alpaksoy / Getty Images
Při moření nebo vaření česneku se občas změní tyrkysová nebo modrozelená barva. Nebojte se; to je naprosto normální a neznamená to, že s česnekem je něco v nepořádku. Pokud dáváte přednost bílému česneku ve svých receptech nebo darech v konzervované zelenině, možná si myslíte, že s tím něco není v pořádku. Věda, která stojí za tímto účinkem, souvisí se stejnými věcmi, které dávají česneku jeho vůni a chuť. Pokud nejste zbláznění do barvy, můžete se pokusit tomu zabránit.
Chemie česneku
Česnek obsahuje sirnou sloučeninu bez zápachu zvanou alliin. Obsahuje také enzym zvaný alliináza. Když je cibule nebo hřebíček česneku v jeho přirozeném, celém stavu, mají obě chemické látky malou interakci (a česnek je relativně bez zápachu). Při krájení nebo rozdrcení česneku se smísí alliin a alliináza a vytvoří se organosulfátová sloučenina zvaná allicin. To dává česneku štiplavý zápach a výraznou chuť. A to je důvod, proč se česnek stává silnějším, čím více ho nasekáte nebo rozdrvíte.
Když je česnek kombinován s kyselinou (jako je ocet), allicin reaguje s aminokyselinami v česneku za vzniku kruhů uhlík-dusík nazývaných pyrroly. Pyrroly spojené dohromady tvoří polypyroly, které házejí barvy. Čtyři pyroly seskupené dohromady vytvářejí zelenou (proto je chlorofyl zelený). Tři pyrroly spojené dohromady vytvoří modrou barvu.
Podobné barevné reakce může nastat, když je česnek v kontaktu s minerály z určitých kovů, včetně mědi, hliníku, železa a cínu. Minerály mohou pocházet z hrnců nebo pánví z těchto kovů, nebo mohou pocházet ze stopových minerálů ve vodě.
Můžete jíst modrý nebo zelený česnek?
Česnek, který během moření nebo vaření změnil barvu na modrou nebo zelenou, je naprosto bezpečný k jídlu a přítomnost barvy nemá žádný vliv na chuť česneku. Některé kultury dokonce oceňují barevný česnek. V Číně je česnek záměrně nakládán takovým způsobem, že z jade-greenu spotřebovává čínský Nový rok nebo jarní festival. Tento "Laba česnek" má kyselou, mírně kořenitou chuť a je považován za krásný i zdravý.
Nechcete modrý česnek?
- K moření používejte destilovanou vodu; destilovaná voda neobsahuje stopové kovy ve velkém množství vodovodní vody. Použijte sůl bez jodu; většina košerů a mořských solí nemá jód. Používejte nádobí a náčiní z nerezové oceli nebo smaltované; vyhýbejte se mědi, hliníku, litině a cínu. Krátce nakrájejte česnek (asi 10 sekund); to může nebo nemusí bránit zbarvení a může ovlivnit chuť, proto to zkuste uvážlivě. Uchovávejte čerstvý a nakládaný česnek před slunečním zářením, což může vést k tvorbě chlorofylu.
