Gruyere sýr.
Jennifer Meierová
Exteriér nebo kůra definuje sýr. Většina sýrů má kabát nějakého typu a sýrový sýr málokdy tento aspekt nechává náhodě. Manipulací s povrchovou vlhkostí, obsahem soli a pH mohou sýrovači ovlivnit, ne-li zcela ovládat kůru.
Kůže z velké části určuje životnost a chuťový potenciál kola sýra. Pojďme se podívat na ty, kteří nemají kůru a 3 druhy sýrů s kůží.
Bezohledné sýry
Syrové sýry zahrnují čerstvé produkty, jako jsou roztíratelné chévre, kola zabalená do fólie, jako je Roquefort a Point Reyes Blue, a vakuově balené sýry, jako je blok Cheddars. Nemají žádnou kůru, protože jsou svěží a nezrající, nebo proto, že během zrání nejsou vystaveni vzduchu.
Sýry zrající na povrchu
Tyto sýry se spoléhají na mikroorganismy na vnější straně kola, které přispívají k zrání. Aktivní organismy mohou být plísně, bakterie, kvasinky nebo nějaká kombinace. Jejich poslání: produkovat enzymy, které štěpí sýrový protein a tuk, čímž změkčí pastu a vytváří aroma.
- Sýry zrající plísní zahrnují sýry s rozkvetlou kůží, jako je například Camembert. Ideální kvetoucí slupka je rovnoměrně tenká - co nejtenčí - a jedlá. Čím více plísní máte, tím větší je potenciál pro získání zdravé plodiny sýrových roztočů. Vakuování kol udržuje roztoče pod kontrolou, ale při vysokých mzdových nákladech. Popraskaný rostlinný popel pomáhá neutralizovat povrch sýra, takže se mohou rozmnožovat plísně. Francouzské kozí sýry jako Sainte-Maure a Valençay využívají schopnost popela vytvářet stabilní kůru plísní. Sýry vyzrálé na bakteriích (často nazývané sýry s promytou kůží nebo zrající skvrny) zahrnují odrůdy jako Munster, Taleggio a Grayson. Do této skupiny také patří sýry alpské a alpské. Mytí kola často solankou vytváří vlhký, slaný povrch, který plísně nesnášejí, ale žádoucí bakterie. Kůže na sýru zrajícím bakteriemi je jedlá a někteří by argumentovali, že část sýrového přitažlivosti je.
Suché kůry
Sýry Parmigiano-Reggiano a Gouda mají suchou kůru. Tento proces pomohl sýrům dřívějších časů reagovat na suché klima. Pokud by mohli kolo utěsnit olivovým olejem nebo voskem, mohly by zpomalit ztrátu vlhkosti. Dnes sýrští výrobci používají ocet nebo štětec, aby zabránili tvorbě plísní na těchto kůrách. Kůry s těmito povlaky zpomalujícími tvorbu plísní nejsou jedlé a měly by být před konzumací odříznuty.
Divoké kůry
U těchto sýrů se divoká nebo přírodní slupka děje bez vnějšího vlivu - stejně jako příroda zamýšlela. Cokoli v prostředí roste na sýru.
Vermont Shepherd a tradiční Cheddars zapadají do této kategorie. Ačkoli divoká nebo přírodní slupka může znít jako snadná cesta ven, je to něco jiného než. Aby se udržel růst plísní pod kontrolou, je třeba kola pravidelně čistit a často se otáčet, aby se kůra vyvíjela rovnoměrně.
Zdravá divoká kůra by měla být suchá a neporušená, bez trhlin, které by umožňovaly vstup modré plísně. Modrá plíseň není škodlivá, ale způsobuje plýtvání maloobchodníkům, kteří ji musí odříznout. Obecně je tento druh kůry těžko jíst a nepřispívá k potěšení sýra.
