Fotosearch / Getty Images
Když člověk poprvé začne péct chléb, je nadšený, že dosáhne jedlého produktu. Později ve své kariéře na pečení chleba chtějí péct chléb stejně jako v pekárně. Pokud byli v Evropě, chtějí mít možnost duplikovat chléb evropského stylu.
Pečení chleba v evropském stylu
Duplikování chleba v evropském stylu bylo pro domácí pekaře vždy obtížné, ale protože znalosti řemeslníka a profesionálního pečení se stávají dostupnější na internetu a v uznávaných knihách o pečení, nástroje a přísady jsou také široce dostupné. Například, namísto pouze tří různých mouky v obchodě s potravinami (bílá, pšenice a dort), máme nyní mnohem více, z čeho si vybrat. Byly také učiněny duplikační krusty v domácí peci a zmenšování pekařských receptů pro práci v rodinném prostředí.
Po německé nebo evropské receptuře, zejména v původním jazyce, vznikají překážky. Jednou z největších překážek při obnovování chleba konzumovaného v Evropě je nalezení ingrediencí, které jsou nejvíce podobné originálu.
Jak se mouka mele
Mouka je například velmi proměnlivá složka v závislosti na tom, kde byla vypěstována, jak byla rozdrcena a ošetřena, a dokonce i na počasí během vegetačního období. Mlýny na mouku to berou v úvahu při výrobě svého produktu, ale přesná kombinace metod a podmínek pšenice a mletí je stále často považována za obchodní tajemství. Proto, i když budete moci použít jakoukoli víceúčelovou mouku pro recept, dosáhnete nejlepších výsledků, pokud použijete stejnou značku a druh mouky, jakou požaduje recept nebo kuchař.
Existují stovky odrůd pšenice, které se používají k výrobě mouky. Obvykle se dělí podle doby výsadby (zima nebo jaro) a podle toho, zda se jedná o vysoké nebo nízké bílkoviny (tvrdé - vysoké bílkoviny nebo měkké - nízké bílkoviny), což ukazuje na přibližné hladiny lepku.
Bílé mouky se mele z kmenů měkké a tvrdé pšenice, které se proséváním rozdělí na proudy. Proudy jsou rekombinovány k vytvoření mouky s různými vlastnostmi. První prosévání odstraní hodně otrub a klíčků a zanechá „rovnou mouku“ nebo „100% extrakční mouku“. Krmiva se odstraní a používá se hlavně jako krmivo pro zvířata, ale lze ji také přidat později, aby se získal celozrnný produkt.
Celozrnná mouka se běžně vyrábí rekombinováním různých proudů mouky a přidáním zpět prosetých a mletých otrub a klíčků. To zvyšuje skladovatelnost a výsledkem je jednotný produkt. Někteří lidé rádi mletí vlastní pšenici a žito těsně před pečením a nedochází k prosévání. Mouka je čerstvá a chová se jinak než zralá mouka. Předpokládá se, že je výživnější.
Rovná mouka se poté prosévá na „patentovou mouku“ (vysoce kvalitní bílá mouka), čímž se získá „první čirá mouka“, která obsahuje některé zbytkové klíčky a otruby a je šedší barvy než patentová mouka.
Z každého procesu mletí lze získat stovky proudů a poté smíchat, aby se vytvořily mouky specifické pro preference pečení a zeměpisné oblasti. Některé mlýny vyrábějí mouku, která je stejná při nákupu po celé zemi. Značky jako King Arthur Flour a Gold Medal Flour jsou dvě z nich. Ostatní značky jsou vysoce lokalizovány a jsou vyráběny s ohledem na pečicí zvyklosti této oblasti. Například v jižních USA je místní mouka s největší pravděpodobností nízkoproteinová mouka vhodná pro sušenky a dorty.
Druhy mouky
Pečivo a moučná moučka se vyznačují nízkým obsahem bílkovin (nízký obsah lepku), což má za následek drobivou texturu, která je upřednostňována u koláčů, koláčů a sušenek. Tito jsou víceméně ekvivalentní německé 405 mouce, francouzské 40 mouce a italské 00 mouce.
Víceúčelová mouka může být vyrobena pro výrobu bílého chleba a je dobrá v kvasnicích. Nejlepší je vyzkoušet různé mouky ve stejném receptu a poté nakupovat ten, který vám dává nejlepší výsledky.
Vysoká lepková nebo chlébová mouka je bílá mouka s vysokým obsahem bílkovin, která se používá ke zvýšení natažení bílého a smíšeného moukového chleba. Za jeho ekvivalent se považuje německá 812 mouka, francouzská 80 mouka a 1 italská mouka.
Žitné mouky na chléb
Německo je jednou z mála zemí, které hojně používají žitnou mouku. Žito bylo přivezeno z Asie v pravěku a během středověku se značně pěstovalo jako obilné chleba a destilace alkoholu. Roste ve špatné písčité půdě a za smíšených povětrnostních podmínek, zatímco pšenice roste nejlépe v teplém suchém podnebí, takže i přes horší výnosy než pšenice to byla zrna volby v chladnějších oblastech.
Existuje spekulace, že ve Francii a Itálii žita upadla z laskavosti, protože pšeničná mouka se stala dostupnější kvůli převahě náhodné ( Claviceps purpurea , houba) v žitném zrnu. Zatímco námela může infikovat pšenici a jiná obilná zrna, dává přednost žitu jako hostiteli. Roste také dobře v chladných a vlhkých podmínkách, kde pšenice ne. Když je obilí vysoce nakažené námelovým nářadím a nečištěné před mletím na mouku, mohou být lidé a hospodářská zvířata otráveni a dokonce umírat.
