Smrk / Bailey Marinee
Obrázky Sornranison Prakittrakoon / Getty
Pokud jde o grilování, existuje mnoho pravidel, která je třeba dodržovat, od kdy převrátit jídlo až po to, jak zacházet se vzplanutím, ale ne všechny tyto směrnice jsou přesné. Ve skutečnosti existuje několik grilovacích mýtů, které vám mohou bránit být nejlepším kuchařem, kterého můžete být na grilu. Jakmile budou tyto mýty odhaleny, budete mít pocit, že jste svou grilovací hru vylepšili.
Mýtus: Sears Locks in Juices
Pokud jde o BBQ Inc.
Spalování masa vyžaduje zahřívání grilu tak horké, jak to půjde, a vaření steaku pár minut na stranu, dokud nedojde k pěkné krustě. Tato technika se říká, že blokuje šťávy; koncepce je taková, že pokud se povrch steaku vaří horký a rychlý, šťávy zůstanou uvnitř. Může to znít logicky, ale ve skutečnosti je to falešné. Vlhkost v mase je uvnitř jednotlivých buněk. Teplo vede tyto buňky ke kontrakci, vypouští šťávy z masa a způsobuje, že vyschne. Čím více maso vaříte, tím je sušší. Vysokoteplotní opalování neovlivní vlhkost masa. Co dělá, je hnědý povrch masa v procesech známých jako karamelizace a Maillardova reakce. Tyto procesy ovlivňují aminokyseliny a cukry v mase a dodávají mu tak bohatou, sladkou chuť. Takže se snažte ochutnat chuť, ne šťávy.
Mýtus: Marinády nabídnou maso
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinády jsou považovány za nabídnout maso a přidat chuť v celém textu. Rovněž se předpokládá, že kyseliny v marinádě, jako je citronová šťáva, víno a ocet, jsou nezbytné pro rozrušení pojivové tkáně, díky níž je maso tvrdé. Pravda je, že marinády pronikají pouze vnějšími vrstvami masa a nedosahují středu. Kyseliny navíc nepomohou učinit kus masa jemnějším; mohou však způsobit zvrásnění exteriéru.
To však neznamená, že marinády nejsou prospěšné. Zatímco marinády nezmění ten nejtvrdší kus hovězího masa na filetový mignon, sníží to, kolik masa během vaření vyschne, a následně je učiní jemnějším. Marinády také přidávají chuť a povzbuzují koření, aby se přilepily na povrch masa. Jako bonus navíc marináda chrání maso před intenzivním teplem grilu a snižuje tvorbu látek způsobujících rakovinu. Americký institut pro výzkum rakoviny uvedl, že tvorba HCA (heterocyklických aminů) na povrchu potravin může být snížena marinováním masa po dobu nejméně půl hodiny před grilováním.
Mýtus: Zabývejte se vzplanutím s rozprašovačem
Pokud jde o BBQ Inc.
Vzplanutí jsou plameny ohně a jednoduše řečeno, na plastický oheň nevkládáte vodu. Postřikem vzplanutí vodou jej můžete vydat na minutu, ale ve skutečnosti roztáhne mazivo. Proto se tuk znovu rozhoří a nyní budete mít větší plamen ohně rozložený na větší část grilu.
Snížení tuku v první řadě sníží riziko vzplanutí. Pokud dojde k vzplanutí, otevřete víko, přesuňte jídlo z cesty a počkejte, až se odlesk zhasne. Máte-li vzplanutí na dřevěném uhlí, uzavřete větrací otvory a oheň vyhasněte tím, že odstraníte kyslík. Nebojujte se vzplanutím, spíše je ovládejte.
Mýtus: Časté převrácení dělá maso tvrdé a suché
manley099 / Getty Images
Mnoho z nás se dozvědělo, že když položíme kus masa na gril, nemělo by se ho dotknout, dokud není připraveno k převrácení na druhou stranu a že jeho opakované převrácení umožní šťávám uniknout, což má za následek suchý a tvrdý kus masa. To je ve skutečnosti nepravdivé. Když maso necháte několik minut na horkém grilu, jedna strana si udržuje teplo, zatímco druhá ne, takže vám zůstane kousek masa, který má na každé straně velmi odlišné teploty. Když se maso převrátí, strana, která byla v kontaktu s grilem, bude i nadále trochu vařit, zatímco druhá strana teprve začala. To znamená, že maso vaří nerovnoměrně.
