Smrk
Když děláte pizzu doma, přemýšlejte o krustě jako o základu svého uměleckého díla a o prvku, který nad ním máte největší kontrolu. Typ pšeničné mouky, kterou používáte, se nemusí zdát jako velký problém, ale ve skutečnosti existuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat, a zdánlivě jemné rozdíly mohou vaši pizzu rozbít nebo rozbít.
Porozumění obsahu lepku
Při rozhodování, která mouka je pro vás a vaši pizzu vhodná, je důležité porozumět rozdílům mezi různými druhy mouky, včetně všestranné mouky, mouky na pečení, mouky na pečení a mouky na koláče. Při bližší prohlídce si všimnete, že mouky mají různé textury. Například mouka z koláče je velmi jemná a jemná a téměř se cítí jako hedvábí, zatímco mouka z chleba je trochu hrubší. Rozdíl v struktuře je způsoben množstvím lepku. Dortová a cukrářská mouka má velmi nízký obsah lepku (8 až 10 procent), což z nich činí „měkkou“ mouku, zatímco chlebová mouka má vysoký obsah lepku (12 až 14 procent), což z ní dělá „tvrdý“ nebo „silný“ mouka. Univerzální mouka je kombinací „tvrdé“ a „měkké“ mouky a obsahuje 10 až 12 procent lepku.
Lepek je bílkovina, která, když je mokrá, vytváří v těle elastický systém a dává chlebu jeho žvýkací a pružnou povahu. Proces hnětení těsta zachycuje bubliny CO2 uvolňované kvasícími kvasnicemi v síti, které jsou vytvářeny lepkovými vlákny, což umožňuje těsto stoupat. Množství lepku v mouce je to, co určuje, jak bude guma a žvýkat chléb. To je důvod, proč má moučka na koláče a pečivo méně lepku než mouka na chleba - nikdo nechce jíst žvýkací koláč.
Nalezení správné mouky
Při výrobě těsta na pizzu samozřejmě chceme, aby naše kůra měla trochu žvýkání. Výběr mouky závisí na typu požadované krustě: Máte rádi tenkou kůrku v New Yorku, žvýkací pizzu v neapolském stylu nebo hluboké jídlo? Různé mouky vám poskytnou různé výsledky a měli byste experimentovat sami, abyste našli tu, která pro vás vytváří nejchutnější kůrku. Pojďme se podívat na některá z našich doporučení:
- Univerzální mouka: Stejně jako to zní: většinou dobré pro všechno. Ve většině receptů na těsto na pizzu to bude dobře chutnat, ale někdy může být trochu těžší natáhnout se, protože se může snáze trhat. Univerzální mouka je skvělá pro sicilské a hluboké pokrmy na pizzu a dobře se hodí i na tenké krustě, newyorském stylu a neapolském pizzu. Vaše průměrná značka supermarketu je dostatečná, ale mnozí přísahají od krále Artuše. Chlébová mouka: To je většina lidí, kteří jdou na domácí pizzu. Je snadné jej najít v každém obchodě s potravinami (opět je King Arthur oblíbenou značkou), cenově dostupný a přidává další oomph a crisp do tenké krupice a pizzy ve stylu New York. To způsobí, že vaše kůra je křupavá na vnější straně a žvýkací a texturovaná na vnitřní straně. Zjistíte, že se při natahování neroztrhne, ačkoliv někdy může být obtížné natáhnout se do tvaru, kvůli vysokému obsahu lepku neustále narůstá zpět. Pokud vás zajímá ještě vyšší obsah lepku, podívejte se na odrůdu Sir Lancelot krále Artuše, která obsahuje 14% lepku a je k dispozici na jejích webových stránkách. Mouka Caputo Tipo 00: Pokud chcete připravit pizzu ve stylu neapolského typu, která je ve středu tenká a nafoukne kolem okraje a je připravena opustit pohodlí místního obchodu s potravinami, vyhledejte dražší mouku Caputo Tipo 00. „00“ označuje texturu mouky: Tipo 00 je nejjemnější mletí, kterou můžete získat, 0 je prostřední a 1 je nejdrsnější. Tato jemná mletí spolu s 12, 5% lepku, který dává tělu právě tolik - ale ne příliš mnoho - elasticitu, vytváří kůru, která je žvýkací, ale nikoli gumová, se správným množstvím obláček na okrajích, které se zuhelnatějí některá místa v troubě. Mouku Caputo najdete v italských nebo specializovaných obchodech s potravinami nebo online. Můžete také vyzkoušet mouku krále Artuše v italském stylu, „americký klon italské mouky 00“, kterou si můžete zakoupit na stránkách krále Artuše. Uvědomte si, že pokud vaše trouba nefunguje dobře při teplotách vyšších než 500 ° C, nemusí mouka Caputo Tipo 00 dostatečně zhnědnout a dostatečně charitovat dobrou pizzu v neapolském stylu, takže pravděpodobně nestojí za vysokou cenu.
Experimentujte a bavte se
Výběr správného typu mouky je prvním krokem k vytvoření skvělé pizzy. I když možná neexistuje definitivní odpověď na „nejlepší“ mouku pro všechna pizza těsta, existují značné rozdíly mezi typy, které je třeba vzít v úvahu před ponořením do vašeho receptu. Každý typ dá vašemu tělu jinou konzistenci a je jen na vás, jaké druhy těsta vytvoří nejlepší pizzu pro vaši pizzu. Bavte se experimentovat a užijte si spoustu pizzy!
Jak si vyrobit své vlastní těsto na pizzu
