Něco je Fishy, ale dobrým způsobem
Jednoduše řečeno, kaviár je lehce solená srnčí nebo rybí vejce. Jeseter jeseter je považován za prémiový a „pravý“ kaviár. Je dodáván ve čtyřech variantách - beluga, sevruga, osetra a loď.
Nejdražší je kaviár beluga (cena 174 $ za unci v roce 2008) od jesetera belugy plavícího se v Kaspickém moři, které je ohraničeno Ruskem a Íránem. Beluga se vyznačuje měkkými vejci velikosti hrášku od světle stříbrno-šedé po černou.
Další v řadě je osetra kaviár, který je střední velikosti a šedé až nahnědlé šedé barvy. Další kvalitou je menší šedý kaviár sevruga. V neposlední řadě je to loď, malý až středně velký tmavě zbarvený kaviár, někdy smíchaný s osetrou a sevrugou. Sama o sobě má chuť sevruga, ale s podivnou zatuchlou dochutí.
Kaviár je extrémně rychle se kazící a musí být chlazený a konzumován do tří týdnů od odebrání z ryb. Existuje určitá neshoda ohledně zmrazení kaviáru pro delší trvanlivost. Někteří říkají, že je to ne-ne, jiní říkají, že by měl být zmrazen procesorem a měl by být zakoupen zmrazený spotřebitelem.
Ostatní kaviáři
Mezi mnohem levnější kaviár patří kaviár hrudní s malými, tvrdými, černými vejci, kaviár z bílých ryb (také nazývaný American Golden) s malými vejci ze žlutého zlata a kaviár z lososa (nazývaný také červený kaviár) se středními, světle oranžovými až tmavočervenými vejci.
Pasterizovaný kaviár
Vzhledem k tomu, že je kaviárním snobem nižší, je to srnčí maso, které bylo částečně vařeno, aby se prodloužila doba skladování. Ale vaření mění strukturu vajec, a tedy i chuť. Konzervované kaviáře jsou pasterizované.
Stiskl kaviár
Považovaný kaviár, považovaný za nejhorší z kaviárových snobů, ale mnohem dostupnější a ideální při používání kaviáru v pomazánkách, sestává z poškozených vajec a může být směsí odrůd a tříd.
Co hledat v kaviáru
Čerstvý kaviár by měl být jasný, lesklý a celistvý. Neměl by vypadat rozbitý nebo matný. Stejně jako ryba dobré kvality by rybka vůbec neměla vonět. Měl by cítit mořský vánek.
Klasické doprovody kaviáru
Měl by být podáván jednoduše s blini nebo toastovými hroty a citronovými klíny. Ozdoby zahrnují nasekané vařené vejce, mletou červenou nebo bílou cibuli, nasekaný kopr, zakysanou smetanu nebo creme fraiche a ledovou vodku nebo suché šampaňské.
Jak dnešní kuchaři používají kaviár
Šéfkuchař Rick Tramonto, původně z restaurace Tru v Chicagu, tradičně používal kaviár, doprovázený mletou cibulkou, nasekanou vařená vejce, creme fraiche místo zakysané smetany, citronu a netradiční kapary, ale jeho prezentace je avantgarda. Pro každou součást tohoto elegantního předkrmu používá skleněné schodiště navržené podle jeho specifikací. Místo blini používá hroty.
Ostatní kuchaři si vzali svobodu s blini a udělali z nich kukuřičnou mouku, celozrnnou pšenici nebo veškerou bílou mouku a přidali pažitku, česnek a další ingredience, včetně avokáda v těstíčku!
Ještě jiní používají kaviár ve vařených pokrmech a přidávají jej hned na konci, aby vejce neztuhli. Většina kuchařů však tuto křehkou pochoutku stále používá v chladu nebo jako ozdoba.
Americký sladkovodní kaviár
Zastánci amerického sladkovodního kaviáru říkají, že kvalita začíná soupeřit s kvalitou ruské belugy, která se rychle stává ohroženým druhem.
Rachel Collins, majitel Collins Caviar, říká: „Collins Caviar je jediný zpracovatel ručně vyráběných amerických sladkovodních kaviárů (nikoli dovozce). Nabízíme jesetera s nízkým obsahem soli (cena $ 46 / unce 2008), paddlefish, americký zlatý whitefish a kaviárem s příchutí a příchutí. “
Collinsova matka, Carolyn Collins, založila společnost v roce 1983. Jako vášnivá rybářka proměnila svůj koníček v povolání poté, co viděla, jak se krásná srnčata lososa z Velkých jezer Chinook plýtvá, když byla odstraněna se zbytkem vnitřností. Carolyn Collins zkoumala proces přeměny surových rybích jiker na sukulentní jemný kaviár - přísně střežené tajemství - a stala se samoučeným kaviárem.
Její ručně vyráběné čerstvé lososy a pstruhový kaviár Great Lakes se rychle staly exkluzivní položkou menu pro několik luxusních chicagských restaurací a objevily se na jídlech v miskách jako Coconut Blini s Tahitian Vanilla Ice Cream a Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho s kaviárem Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sladké bramborové lupínky a Citron Caviar Creme Spread, mimo jiné.
Proces zůstává stejný
V roce 1985 nastoupila do společnosti Rachel Collins a prezidentkou se stala v roce 1998, kdy její matka odešla do důchodu. Nyní jako vždy je ručně zpracovaný lososový kaviár z lososa stále každý týden čerstvý, spolu s jeseterem hacklebackem, paddlefishem a kaviárem americkým zlatým molitem.
Nové produkty
Po založení tradičního kaviárového byznysu začali Collinses nabízet kaviáry s příchutí a chutí, lanýžové máslo a humrový jikr. Rachel Collins je tvořivá síla za Collins Caviar Creme Spread.
Vydejte se na virtuální prohlídku Collins Caviar a sledujte jejich postup při výrobě blini (Collins Caviar již prodává domácí blini).
Kolik kaviáru koupit
Nejlogičtější answser by byl: "Kolik si můžete dovolit?" Ale to jsou některé věci, které je třeba zvážit. Kolik hostů bude? Podává se kaviár na předaných předkrmech nebo z předkrmového stolu? Jsou vaši hosté velcí kaviár? Zde je několik pokynů.
- K dispozici je 8 až 10 (1/2 lžičky) porcí kaviáru v jedné unci. Existuje asi 20 (1/4 lžičky) porcelánových porcí na unci kaviáru. Pro skutečné kaviárové nadšence, postavte alespoň 1/2 až 1 unci kaviár na osobu! Pokud je kaviár podáván sám, nebo se sušenkami nebo hroty, slouží 2-uncová nádoba asi čtyřem lidem. U jednohubek by 2-uncová nádoba měla sloužit osmi lidem.
Manipulace a obsluha kaviáru
Kaviár je něžný a křehký a musí být ošetřen TLC. Použijte nekovovou lžičku - nejlépe perleti, skořápce želvy, kosti, keramice nebo dokonce plastu - zvedněte svisle shora dolů, aby nedošlo k rozdrcení vajíčka. Při použití velkého „zrna“ (které se vztahuje k velikosti vajíčka) kaviár z lososa jako ozdoba odstraňte jednotlivá zrna nebo vejce špičkou stolního nože.
Pro nejlepší chuť vyjměte sklenici kaviáru z chladničky 10 až 15 minut před podáváním a otevřete těsně před jejich spotřebou.
ZDROJ: Americký kaviár
