Westend61 / Getty Images
Je důležité vědět, že ne všechna jídla jsou vhodná nebo bezpečná pro konzervování ve vodní lázni nebo dokonce v tlakové nádobě. Dobrým příkladem jsou džemy na bázi Chia.
Používá se místo pektinu a chia působí jako přírodní zahušťovadlo. Protože na rozdíl od většiny komerčních pektinů nevyžaduje nastavení cukru, je to účinný způsob, jak vyrobit džemy s nízkým obsahem cukru, které mají stále silnější texturu. (Dalo by se tvrdit, že se nejedná o zácpy, ale spíše o pudinky.)
V blogových příspěvcích jsme však viděli příklady receptů, které vyžadují chia a obsahují pokyny k konzervování vodní lázní. To není vhodné z několika důvodů. Zde je to, co potřebujete vědět.
Proč byste neměli používat Chia v receptech na konzervování
Existují tři hlavní faktory, pokud jde o recepty, které jsou bezpečné pro konzervování ve vodní lázni.
Kyselost
První je kyselost. Potraviny s pH 4, 6 nebo nižším, tj. Vyšší v kyselině, brání růstu c. Botulinum, které zase může produkovat smrtící toxin botulismu. Většina plodů má přirozeně vysoký obsah kyselin, a proto je bezpečné, aby mohly samy o sobě a v džemu. Chia je však složka s nízkým obsahem kyselin, a proto jejím přidáním zvyšujete hladinu pH, což potenciálně vytváří nebezpečné podmínky.
Vodní aktivita
Druhým faktorem je aktivita vody (aw), která je definována na stupnici 0 (suchá kost) až 1 (čistá voda). Dobrou zprávou je, že C. Botulinum obecně nemůže existovat v aw nižším než 0, 93. V prostředích s aw 0, 86 však mohou existovat další patogeny, jako je stafylokokový aureus.
Hustota
Třetí je viskozita nebo hustota. Jak se zvyšuje viskozita, džem se stává hustší a je obtížnější, aby teploty ve sklenici trvale dosáhly úrovně letality pro tyto bakterie během procesu konzervování ve vodní lázni. Naproti tomu více tekutých džemů se rovnoměrněji zahřívá. To je také důvod, proč není bezpečné používat nízko kyselé pyré a másla, jako je dýňové máslo.
Chia je nepřesná přísada. Když ji přidáte, voda v ovoci želatinuje semeno, které absorbuje vodu a zvyšuje viskozitu; hladina kyselosti je také snížena. Neexistují však dostatečné informace o tom, jak hustý se džem stane, o jaké vodní aktivitě ao úrovni kyselosti jde. V důsledku toho není bezpečné, aby se džemy vyrobené s chia v domácnosti, jakýmkoli způsobem.
Stojí za zmínku, že to samé platí pro téměř všechny škroby. Zrna a mouky by neměly být přidávány do džemů, koláčových náplní nebo jiných potravin před konzervováním. Jedinou výjimkou je Clear Jel, derivát kukuřičného škrobu, běžně používaný pro náplně do konzerv. Národní centrum pro uchovávání domácích potravin (NCHFP) podporuje používání Clear Jel v testovaných receptech.
Dalším způsobem, jak vytvořit soupravu pro džemy s nízkým obsahem cukru, je použít Pomonův pektin, alternativní typ pektinového prášku, který reaguje s roztokem vápníku ve vodě, aby zhoustl tak, jak to činí standardní pektin, avšak k vytvoření soupravy nevyžaduje cukr.
Děkuji Master Food Preserveru Ernest Millerovi z Rancho La Merced Ustanovení za pomoc při tomto příběhu.
