Claire Cohen
Při grilování je tření směs kořenících a aromatických přísad, které jsou kombinovány a aplikovány na vnější stranu masa nebo drůbeže před vařením.
Tření může být mokré nebo suché. Stejně jako u solanky se třecí miska skládá ze dvou základních příchutí: slaná a sladká. Můžete na nich stavět, ale základem jsou slané a sladké.
Ruby jsou pro grilování, ne pro grilování
Jakákoli diskuse o tření by měla začít vyjasněním rozdílu mezi grilováním a grilováním.
Grilování je rychlá, vysokoteplotní metoda vhodná pro vaření, například hamburgery nebo steaky.
Grilování je pomalá, nízkoteplotní (obvykle 225 ° F) metoda, kterou byste použili k vaření například celého vepřového masa nebo hovězího masa.
To je obrovský rozdíl a její nedorozumění vede k mylné představě, že tření by se mělo používat na grilování. Ne! Tření, ať už mokré nebo suché, slouží pro grilování, nikoli pro grilování.
Důvodem je hlavně to, že tření bude hořet ve spalném žáru grilu, takže vás bude mít zčernalý kouřový nepořádek. Cukr je jednou z hlavních složek tření a začíná hořet při 265 F. Zvažte, že steaky jsou grilovány na 450 až 550 F, a dokonce i kuře je grilované na 350 až 450 F, a uvidíte, proč se tře a grilování don nemíchám se.
Použijte tření pro grilování a kouření za nízkých teplot a ne grilování. Pro grilování s vysokou teplotou se držte jednoduchého koření soli Kosher a čerstvě mletého černého pepře.
Aromatické přísady v rubrech
Kromě soli a cukru zahrnují další třecí přísady typicky česnek a cibuli, prášek kmínu, oregano, papriku a chilli. Tyto poslední dva přispívají barvou i chutí. Barva je důležitá, protože, při 225 ° F, maso nezmizí díky Maillardově reakci, ke které dochází při teplotách 310 ° F nebo vyšších.
Vzhledem k tomu, že neexistuje žádný vzorec pro vztah mezi kusem hmotnosti masa a jeho povrchovou plochou, neexistuje žádný vzorec, kolik rubu budete potřebovat za libru. Jednoduše chcete dost pokrýt celý povrch. Jakýkoli přebytek prostě nebude držet a spadne. Naštěstí suchý rub drží několik měsíců na chladném a suchém místě, takže si udělejte extra.
Můžeme však hovořit o poměrech. Obecně bude dobrý recept na rub kombinovat stejné díly (hmotnost) soli, černého pepře, cukru, chilli (včetně papriky a chipotle) a aromatických látek (jako je česnek, cibule, kmín, oregano, hořčičný prášek, a tak dále).
Mokré vs. suché tření
V jistém smyslu je volba mokré versus suché hlavně volba související s příchutí. Což znamená, že neexistuje způsob, jak přidat chuť omáčky Worcestershire bez použití omáčky Worcestershire. A protože omáčka Worcestershire je mokrá, používáte mokrý rub. Totéž platí pro citrusovou šťávu nebo ocet.
Kromě toho se kapalina aplikovaná na povrch kousku masa po vystavení teplu velmi rychle vypařuje. Ale i když se kapalina může odpařit, aromatické sloučeniny, které obsahuje, stále zůstávají. Tekutina je tedy pouze prostředkem pro aplikaci aroma.
Olej (další kapalina) se neodpařuje - ale v něm se také nerozpouštějí jiné přísady. Proto olejový rub (suché složky zvlhčené olejem a formované do pasty) používá olej jako lepidlo k přilnutí suchých ingrediencí k povrchu masa.
A pamatujte si, že příchutí rubu nejdou hlouběji než vnější milimetr nebo dva masa. To je důvod, proč koření tření musí být odvážné. Snažíte se aplikovat dostatek chuti na povrch masa, abyste ochutnali celé maso.
Všimněte si také, že při diskusi o rozdílu mezi mokrým a suchým třecím papírem to není stejné jako rozdíl mezi mokrým a suchým grilem. První se týká formy tření, která se používá, zatímco druhá se týká použití omáčky - buď během vaření, u stolu, nebo obojí.
Sladkost je klíčem ke grilování
Když už mluvíme o mokré vs suché, melasa je skvělá složka pro výrobu mokrých tření. Jako vedlejší produkt rafinace surového cukru do granulovaného bílého cukru funguje melasa jako lepidlo i jako médium pro sladkost. A nezapomeňte, protože grilování je pomalá a nízkoteplotní záležitost, nemusíte se starat o spalování cukru.
Hnědý cukr (což je to, co získáte, pokud mícháte bílý cukr s melasou) je standardní základ pro suché tření. Protože je mírně vlhký, vytváří dobré lepidlo mezi masem a dalšími ingrediencemi v tření. Javorový cukr a cukr turbinado jsou také dobrou volbou.