Německo, Polsko a další východoevropské země se spoléhaly na to, že žita roste v nepříznivých podmínkách, a byla přijata opatření ke snížení nebo dokonce odstranění houby z obilí. Opatření zahrnují čištění semen a aplikaci různých fungicidů.
Chleby z žitné mouky se stále vyrábějí a konzumují kvůli tradici, chuti a protože má žito mnoho výhod pro zdraví. V roce 2010 publikovali vědci ve švédském Lundu výzkum, který ukazuje, že i hladká žitná mouka (bez otrub) je dobrá pro hladinu cukru v krvi. Otruby také obsahují důležité minerály a vitamíny.
Rye Flour Chemistry
Se žitnou moukou může být obtížné pracovat, protože cukry (uhlohydráty), které se nazývají pentózy (xylóza, arabinóza), snižují schopnost bílkovin lepku tvořit pružné, duté oblasti, které pomáhají zachytávat plyn v chlebu, ale samy jsou zodpovědné za zachycování vody a budování drobek „lešení“. Škroby v mouce pomáhají tomuto lešení držet pohromadě a vytvářejí chléb, který se nerozpadá.
Protože však tyto škroby mohou být rozštěpeny na mnoho menších kusů alfa-amylázami (druh enzymu), které by snížily jejich schopnost interagovat s pentózami, používá se k inhibici amylázy nízké pH (kyslá těsta).
Všechny tyto interakce dělají strouhu žitného chleba hustší než pšeničný chléb. Žito se často používá spolu s pšeničnou moukou na výrobu toho, co Němci nazývají „Mischbrot“.
Obsah popela a míra extrakce
Čísla na německých balíčcích mouky představují miligramy popela zbývajícího na 100 gramů mouky spálené v muflové peci při 900 ° C. Čím vyšší je obsah popela, tím více otrub zůstane v mouce a čím blíže je celá pšeničná mouka. Obsah popela je v korelaci s, ale zcela nepředstavuje rychlost extrakce. Mnoho amerických společností odmítá dát toto číslo, ale slibuje konzistentní produkt v průběhu času.
Rychlost extrakce popisuje stupeň oddělení otrub od endospermu a měří se v procentech. 100% extrakční rychlost nebo přímá běhová mouka není stejná jako celozrnná mouka. Je to první oddělení endospermu od většiny otrub a klíčků. Ze 100 liber pšenice se získá asi 72 liber přímé mouky. Zbytek jsou krmiva, která jsou krmena zvířaty nebo regroundem pro celozrnné produkty.
Čím nižší je míra extrakce, tím bělejší je mouka. Rychlost extrakce i obsah popela pomáhají profesionálnímu pekaři určit, kolik tekutin, kvasinek, času a dalších přísad je třeba použít s moukou k dosažení správného konečného produktu. Co se týče domácích pekařů, musíme se spoléhat na pokus a omyl a předpokládat, že mlýn bude vyrábět stejný produkt, od šarže k šarži.
Bělené a obohacené mouky
Mouka obsahuje karotenoidy, které jsou nažloutlé. Při bělení je mouka bílá. Oxiduje také povrch mouky, což napomáhá vývoji lepku. Výsledkem je nadýchaný pečený produkt. Ke zvýšení vývoje lepku se přidávají také zrání. To by se stalo samo o sobě, ale přidání těchto agentů proces zrychlí.
Umělým bělením a zráním, jakož i odstraněním otrub a klíčků se ztratí mnoho vitamínů. Tito jsou částečně nahrazení obohacením mouky specificky o vitamíny B a železo. Vápník se někdy také přidává.
Definice "Mischbrot"
„Mischbrot“ (osvětlený směsný chléb) se v jižním Německu nazývá „Graubrot“ (šedý chléb) nebo „Schwarzbrot“ v Rakousku a Švýcarsku. Je definován jako chléb vyrobený z kvásků nebo kvasinek a směs pšeničné a žitné mouky. Mnoho, pokud ne nejvíce, chlebů v Německu je technicky „mischbrote“.
- „Roggenmischbrot“ nebo žitný smíšený chléb obsahuje 51 - 89% žitné mouky. „Weizenmischbrot“ nebo pšeničný smíšený chléb obsahuje 51– 89% pšeničné mouky. „Mischbrot“ je směs 50–50% pšeničné a žitné mouky.
Jak se množství žitné mouky v chlebu zvyšuje, čím déle je chléb čerstvý a tím silnější chutí žita. Čím více pšeničné mouky, tím vyšší chléb stoupá a „jemnější“ chutná.
Tam je také populární žitný chléb volal pumpernickel, který byl West Phalian specialita (Osnabrück a okolí). Skládá se z prasklých a celých bobulí žita, které jsou přes noc namočeny v horké vodě, poté zabaleny do uzavřené formy a napařeny po dobu 16 až 24 hodin. Moderní výroba snížila tento čas na 12 hodin přidáním kvasinek nebo kvásků do směsi, aby pomohla teplu proniknout hustým těstem vzestupem. Často se také přidává řepný sirup, ale chuť a aroma pocházejí z karamelizace a Maillardovy reakce během pečení. To může být uloženo na několik měsíců na několik let a byl používán ve středověku jako nouzové příděly.
