Společnost Seattle Caviar Company
Kaviár byl kdysi sloužen jako předkrm v salónech Starého Západu. Jindy to bylo považováno za nesmírně cenné a vhodné pouze pro královskou hodnost a vyšší třídu. Co přesně je kaviár? Proč je to tak ceněné a drahé? Zde jsou fakta o tom, odkud kaviár pochází a o čem je ten rozruch.
Kaviár se vztahuje na solená vejce (jikry) jesetera druhu. Kaviár pochází z perského slova Khaviar, což znamená „nesení vajec“. Některá vejce z jiných druhů (např. Losos, paddlefish, whitefish, a hrudní ryby) mohou být označena kaviárem, pokud je uveden název ryby.
Odrůdy
Tři hlavní typy kaviáru: beluga, sevruga a osetra, odkazující na druhy jeseterů, z nichž kaviár pochází.
- Beluga, největší vejce, pochází z druhu Huso huso. Huso huso obvykle váží při sklizni 80 až 400 liber a může vážit až 2 000 liber. 15 procent jeho hmotnosti jsou vejce. Samice Huso Huso nese vejce až do věku 25 let a může žít až 150 let. Beluga má bohatou, krémovou chuť a jemnou texturu. Jeho vzácnost je však to, co ho činí nejuznávanějším ze všech kaviárů. Kaviár Sevruga je získán z Acipenser stellatus. Tito malí jeseterové mají obvykle méně než 50 liber. Sevruga je světle šedé barvy a má krémovou strukturu a silnou chuť. Osetra (Osciotr), vzácný zlatý kaviár (nebo císařský kaviár), pochází z Acipenser guldenstaedti. Tyto jesetera se pohybují ve velikosti od 40 do 160 liber. Ačkoli je zlatý kaviár velmi ceněný, vejce tohoto druhu jsou často nahnědlejší barvy. Kaviár má výraznou ořechovou chuť.
Výrobci a dovozci
Většina produkce kaviáru je soustředěna v Kaspickém moři, přičemž dvěma hlavními producenty jsou Rusko a Írán (spolu s zeměmi Ázerbájdžánu, Kazachstánu a Turkmenistánu). Jeseter však není omezen na tuto oblast. Na severní polokouli je nejméně 50 druhů a lze je nalézt také v Severní Americe, Číně a Francii.
Hlavními dovozci kaviáru jsou Spojené státy americké (20% vývozu kaspického moře), Švýcarsko, Japonsko a Evropská unie (většinou Francie, Belgie, Německo a Velká Británie).
Ochrana CITES
Všichni jeseteri jsou ohroženi nebo ohroženi kvůli nadměrnému rybolovu, pytláctví, obchodování na černém trhu a ztrátě stanovišť. V současné době jsou ze sklizně zakázány pouze dva druhy jeseterů, Acipenser brevirostrum a Acipenser sturio . Ostatní druhy jsou chráněny CITES. CITES je zkratka pro Úmluvu o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy. Země mohou vyvážet kaviár, pokud mohou prokázat, že to neškodí přežití tohoto druhu. US Fish & Wildlife Service musí zkontrolovat kaviár přicházející do Spojených států. Jejich forenzní laboratoře mají metody určování druhu a země původu kaviáru.
Malossol Caviar
Malossol označuje kaviár, který má velmi málo soli. S moderními chladicími a sanitárními technikami není množství soli potřebné jako konzervační činidlo tak velké jako kdysi.
Americký kaviár
Na začátku 19. století byly Spojené státy jedním z největších producentů kaviáru na světě. Kvůli nadměrnému rybolovu byl komerční sběr jesetera zakázán na počátku naší historie.
Dnes se produkce kaviáru, většinou prostřednictvím odrůd chovaných na farmě, vrátila do Ameriky. Nějaký americký kaviár má velmi vysokou kvalitu a byl srovnán příznivě s divokým kaspickým kaviárem.
