Alan Richardson / Getty Images
Sukulentní foie gras a lehké vzduchové sufflés nebyly ve Francii vždy na výběr.
Až do dne, kdy byla Bastille v roce 1789 zaútočena, byly 70 procent francouzských občanů rolníci a chudí zemědělci, jejichž strava byla založena hlavně na obilí. Chléb byl primární složkou jejich stravy.
Když obilné plodiny selhaly v letech 1788 a 1789, chléb se stal tak drahý, že si ho mohli dovolit jen aristokrati, a pokud se objevil na stole, znamenalo to sociální postavení. Běžný člověk hladověl hladem bez nutričního základu.
Jídlo a francouzská revoluce
Tento fyzický hlad a hlad po svobodě, egalité, bratrství (svoboda, rovnost, bratrství) byly impulsem pro francouzskou revoluci. Po povstání mnoho kuchařů a služebníků, jejichž šlechtičtí zaměstnavatelé uprchli z Paříže nebo byli popraveni, otevřelo restaurace a obyčejnému muži dalo k dispozici jemnější jídla. Nyní se kdokoli mohl vejít do hospody nebo restaurace, dát si značné jídlo a být schopen za to zaplatit, aniž by okradl banku.
19. století a Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier je považován za zakladatele haute kuchyně nebo gurmánské francouzské kuchyně. Během svého působení v některých velkých hotelech v Evropě a Americe v letech 1880 až 1890 zavedl brigádní systém, ve kterém jsou profesionální kuchyně rozděleny do pěti stanic:
- Garde manger: To je šéfkuchař zodpovědný za přípravu studených jídel. Entremettier: Tento kuchař připravuje škroby a zeleninu. Rôtisseur: Toto je šéfkuchař, který dohlíží na přípravu pečených, grilovaných a smažených pokrmů. Saucier: Tato vznešená pozice je odsunuta na šéfkuchaře, který připravuje vynikající polévky a omáčky. Pâtissier: Pozice odpovědná za přípravu pečiva a zákusků, ale nikoli chleba.
Tímto způsobem, když každý kuchař připravuje složku jídla, trvá mnohem méně času, než kdyby jeden kuchař připravil jedno jídlo od začátku do konce. Mohlo by se tedy rychleji podávat jídlo a rychleji se obracet ke stolům (tj. Mohlo by se vydělávat více peněz).
Escoffier zavedl lehčí přístup ke klasickým omáčkám, aby vylepšil jídlo a ne maskoval jeho chuť. Vzal také rolnická jídla a transformoval je pomocí rafinovaných technik haute kuchyně.
Změny 20. století
První světová válka ohlašovala začátek moderní francouzské kuchyně. Vylepšená doprava v první polovině 20. století rozšířila bohatství a regionální kuchyni, která byla dříve segregována.
Veteráni z druhé světové války, kteří zažili slávu evropských památek a kuchyně, vytvořili nával turistiky, který podporoval potřebu skvělé kuchyně za přiměřenou cenu.
V 60. letech 20. století nový způsob vaření, k němuž přispěl šéfkuchař Paul Bocuse a další, zdůraznil svěžest, lehkost a čistotu chuti v hnutí známém jako nová kuchyně .
Tento nový způsob vaření se zbavil zbytečných a komplikovaných kroků. Jídlo nebylo vařeno k smrti, aby se zachovalo více jeho přirozených chutí. V módě se objevilo napařování a důraz byl kladen na nejčerstvější možné ingredience. Těžké omáčky zahuštěné rouxem dostaly botu ve prospěch másla, citronu a čerstvých bylin. Podobně jako to, co Escoffier udělal, byly regionální nebo rolnické pokrmy inspirací pro nový „čistý“ přístup k vaření.
V polovině osmdesátých let však nová kuchyně dosáhla svého nasyceného bodu a mnoho kuchařů se začalo vracet do stylu haute kuchyně, i když většina lehčích prezentací a nových technik zůstala.
Dnešní francouzská kuchyně
Francouzská kuchyně dnes jezdí po jemné hranici mezi hauteovým a nouvelským stylem. Od 19. století zůstává stejné, že kvalitní jídlo je k dispozici všem, bez ohledu na to, zda někdo žije, nebo na stanici.
Všudypřítomná bistra a kavárny nyní tečou po zemi a Francouzi si každý den vybírají bolest z čokolády nebo briošky. Ve Francii existuje restaurace pro všechny. Pozornost je věnována kvalitě, chuti a vzhledu jídla. Je to čistý, téměř náboženský, smyslový zážitek. To, co kdysi bývalo, je nyní předmětem každodenního živého umění.
