Heather Winters / Getty Images
Španělské tradiční šumivé víno, zvané cava, odvozuje svůj název od jeskyní, ve kterých víno zraje. Je to tradiční způsob výroby vína, což znamená, že se vyrábí stejným způsobem, jakým se vyrábí šampaňské, což vede k vysoce kvalitním plněním do lahví. Hrozny vypěstované a používané pro cava jsou odlišné od těch, které se používají v Champagne, a dosahují sladkosti, podobné Champagne. Co dělá toto šumivé španělské víno tak zvláštním a odlišným a proč jsou tato vína dostupná za nižší cenu?
Dějiny
Příběh evropského šumivého vína začíná v oblasti Champagne ve Francii již v roce 1715. V roce 1872 odcestoval španělský vinař 18. generace Josep Raventós I Fatjó do této francouzské vinařské oblasti, aby se naučil a objevil svůj slavný vinařský proces. Po návratu použil Fatjó ve svém rodinném vinařství stejný postup „Methode Traditionnelle“, aby vyrobil vůbec první španělské šumivé víno. V roce 1888 převedla rodina Raventós své vinařství na výrobu cavy s pouze odrůdami původem ze španělské oblasti Penedés, kde se nachází jejich zařízení a vinice. Toto vinařství, dnes zvané Raventós i Blanc, je stále vlastněno a provozováno rodinou Raventós a nadále vyrábí jakostní vína typu cava se zeměpisným rozlišením.
Raventós i Blanc
Španělsko zůstává na špici výroby šumivého vína a využívá nové a rozvíjející se technologie k výrobě konzistentního produktu s menší lidskou chybou a ztrátou produktu. Španělsko bylo první zemí, která produkovala šumivé gyropalety, zařízení, které koncentruje kaly (odumřelé kvasinkové buňky) účinnějším způsobem, než je metoda, která se často používá při výrobě šampaňského.
Hrozny
Veškeré víno je odrazem země a podnebí, ve kterém bylo pěstováno, a kvalitní cava se neliší. Toto vyjádření smyslu místa zvané „terroir“ dělá víno výrazným a dává mu charakter. Historický region Penedés, kde Raventos poprvé produkoval tento šumivý styl, je regionem Katalánsko. Dnes se toto víno může vyrábět v řadě španělských regionů, které zahrnují sousední baskickou oblast, a také Aragonii, Extremaduru, La Rioja, Kastilii Leon a další.
Volba použití nativních odrůd révy vinné ve směsích bílého a růžového vína na bázi cavy poskytuje výrazné chuťové profily a slouží jako úsporné opatření. Používání nativních hroznů snižuje počet pracovních hodin, které se snaží odvrátit nemoc a dozrát francouzské hrozny, které se tradičně vyskytují v šumivých vínech, i když některé francouzské hrozny se ve Španělsku stále pěstují a zaměstnávají při výrobě vína.
andreygonchar / Getty Images
Bílá cava přichází v řadě úrovní sladkosti a vyrábí se z původních španělských hroznů Macabeo, Xarel-lo a Parellada. Tradiční šumivá vinná réva Chardonnay se používá v některých směsích. Červené hrozny používané při výrobě růžových stylů cavy jsou Garnacha, Trepat a příležitostně Pinot Noir a Monastrell.
Výroba
Stejně jako ostatní šumivé víno začíná i cava jako základní víno, které by mohlo být výrobou jednoho hroznu, ale pravděpodobně směsí (nebo cuvée) vína vyrobeného z několika hroznů. Pro výrobu rosé cavy není povoleno míchání bílého vína s červeným vínem. Červené hrozny musí být rozdrceny, namočeny a poté z jejich kůží vylisována šťáva, aby se vytvořila požadovaná chuť a růžová barva. Tato směs je pak fermentována jako základní víno, v technice se nazývá „saignée“.
Po tomto primárním kvašení je víno přeneseno do stejné láhve, ve které bude prodáno. Do této láhve se přidá směs vína, sladké hroznové šťávy nebo cukru a kvasinek, aby se zahájil proces sekundárního kvašení. Láhev se pak uzavře, často korunkovým uzávěrem (připomínajícím uzávěr piva) a kvasnice a cukr začnou v této uzavřené nádobě působit pod tlakem, aby se vytvořil a rozpustil oxid uhličitý. Tento proces vede k jemnému šumění při otevření láhve. Po několika týdnech došlo k vytvoření přírodních bublin, a protože kvasinky nyní spotřebovaly veškerý svůj zdroj potravy (cukr), buňky začnou odumírat a klesat z roztoku.
Stárnutí
Cava, stejně jako šampaňské, vyžaduje určité množství stárnutí na těchto mrtvých kvasinkových buňkách (nazývaných „kaly“), aby vytvořila svou charakteristickou chuť. Toto stárnutí na kale je tím, co spojuje profil cavy s ostatními vysoce kvalitními šumivými víny, jako je šampaňské a prosecco. Lees-aging vytváří u vín výraznou příchuť, ořechovou nebo dokonce sýrovou vůni, což dodává hloubku a charakter.
Ačkoli většina dovážených a spotřebovaných cava v USA je brutální a základní úrovně, existuje několik dalších stylů. Každá vyprodukovaná cava musí stárnout nejméně devět měsíců na kaly, než se odváží (odstraní kvasinky a uzavře láhev). Cava Reserva musí před propuštěním trávit minimálně 15 měsíců - stejné minimum, jaké vyžaduje výroba šampaňského. Gran Reserva Cava musí být ve věku nejméně 30 měsíců a musí být označena vinobraní (nebo rok sklizně). Díky tomu je Gran Reserva Cava za zlomek ceny snadno srovnatelná s většinou historických šampaňských.
Cava, stejně jako jiná šumivá vína, přichází také v řadě úrovní suchosti, od extrémně suché brutální přírody až po neskutečně sladký dolce. Převážná většina vína vyráběného a vyváženého pro mezinárodní spotřebu je brutální odrůdy, i když kategorii brutální přírody lze stále více nalézt na seznamech vín a na maloobchodních regálech, protože španělská kuchyně, zejména tapas, zvyšuje popularitu.
frantic00 / Getty Images
Ačkoli je na americkém trhu k dispozici cava po celá desetiletí, tato kategorie zaznamenala zvýšený prodej a větší rozmanitost stylů nákupu, což bylo z velké části způsobeno celkovou domácí popularitou šumivého vína. Cava těží z toho, že je přístupnou náhradou za šampaňské, a solidním zvýšením kvality ze vstupní úrovně Prosecco, přičemž plnící linky Gran Reserva přinesly ceny až 36 dolarů. Srovnejte to s ročníkem šampaňského, který na policích přitahuje průměrně asi 80 dolarů, a zeptejte se sami sebe: co nemilujete?
