Kompletní průvodce k vepřovým řízkům

Kompletní průvodce po vepřových řezech

Laurence Mouton / Getty Images

Koupili jste si lahodně vypadající vepřové maso, co teď je to vepřové maso a jak ho vaříte? Pomocí tohoto úplného průvodce rozřezejte vepřové kotlety, abyste zjistili, že vepřová kotleta je kotleta z vepřové panenky, rameno z zadku (podváděl vás, tito jsou stejní!) A jak vařit různé kousky vepřového masa podle jejich nejlepší výhody.

Při nákupu vepřového masa hledejte pevné, růžové maso. Vlhké maso, světlé maso a měkké maso pocházejí z prasete chovaného v továrně. Pro nejlepší výsledky zvažte hledání vepřového nebo organického vepřového masa.

Vepřové břicho

Matt Lincoln / Getty Images

Vepřové břicho není, jak si můžete myslet, žaludek. Spíše je to maso, které běží na spodní stranu (břicho) prasete a obklopuje žaludek. Je to jeden dlouhý kus masa se spoustou tuku zpracovaného na maso, a proto je ceněný pro uzdravení a přeměnu na slaninu nebo pancettu. To může také být vařené čerstvé a je často viděn v nabídkách jak “dušené vepřové břicho.” Následujte oblek doma a buď ho vyléčte, nebo ho osvěžte.

Vepřová kotleta

Bruce McIntosh / Getty Images

Několik různých řezů lze nazvat vepřovými kotlety. Všechny jsou skvěle grilované, pečené nebo smažené. Všimněte si, že silnější řezané vepřové kotlety s kostí stále připevněnou vaří nejsladší a nejchutnější. V sestupném pořadí něhy (a tedy i nákladů) jsou specifické řezy vepřové kotlety:

• Vepřové kotlety (také vepřové kotlety, vepřové kotlety, vepřové kotlety). Můžete je identifikovat podle kosti tvaru T na jedné straně. Vepřová žebírka (také vepřová žebírka vepřová kotleta, žebra vepřová kotleta, vepřová kotleta).

Vepřové kotlety

Roger Dixon / Getty Images

Vepřové kotlety z vepřového masa, někdy prodávané jako kotlety z vepřové čepele, pocházejí z pečené čepele a jsou tlustší a o něco tvrdší než jiné „kotlety“. Mohou být stále grilovány, grilovány nebo smaženy ve velkém efektu, zejména pokud jsou předem marinovány nebo nakrájeny na maso, ale mohou také obstát déle, pomaleji způsoby vaření, jako je dusení. Další informace o vepřovém pleci najdete zde.

Vepřová koruna pečená

Getty Images

Když jsou žebra na žebrovém pečení (viz níže „pečené“) „frenched“ (ořezané z masa), stává se tento kus vepřového masa. Pečená vepřová koruna jsou dva stojany vepřového masa svázané do kruhové koruny, uprostřed níž lze plnit nádivku.

Vepřové kotlety

Pork Crown Roast / Getty Images

Na obrázku je řada vykostěných řezů, které lze označit jako vykostěné kotlety nebo kotlety. Vepřové kotlety jsou obvykle štíhlé steaky podobné svíčkové, ale masnější a vykostěné. Někdy se medailony nakrájejí z vepřové panenky na kotletku.

Řízečky jsou klasicky bušené tenčí, aby byly ještě něžnější, bagrované v strouhance a smažené. Jsou tak chutné, ale mohou být také pečené nebo rychle opečené na pánvi nebo na grilu, aby se dosáhlo vynikajících účinků.

Šunka

Michael Interisano / Getty Images

Šunka je z vrcholu vepřové stehna (dole je stopka, která může být někdy hleznem, viz níže). Může být prodáván čerstvý, vařený, uzený nebo vyléčený (viz obrázek). Například šunka prosciutto a jamon serrano jsou šunky sušené solí a vzduchem.

