Elaine Lemm / Smrk
Pusinka může tvořit základ mnoha úžasných dezertů, sušenek a jiných pečených pochoutek. Bohužel, dlouhá řada domácích kuchařů se ocitla frustrovaná kulháním, žvýkáním nebo vypuštěnými pusinky. Až příště vylezete na citronovou pusinku nebo pavlova, vyhněte se těmto běžným chybám a máte jistotu, že vyjdete s vysokou, působivou hromádkou chmýří.
Rychle přidáte cukr
Pokoušíte se někdy souffle jen sledovat, jak se vypouští? Je to proto, že jedinou věcí, která drží těsto pohromadě, jsou bílkoviny ve vaječných bílcích. Při pusinky interaguje cukr se stejnými proteiny a vytváří stabilnější strukturu, proto je správně vyrobená pusinka mnohem tužší než obyčejná vaječná pěna. Obecně lze říci, že daná hmotnost vaječných bílků může absorbovat až ekvivalentní hmotnost cukru, ale nemůžete to jen vyprázdnit najednou, nebo jednoduše vytlačí veškerý vzduch z pěny. Místo toho přidejte polovinu cukru se spuštěným strojem, polévkovou lžíci najednou. Poté, když je stroj vypnutý, jemně složte špachtlí do zbytku. Někteří kuchaři rádi pro tento druhý přídavek - nebo někdy i pro celé množství - používají superjemný (aka pekařský cukr) nebo cukrářský (aka práškový) cukr, protože tito dva se rychleji rozpustí.
Přeskakování smetany Tatar
Mírná kyselina pomůže vašemu pusinku větší objem a strukturu, což znamená, že se nafouknou více a déle udržují vzduch. Nepotřebujete moc: asi 1/4 čajové lžičky krému z tartaru na každé dvě až tři vaječné bílky by měl udělat trik. Můžete také použít citronovou šťávu. Asi 1/2 lžičky citronové šťávy přispěje ekvivalentním množstvím kyseliny jako 1/4 lžičky smetany zubního kamene. Kromě výroby pusinek je krém ze zubního kamene užitečný ve vaší spíži, protože jej můžete použít k přípravě vlastního prášku do pečiva.
Použití špinavé misky
Nikdo zde nelíbí aspersions na vaše mycí schopnosti, ale i sebemenší zbytky oleje na vnitřní straně vaší mísy, nebo opravdu malé skvrny vaječného žloutku, zabrání vašim vaječným bílkům v řádném pěnění, bez ohledu na to, jak tvrdě je porazíte. Všimněte si, že to samé platí pro samotnou bičovou přílohu. Z tohoto důvodu oddělte vejce jeden po druhém do malé mísy a poté přidejte vaječné bílky jednotlivě do větší mísící mísy. Pokud tedy žloutek proklouzne, stačí zlikvidovat pouze jedno vajíčko bílé a ne celou dávku. A není to jen mastnota: dokonce i mokrá mísa zabrání tvému pusinku v tvorbě tuhých vrcholů. Ujistěte se tedy, že je vaše mísa čistá a suchá, a pokud možno z nerezové oceli, což je samozřejmě to, z čeho je většina mísiček mísy vyrobena. (Ještě lepší je, když máte jednu měděnou misku.)
Nevedení vajec na pokojovou teplotu
Vajíčkové bílé vytvoří lepší, vzdušnější pusinku, pokud začnou při pokojové teplotě. Spousta lidí vytáhne jejich vejce na 10 nebo 15 minut, nebo dokonce 30, což je jistě lepší, než je používat přímo z ledničky, ale pro dosažení nejlepších výsledků nechte své vaječné bílky celou hodinu zahřát na pokojovou teplotu. Uvědomte si, že je snazší oddělit studená vejce, takže nejlepší je oddělit je, když jsou studená, a pak nechat bílé, aby dosáhly pokojové teploty. Při oddělování vajíček buďte opět opatrní, protože i malé množství žloutku může zabránit bílkům dosáhnout plné tuhosti. Z tohoto důvodu oddělte vejce jeden po druhém do malé mísy a poté přidejte vaječné bílky jednotlivě do větší mísící mísy. Pokud tedy žloutek proklouzne, stačí zlikvidovat pouze jedno vajíčko bílé a ne celou dávku.
Bití vaječných bílků příliš dlouho
Jednou z nejčastějších chyb není mlácení vajíček dostatečně dlouho, nebo příliš malou rychlostí, což znamená, že bílkoviny nedosáhnou ztuhlého vrcholu a místo toho se dostanou pouze na zvlněný stupeň zvlnění. Může se však také stát opak: pokud je porazíte příliš dlouho, nakonec bílí překonají maximální tuhost do jakési zrnité konzistence. Suchá a téměř hrudkovitá tvarovaná mléčná textura je stejně nežádoucí, a to jak esteticky, tak funkčně. A ani se nevrací. Jakmile budou vaše vaječné bílky poraženy, nebudou ve vaší pusinky správně fungovat. Správně šlehačka bílků by měla vypadat lesklá a vlhká.
Vytlačení všechen vzduch
Tohle je skutečný lámač srdce. Pokud jste udělali vše správně a vyhnuli se všem výše popsaným nástrahám, poslední věcí, kterou chcete udělat, je vypustit pusinku tak, že stisknete potrubí sáčku příliš pevně. Jemně stiskněte a ponechte mezeru mezi špičkou vaku a pergamenem nebo plechem na pečení, aby se pusinka netlačila na plech na pečení.
Pečení pusinky příliš nízké
To by neměl být problém za předpokladu, že jste postupovali podle receptu a vaše trouba byla správně kalibrována. Pokud si ale během pečení všimnete, že na povrchu pusinky dochází ke kondenzaci kapalin, je to známka toho, že teplota vaší trouby je příliš nízká. Řešení: zahřejte teplo a zkraťte dobu vaření. Pamatujte také, že plně upečená pusinka by se měla snadno vytáhnout z pekáče, když ji zvednete špachtlí. Pokud se to vůbec drží, pečte ještě několik minut a zkuste to znovu.
Různé typy pusinky používané při zdobení dortu
