Fair Winds Press, otisk Quarto Publishing
Na Západě jsou k dispozici dva primární typy keramických krunýřů. Každý má své výhody a nevýhody, které je třeba zvážit před nákupem.
Water-Sealed Crocks
Vodotěsné krby, někdy označované pod značkou Harsch, vytvářejí velmi snadné kvašení. Obvykle jsou dražší než jejich protějšky s otevřeným krkem, ale přicházejí s víkem a často s váhami, které vytvářejí dokonalou fermentační bariéru. Jakmile je voda nalepena, nepronikne žádný vzduch, ale CO2 vznikající při kvašení snadno vytéká. Šarže vyrobené ve vodě utěsněných krakách zřídka během kvašení získávají vrstvu kvasinek Kahm. Po kvašení mohou být v závislosti na jejich velikosti poněkud náročné.
- Ideální pro: Tento krok je ideální pro fermentory s hlubokým a trvalým strachem z povrchových plísní nebo kvasinek; fermentory, které to chtějí postavit a zapomenout; fermentory, které chtějí vytvořit větší dávky oblíbených kvasných fermentů. Je ideální pro zelí nebo klasické cukry. Speciální tip: Asi jednou týdně zkontrolujte příkop kolem svého chleba, abyste se ujistili, že je tam ještě voda. Pokud se vám zdá trochu nízká, doplňte ji čerstvou vodou. Pokud příkop úplně vyschne, těsnění se rozbije a vzduch bude moci vytéct do vašeho hliníku. Otevření hlízy také umožňuje přívod vzduchu, takže je lepší držet víko až do konce kvašení, když používáte hermeticky uzavřené hlízy.
Otevřete Crocks
Otevřené střechy jsou obvykle levnější než střechy utěsněné vodou a jejich široké válcové tvary usnadňují montáž a umístění různých větších kusů a celé zeleniny. Závaží a víka je často nutné zakoupit samostatně a mohou dramaticky zvýšit náklady na otevřený chléb. Otevřené kousky, které nejsou pokryty osazeným víkem a zůstávají nerušené, jsou náchylné k vývoji vrstvy kvasinek Kahm, neškodných kvasinek, které se objevují, když je ferment vystaven vzduchu. V závislosti na jejich velikosti se otevřené krby snadno čistí, protože jejich základny a otvory mají stejné průměry.
- Ideální pro: Tento chléb je ideální pro zemědělce a pro ty, kteří mají velkou zahradu. Je ideální pro kvašení celých zeleninových receptů. Speciální tip: Je lepší začít s otevřenými šupinami, zejména u celé zeleniny nebo větších kusů, během chladnějších období, abyste se vyhnuli povrchovým kvasinkám. Dokonce i během normálních nebo chladných teplotních intervalů je dobré zkontrolovat povrch krunýře každých pár dní a sklouznout všechny kvasinky Kahm, které se na povrchu mohly objevit. Kahm není škodlivý, ale pokud se forma vytvoří v silné vrstvě, propůjčí nepříjemné chutě a může způsobit problémy s kyselostí, což by bylo problematické. Pokud vyvíjíte pravou plíseň (která není pestrá), nemusí to nutně být důvodem pro vyhození obsahu vašeho chleba. Vylijeme plísně, naložíme trochu solanky nebo zeleninu z co možná nejhlubšího stáda a pomocí pH proužku otestujeme kyselost. Pokud je pH 4, 0 nebo nižší (měřeno proužkem), můžete bezpečně jíst zeleninu v hávu, pokud chutná dobře.
Zvážit svou sůl
Při fermentaci v hliněných nádobách je důležitější přesné měření soli.
Při solení zeleniny na sklenici je měření spíše než vážení naprosto rozumnou volbou.
Zatímco měření může mít za následek gram nebo tři rozdíly pro sklenici, větší škála kvašení fermentace způsobuje, že tyto „malé“ variace, které se vyskytují mezi měřením vs. vážením a použitím jednoho typu soli vs. jiného mnohem výraznější. Navíc, nekonzistentní hladiny solí pro menší šarže mají nízké podíly. Pokud použijete příliš mnoho nebo příliš málo a váš půllitr okurek je příliš slaný nebo příliš měkký, není to tak velká ztráta. Pokud jste naplnili crock s 45 liber (20 kg) zelí, na druhé straně, možná budete o něco více nakloněni, pokud se tato konkrétní dávka neobjeví.
Pokud jste investovali do hliníku, může se stát, že investujete malou částku do digitálního gramového měřítka za přesnost, kterou poskytuje. Pokud jste zkušený fermentor, který je zvyklý na solení podle chuti, můžete v této fermentaci naprosto pokračovat.
Používejte závaží
Pro většinu věcí, které vložíte do svého hávu, je velmi užitečná těžká váha. Pokud vybíráte zboží pro domácnost nebo si vytváříte vlastní, nezapomeňte, že materiály, které nekorodují, nejsou plesnivé nebo expandují, když jsou mokré, jsou vaše nejlepší možnosti. Vyvarujte se dřeva a kovu a ujistěte se, že vaše váha pohodlně zapadá do nejužší části vašeho hliníku. Během kvašení se věci pohybují a váha, která je příliš velká, by mohla poškodit vaše hlízy.