Vepřová panenka

Getty Images

Řezy z vepřové panenky jsou nej štíhlejší a nejjemnější vepřové kusy. Dávejte pozor, abyste se vyhnuli nadměrnému vaření jakéhokoli kusu vepřového masa z beder (obvykle mají ve svém názvu slovo "bedin", tj. Svíčková, kotleta atd.). Tři části vepřové panenky jsou:

• Čepel je nejblíže k rameni a bývá mastná. Svíčkový konec je nejblíže ke skoku a má sklon být kostnatý. Středová část je zjevně uprostřed a je nej štíhlejší, nejjemnější a samozřejmě nejdražší částí vepřového masa.

Když se prodávají jako celé „pečeně“, jsou obvykle vepřová panenka svázaná, jak je znázorněno. Hledáte dlouhou, hubenou svíčkovou? Viz. níže.

Vepřová zadní žebra

Ursula Alter / Getty Images

Vepřová zadní žebra se často nazývají dětská zadní žebra. Jsou masivnější než náhradní žebra, ale ne tak masitá jako žebra ve venkovském stylu.

Vepřová žebírka ve venkovském stylu

Lauri Patterson / Getty Images

Vepřová žebra nebo vepřová žebra ve venkovském stylu jsou nejvytíženější a nejsmutnější vepřová žebra, ale není tak snadné je vyzvednout a jíst prsty, stejně jako ostatní vepřová žebra. Přicházejí v kostech nebo častěji bez kostí.

Vepřová náhradní žebra

Manny Rodriguez / Getty Images

Vepřová náhradní žebra jsou nejméně masitá vepřová žebra, ale oblíbená pro něžnou žvýkací strukturu (jsou nejméně mastná vepřová žebra), kterých lze dosáhnout při řádně dlouhém a pomalém vaření.

Vepřové pečeně

Foodcollection / Getty Images

Stejně jako vepřové kotlety se mnoho kusů prodává jako „vepřové pečeně“. Co je spojuje dohromady, je to, že se jedná o všechny řezy, které se při pečení v troubě dobře ukážou.

• Vepřové kotlety (také vepřová žebra na konci, vepřová 7-žebra, 5-žebra, žebra na konci) jsou tučnější než ostatní pečeně, ale jsou levnější a mají skvělou chuť. Pokud je pečeně kostní, požádejte řezníka, aby praskl páteř mezi žebry, aby se usnadnila řezba. Vepřové panenky (viz níže) jsou oblíbené pro pečení, protože jsou štíhlé, vlhké a svěžím. Vepřová žebírka se nazývají vepřová pečeně se středním vepřovým masem nebo se dokonce prodávají jako „vepřová pečeně“, když jsou žebra odstraněna. Jsou tlustší než vepřová panenka, ale stále poměrně štíhlá. Jsou velmi šťavnaté a svěžím. Chcete-li šťavnatou pečeně, uvařte ji s tukovou deskou tuku, která je na ní stále připevněná, a po vaření ji vyřezejte. Steak z hovězí pečeně jsou vepřová panenka nebo vepřová žebírka. Vepřové pečeně pečené vepřovým masem jsou vytvářeny řezníkem svázáním dvou horních beder spolu s tlustými stranami. Pečené vepřové panenky (také vepřová pečeně, vepřová bederní kýta, vepřová panenka pečená) jsou štíhlé, ale levnější než vepřové panenky. Je těžké je vyřezat, pokud jsou v kostech, takže si dejte řezníkovou kost, svinte ji a svázejte ji. Boston Butts (viz níže) potřebují dlouhé, pomalé vaření, ale nabízejí ohromnou chuť.

Obecně platí, že pečené kosti mohou být vařeny tak, jak jsou, zatímco vykostěné pečeně těží ze svázání jako na obrázku. K navázání smyček kolem pečeně použijte kuchyňské motouzy nebo holé, nezbarvené bavlněné šňůry nebo požádejte svého řezníka, aby to udělal za vás.

Vepřové klobásy

Molly Watsonová

Mnoho - a možná nejvíce - klobásy jsou tradičně vyráběny s vepřovým masem. Některé jsou čerstvé a vyžadují vaření; jiné jsou již při prodeji vařené nebo uzené nebo léčené a je třeba je zahřát nebo krájet. Zde se dozvíte podrobnosti o různých uzeninách.

