Jupiterimages / Getty Images
Autentická mexická kuchyně se soustředí na omáčky. Tam jsou vaření omáčky, stolní omáčky a lahvové omáčky habaděj; v Mexiku se málokdy podává lehké občerstvení nebo jídlo, aniž by na něm byla nějaká omáčka nebo doprovod.
Přes úzký význam to má ve Spojených státech, slovo salsa může se odkazovat na nějaký druh omáčky ve španělštině. Vše od kečupu ( salsa cátsup ) nebo Worcestershire ( salsa inglesa ) po Hollandaise ( salsa holandesa ) až po asijskou sladkokyselou omáčku ( salsa agridulce ) - to vše se považuje za salsu . Americký koncept salsy, směsi na bázi rajčat, určené k ponoření pro hranolky, je jen jedním z příkladů mnoha rozmanitých mexických sals.
Mexické stolní omáčky
Stolní omáčky jsou ty, které jsou umístěny na stole nebo jsou podávány na boku misky, aby si každá osoba mohla nalít, posypat nebo lžíci na své jídlo v požadovaném množství. Mají tendenci být kořeněné, ale stupeň kořenění se značně liší v závislosti na druhu papriky použité při jejich výrobě, zamýšleném „cílovém“ jídle (jídlech) a regionálním i osobním vkusu. Americká „salsa“ je považována za stolní omáčku - ale je to jen jedna ze stovek dostupných odrůd.
Existují stolní omáčky, díky nimž se z obyčejných stane neobyčejný, takže je nemusíte sestupovat, aby jednoduše ponořili třísky. Vyzkoušejte je na smažených nebo míchaných vejcích, holém masu, mopech, těstovinách a sýrových pokrmech (od quesadilů po mac a sýry až po suflé), hamburgery a párky v rohlíku, pečené nebo smažené brambory, polévky a dušené maso a tacos - zejména tacos.
Druhy stolních omáček
Stolní omáčky zahrnují:
- Pico de gallo, robustní a syrová salsa na bázi rajčat Salsa verde, zelená verze vyrobená z rajčat, komerčně vyráběné lahvové omáčky (často tmavě červené nebo oranžové barvy - Valentina, Búfalo a Cholula jsou některé běžné značky) Nakládané papriky jalapeño a podobné koření: Ačkoli ne přesně omáčky, hodí se sem také z jednoduchého důvodu, že se jim podává podobně jako u stolních omáček.
Smrkové stravování / Lara Antal
Obecně platí, že výběr stolní omáčky závisí na osobním vkusu a možnostech: Udělejte tu, která se vám nejvíce líbí, nebo tu, pro kterou máte ingredience po ruce. Pro hosty má často smysl připravit více než jednu (s různou úrovní pikantnosti) - například červenou a zelenou, nebo smetanovou guacamole a pikantní rajčatovou salsou - aby jim měli na výběr.
Existuje samozřejmě několik jídel, které se tradičně podávají s jednou konkrétní stolní omáčkou. Například cochinita pibil , dušená vepřová miska z Yucatanu, je obvykle doprovázena cibulkou a habanero omáčkou a tacos al pastor, vepřové a ananasové párování, Zdá se, že jde přirozeně s chile de arbol omáčkou. Pro inspiraci věnujte pozornost doporučením stolní omáčky v konkrétním mexickém receptu.
Mexické omáčky na vaření
Základem receptury jsou omáčky na vaření. Mají tendenci být pikantní, i když často ne do stupně stolních omáček; to umožňuje každému hostu lépe řídit hladinu tepla své vlastní desky u stolu.
Jednou z nejlepších věcí na mexických kuchyňských omáčkách je jejich univerzálnost. Zatímco některé omáčky na vaření jsou úzce spojeny se specifickými pokrmy (například kuřecí nebo krůtí s krtkovou omáčkou), prakticky jakoukoli omáčku lze použít mnoha různými způsoby. Příklad: Vepřové maso v zelené omáčce je vynikající - jako je kuře, hovězí maso, chicharrón, klobásy nebo dokonce vejce.
Omáčky jsou často užitečné při přizpůsobování tradičních mexických jídel podle vkusu a potřeb konkrétních okolností každé rodiny. Je čas snížit spotřebu červeného masa? Vaření omáček téměř vždy funguje stejně dobře s kuřecím masem, rybami nebo tofu. Potřebujete ušetřit peníze? Vejce může být svátek, když se vaří v lahodné omáčce. Naučte se připravovat pouze jednu mexickou kuchyňskou omáčku a do svého repertoáru jste přidali silnou, všestrannou svorku.
Druhy omáček na vaření
Omáčky z rajčat a rajčat jsou vynikající výtvory, které mají jako hlavní prvek jednu z těchto ingrediencí. Obvykle také obsahují čerstvé nebo sušené papriky chile, cibuli, sůl a / nebo česnek a někdy i další přísady. Příklady zahrnují ranchera omáčku a Veracruz omáčku.
Krtci mají tendenci být relativně husté a komplexně ochucené omáčky, které obsahují různé semena, byliny a koření. Některé známé krtky jsou krtek poblano, krtek černý Oaxacan a zelený krtek.
Mexičtí adobové jsou obvykle červeně zbarví, protože se obvykle vyrábějí se sušeným pepřem, jako je například ancho chile nebo chipotle chile. Adobo omáčka může být kapalina, ve které se vaří maso nebo hustá pasta vtírána na velký kus masa, což mu dodává kouřovou pikantnost. (Termín adobo se používá pro různé druhy přípravků v jiných latinskoamerických kuchyních.)
Pipianes jsou relativně silné omáčky vyrobené ze semen tykve nebo jiných semen, které jsou mleté a vařené s jinými přísadami.
Krémové omáčky se objevily v mexické kuchyni během devatenáctého a začátkem dvacátého století, v době, kdy všechno z Francie - včetně francouzského vaření - bylo v módě mezi vyššími třídami. Smetanové a sýrové omáčky se často používají v Mexiku dodnes v pokrmech určených pro svátky a zvláštní příležitosti, jako je smetana a ořechová omáčka zalitá přes klasické chiles en nogada.