Taniny
Taniny přidané do šarže okurek mohou znamenat rozdíl mezi křupavou a disketou. Existuje několik bezpečných zdrojů taninů, které můžete přidat do okurek pro svěží a křupavý nález.
- Hroznové listy: Hroznové listy jsou zdrojem vstupu tříslovin. Snadno se vyskytují ve většině obchodů s potravinami a nepředávají chuť ani hořkost. Dělají to, že udržují okurky křupavé docela dobře. Pokud kupujete předsolené listy, namočte je nejprve do vody s pokojovou teplotou, abyste vylili trochu soli. Čaj: Černý čaj je nejlepší volbou z hlediska křupavosti, ale také propůjčuje nejchutnější chuť. Někdy je to plus, ale zvažte, zda je to vhodné pro konkrétní recept. Bobulové listy (maliny, ostružiny nebo jahody): Malinové listy jsou nejlepší volbou bobuloviny třísloviny. Fungují úžasně, ale je náročné najít, jestli nechcete pěstovat své vlastní maliny. Červené víno: Víno funguje dobře v malých dávkách, ale nemělo by se používat v množství, protože alkohol může mít negativní vliv na bakterie kyseliny mléčné. Nejlepší výsledky vycházejí z použití maximálně 1 polévkové lžíce (15 ml) na pintu (500 ml) okurek. Chmel: Chmel předává chuť a trochu jejich charakteristické hořkosti, ale pomáhají udržet vegetariány před změkčováním. Šípky: Ovoce rostliny růže je známé svým vysokým obsahem vitamínu C, ale je také velmi vysoké v tříslovinách. Přináší docela trochu hořkosti, takže se nejlépe používá jako taninový zdroj poslední instance nebo v nálevu, kde přidaná hořkost může být plus.
Z Crocka na Jar
Jakmile je kvašení fermentu hotové, začíná zábavná část - je to jíst! Pouze možná máte ve své rodině jen dva nebo čtyři lidi. A i když všichni tito lidé milují zelí / nakládané cibule / kimchi, je nepravděpodobné, že během několika dnů budete moci zpracovat obsah crocků. Pokud tomu tak je, máte možnosti, včetně jakékoli kombinace následujících:
- Uložte ji do sklepa: Bohužel většina z nás nemá kořenové sklepy a mnoho z nás nemá sklepy. Dokonce i pro ty, kteří to dělají, mohou být krokusy nepohodlné a plné krokusy mohou být naprosto zpětně lámavé (nebo nemožné) nosit. Tato možnost funguje nejlépe pro malé kusy. Fermenty v otevřených crocks mohou zachytit některé zatuchlé sklepní aroma, takže vodou utěsněné crocks jsou lepší volbou pro skladování v suterénu. Jakmile vložíte svůj chléb do chladnějšího podnebí, můžete odstranit malé množství a uložit ho do chladničky (ve sklenici) a spotřebovat. Pokud váš suterén zůstává pod 60 F (15, 6 ° C), zvažte velké a pomalé období kvašení ve velkém hávu, který začíná a končí v suterénu. Přenos do sklenice: Přenos do sklenice pro skladování v lednici je skvělá možnost - za předpokladu, že máte prostor v lednici. U slaných kvasinek použijte vidličku nebo lžičku se štěrbinou k přenesení zeleniny do jedné nebo více velkých nádob a poté použijte naběračku do každé nádoby dostatečné množství solanky, aby byla zelenina zakryta. Zavřete sklenici a vložte ji do chladničky. Je velmi pravděpodobné, že v hávu zůstane velké množství solanky. Jíst to z hlízy: Jíst fermenty přímo z hlízy může být také nejjednodušší způsob, jak si pochutnat na kvašených kvašených jídlech. Přesto to má svá úskalí. Pokaždé, když otevřete svůj krunýř nebo odstraníte závaží, vystavíte svůj kvasinek vzduchu a zvýšíte šanci, že v důsledku toho skončí s nějakou povrchovou aktivitou (plísní nebo kvasinkami). Kromě toho, pokud bude zelenina ponechána při pokojové teplotě, bude i nadále kvasit a během dne, týdnů nebo měsíců bude kyselá. Pokud se rozhodnete jít touto cestou, udržujte krokodýl na chladném místě a nezapomeňte používat pouze čisté nádobí k potahování jedlí z rohlíku (a bez dvojitého máčení)!
Je to opravdu otázka nalezení rovnováhy a zjišťování, co pro vás funguje. Neexistuje žádná špatná odpověď a kombinace metod může fungovat skvěle. Vyzkoušejte to, co můžete rozumně ukládat v lednici a dávejte přátelům, zatímco pokračujte v konzumaci malého množství z hliníku.
