Černého lesa nebo Schwarzwälder Schinken - specialita jižního Německa, surová šunka Černého lesa je léčena, sušena, uzena přes borové dřevo a dále zraje. Rub obsahuje česnek, koriandr, pepř a borůvkové bobule. Má silnou vůni a černohnědou pokožku.
Holsteiner Katenschinken je severoněmecká specialita, kde se šunka vytvrzuje v suchém tření soli, cukru a koření po dobu šesti až osmi týdnů, poté se za studena kouří přes jalovec, buk nebo dubové dřevo v severoněmeckém "Kate". Tradičně byly šunky zavěšeny před otevřeným krbem v dětském domku nebo "Kate". Kouř z kuchyňského ohně kouřil šunku několik týdnů. Když byly krby konečně vybaveny komíny, byly postaveny speciální udírny zvané "Katen", aby pokračovaly v tradici.
Katenschinken má silnou, ostrou chuť a je mahagonovou barvou. Používá se pro Schinkenbrot (druh másla), stejně jako pro Strammer Max a samostatně s „Pellkartoffeln“ a bílým chřestem. Někteří lidé rádi přidávají čerstvě mletý bílý pepř před jídlem.
Ammerländer Schinken z Dolního Saska. Při léčbě se používá hnědý cukr a mořská sůl, paprika, koření a bobule jalovce. Beechwood kouřil, pak se nechá zrát několik měsíců až dva roky. Někdy se šunka stejného jména nekouří.
Nussschinken je malá šunka vyříznutá z „Nuss“, svalu před kolenem. Je velmi štíhlá a připravuje se uzdravením a kouřením za studena. Nemá určenou oblast ani koření.
Lachsschinken (osvětlená lososová šunka) není losos ani maso z zadních končetin prasete. Je to bedra, která byla připravena jako šunka nebo Rohschinken. Je velmi štíhlá a barva lososa, se slanou chutí.
Výslovnost: řádek - shinkování