Několikrát převrácení (a otočení) masa je tedy dobrá věc. To umožňuje, aby maso zůstalo na stálejší teplotě a rovnoměrně vařilo obě strany a všechny části masa.
Mýtus: Solení před vařením způsobuje suché maso
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Je to poněkud složitá záležitost - a kontroverzní. Jedním z důvodů je to, že sůl bude mít různé účinky na různé druhy masa, jako je vepřové versus steak. Když se přidá předem, sůl se postará o suchý kousek vepřového masa, zatímco to může udělat opak se steaky. A načasování je další problém; profesionální kuchaři debatují o tom, zda je lepší solit maso v dostatečném předstihu nebo přidat koření těsně před vařením. Pokud se sůl přidá, může to vést k velmi odlišným výsledkům (hlavně ve vztahu k steaku).
Sůl má schopnost vytáhnout vlhkost, jak sedí, ale maso má také schopnost absorbovat vlhkost - pokud má na to dostatek času. Pokud je kus masa nasolen dobře před vařením (některé studie říkají, že 40 minut nebo více je magický čas), pak má sůl a maso dost času na to, aby svou věc provedly. Pokud je maso nasoleno těsně před vařením, vnitřní šťávy jsou stále neporušené a sůl dodává exteriéru příjemnou chuť. Pokud je soleno kdykoli mezi tím, šťávy se mohou začít uvolňovat a nemusí mít čas na reabsorbování, což znamená, že maso bude suché.
Mýtus: Dourání masa vidličkou umožňuje šťávu
Westend61 / Getty Images
Bylo učeno, že není potřeba používat grilovací vidlici k bodnutí a převrácení masa, a tím dojde k úniku některých šťáv a ke suchému steaku. To není pravda. Pečení masa během vaření nemá žádný účinek; maso bude mít stejnou ztrátu vlhkosti jako při použití sady kleští. Ztráta vlhkosti je způsobena tím, že se svalová vlákna stahují a vytlačují své šťávy, což je způsobeno teplem grilu, nikoli žádným nástrojem.
Mýtus: Horší, lepší
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Hodně z přitažlivosti grilování je přímé vysoké teplo, ale pravdou je, že dobrý gril může dosáhnout širokého rozsahu teplot, nejen horkých. Různá jídla vyžadují různé teploty. Sear steaky vyžadují vysokou teplotu, zatímco kuře potřebuje nižší teplotu, aby se zabránilo spálení; ryby potřebují ještě nižší teplotu, aby ji udržely neporušené a aby se zabránilo vysychání. Gril je také skvělý pro nepřímé teplo, což znamená, že jedna část grilu je horká, zatímco druhá je chladnější a jídlo se může pohybovat tam a zpět. Naučit se používat svůj gril je naučit se ovládat teplotu.
Mýtus: Grily se samočistí
Dana Hoff / Getty Images
Zahřejte žár, nechte to běžet asi 10 minut, dejte mříží rychlý kartáč a váš gril je čistý, že? Špatně. Grily, ať už plynové nebo uhlí, musí být pravidelně čištěny. To znamená dostat se dovnitř grilu a vyčistit všechny části. Čistý gril vaří lépe, má méně vzplanutí a vydrží déle.
Mýtus: Namáčení bambusových špízů zabraňuje spálení
Fuse / Getty Images
Většina receptů na kebab a špejle uvádí, že namáčejí bambusové špejle do studené vody po dobu 30 minut, aby jim zabránili v ohni na grilu. Skutečností je však to, že množství vody, které bambusový špíz dokáže udržet po namočení, pravděpodobně nenaplní náprstek. To je dost vody, aby se špejle nedostaly do ohně, a veškerá voda, kterou drží, se během několika sekund vypařuje. Chcete-li zabránit spálení bambusových špejlí, zkuste pod exponované konce umístit kousek hliníkové fólie, abyste je ochránili. Také je nejlepší použít kovové špejle pro položky s vysokou teplotou, jako je hovězí a jehněčí maso, a bambus pro vaření při nižší teplotě, jako jsou krevety a mořské plody.