Vepřové hlezna a stopky

happyfoto / Getty Images

Můžeme jim říkat vepřová hůlka a stopky, ale prase by jim říkalo holeně. Často se kouří a skvěle doplňují polévky nebo fazole, aby do vývaru přidaly chuť a tělo.

Hlezno, technicky, mají na sobě stále kůži a obvykle se prodávají uzená. Když je kůže odstraněna, nazývají se stopkami, obvykle se prodávají surové (jak je znázorněno) a velmi dobře reagují na ztuhnutí.

Vepřové zadek a rameno

Foodcollection RF / Getty Images

Tady je věc: vepřové zadek a vepřové rameno jsou z ramene. Technicky jsou to různé řezy, kdy zadek (také bostonské rameno a mnoho dalších jmen s bostonem v nich) pochází z tlustší části ramene s intenzivním mramorováním, což z něj dělá miláček pro vytáhnuté vepřové maso a jiné grilovací styly a rameno (aka rameno vepřové čepele nebo piknikové rameno) je obvykle trojúhelníkový kus, který by byl připevněn k zadku. V řeznictví však existuje tolik stylů a regionálních variací, že pro průměrného spotřebitele je obtížné přesně vědět, odkud je řez proveden. Naštěstí oba potřebují dlouhé, pomalé vaření a jsou skvěle grilované, dusené nebo používané jako dušené maso nebo při výrobě gyroskopů, takže je můžete zaměnitelně používat. Ten, který zde vidíme, byl agresivně oříznut svým vnějším tukem, což bychom nikdy neudělali, protože odtud pochází tolik chuti řezu.

Vepřová panenka

Getty Images

Vepřová panenka (také vepřová panenka, vepřová panenka) je nesmírně populární. Oni jsou také, spolu s vepřovými kotletami, nejdražší řez vepřového masa. Jsou štíhlé, něžné a vykostěné. Také se snadno vaří - zkuste je grilovat, pečit nebo grilovat - ale také je možné je snadno vařit, proto věnujte pozornost, když jsou v ohni nebo v troubě!

Vepřové panenky se někdy prodávají se stříbrnou kůží nebo stříbřitou membránou, stále připojenou. Vyjměte to před vařením, jak je znázorněno na obrázku (nebo požádejte řezníka, aby jej odstranil).

Vepřový tuk zpět

Getty Images

Vepřový tuk zpět, aka fatback, je, jak to zní, tuk ze zadní části prasete. Je to „tvrdý tuk“, který lze nasekat a rozemlet (to je ve srovnání s viscerálním nebo „měkkým tukem“, který se nachází v břišní dutině). Proto je zpětná vazba klíčovou složkou uzenin pro přidání tuku a vlhkosti. Zpět na tuk má poměrně vysoký obsah vody, takže přidání příliš mnoho k hamburgerům nebo masovým bochníkům způsobí při vaření znatelné smrštění.

Vepřové sádlo

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Sádlo je jednoduše tavené z vepřového masa. Může být použit stejným způsobem jako jakýkoli olej nebo tuk na vaření a je oceněn příchutí přidanou při smažení.

Listové sádlo je nejvyšší sádlo (sádlo je vepřové sádlo, tento termín se obvykle používá k označení taveného vepřového tuku vhodného k vaření). Pochází z viscerálního neboli „měkkého“ tuku z ledvin a beder prasete. Vepřové sádlo postrádá skutečnou vepřovou nebo masovou příchuť, což z něj činí vynikající neutrální chuťový tuk s vysokým bodem kouření. Listové sádlo je ceněné zejména pekaři pro použití při výrobě vlhkých, vločkových koláčových kůr.

Vepřová kolena, klusáci a za nimi

Foodcollection / Getty Images

Existuje spousta dalších kusů vepřového masa, jako jsou vepřová kolena, klusáci a další. Například klouby a chodidla (klusáky), které oba potřebují dlouhé, pomalé vaření, aby rozbily všechny pojivové tkáně, které je jinak znesnadňují, ale pak jsou ceněny pro svou masovou chuť.

K dispozici je také orgánové maso - vepřová játra je klíčovou ingrediencí v mnoha receptech paté - a hlava. Maso z hlavy je vařené a proměněno v headcheese, skutečná pochoutka.