Jon Larson / E + / Getty Images
Sladový ječmen nebo slad je sládkem upřednostňované zrno pro výrobu piva. Ve své nejzákladnější formě je to ječmen, kterému bylo umožněno klíčit namočením zrna do vody. Tím se připraví škroby, které se mají převést na fermentovatelné cukry.
Slad může být jedním z nejvíce fascinujících, ale nejméně oslavovaných kroků procesu vaření piva. To je pravděpodobné, protože jen velmi málo pivovarů stále sladuje vlastní zrno. Z tohoto důvodu jsme se nezjistili a nemilovali na prohlídkách pivovaru.
Všechno to začíná dobrým promočením
Sladování začíná namočením dvouřadého nebo šestřadého ječmene. Vyhodí se do máčacích nádrží, kde stráví pár dní namočením vody.
Ječmen je pak přemístěn do obrovské místnosti, kde je provzdušňován, pravidelně obracen a udržován na teplotě kolem 60 ° C. Cílem je povzbudit zrno, aby klíčilo, aby bylo otevřenějšímu kvašení, ve kterém se škroby přeměňují na cukry, které se stávají alkoholem. V tomto okamžiku se nazývá „zelený slad“.
Proč někteří sládci používají rýži nebo kukuřici ve svém pivu?Trik je v tom, že nechcete, aby ječmen příliš vyškolil. Po asi pěti dnech namáčení bude obilí chtít zakořenit a vypěstovat novou rostlinu. Sladovníci - kvalifikovaní lidé odpovědní za sladování - chtějí zastavit proces klíčení, než k tomu dojde. To se provádí teplem.
Kilning Green Malt
Sladové pece nebo suchý zelený slad pomalu zvyšují teplotu na více než 120 ° C. Konečné teploty se liší v závislosti na tom, jaký druh sladu nakonec chtějí.
Bez ohledu na teplotu je výsledek stejný: růst klíčků je zastaven. Zbývá sušené zrno ječmene plné cukru, škrobu a zvláštní druh enzymu zvaný diastáza.
Právě v této fázi začíná mít konečné pivo svůj tvar. Úroveň tepla, které je zelený slad vystaven, bude hrát velkou roli ve finálním stylu vyráběného piva. Má to hodně společného s určováním barvy piva:
- Nízké teploty budou tvořit základ pro bledě zbarvená piva, včetně světlých piv a ležáků. Zvýšit teplotu o něco více a slad lze použít k výrobě jantarově zbarvených piv, jako jsou jantarové pivo, skotské pivo a Oktoberfest. Při ještě vyšších teplotách bude slad vytvářet tmavě hnědá piva jako hnědé pivo a dunkely. Nejvyšší teploty se používají k výrobě nejtmavších, téměř černých piv. Patří sem vrátné a silné pařáty.
Pro další komplikace může být hotový slad po zabití pražen. To se provádí při vysokých teplotách v pekáčku. Úroveň pražení se promítne do tmy piva a také do množství sycené oxidace.
Během fermentační fáze se zavádí konkrétní kmen kvasinek, který dále definuje pivo. Například bledá piva a ležáky vyžadují téměř stejnou úroveň zabíjení. Když zkombinujete tento slad s pivem, dostanete bledé pivo. Pokud byste měli použít ležákové kvasnice se stejným sladem, výsledkem je ležák.
Existuje mnoho dalších faktorů, které jdou do jakéhokoli receptu na pivo, včetně různých cukrů, doplňků a dalších zrn, které mohou být přidány. Způsob výroby sladového ječmene však způsobí, že se každá sládka spustí svou konkrétní cestou.
Proměním sušeného ječmene v pivo
Poté, co je zrno přeneseno do pivovaru, sládek přidá zrno do horké vody, známé jako „nárazová voda“. To povzbudí diastasu k přeměně škrobu na jednoduché cukry. Jakmile se tyto cukry rozpustí v horké vodě, sládek bude mít mladinu a bude připraven zahájit kvašení za účelem výroby piva.
