Smrk
Světově proslulé indické jídlo, biryani vyžaduje čas a praxi, ale stojí za to vynaložit trochu úsilí. Dlouhozrnná rýže (jako basmati) ochucená exotickým kořením, jako je šafrán, je navrstvena jehněčím, kuřecím masem, rybami nebo zeleninou a hustou omáčkou. Miska se poté zakryje, víko se zajistí těstem a biryani se vaří na nízkém plameni. To je určitě jídlo pro zvláštní příležitosti.
Existuje mnoho debat o tom, jak se toto jídlo stalo, ale většina souhlasí s tím, že jeho původ začal v Persii jako rustikální rýžové a masné jídlo a poté odcestoval do Indie. Poté se rodily různé recepty biryani , hlavně tam, kde byl kulinářský vliv muslimských potravin, zejména ve městě Hyderabad v jižní Indii, ale také podél jižního pobřeží. Biryaniho mnoho, mnoho variací závisí na tom, kde je mísa založena. Některé rozdíly jsou jemné, zatímco jiné se vyznačují přidanými nebo substituovanými složkami.
Ilustrace: Colleen Tighe. © Smrk, 2019
Komponenty Biryani
Hlavními složkami tohoto jídla jsou rýže, maso, marináda a koření. Basmati rýže je určitě převládající, ale najdete také další zrna, jako je seeraga samba a jeerakasala. V závislosti na tom, odkud biryani pocházejí, určí typ proteinu; pobřežní oblasti budou například zahrnovat ryby a krevety, zatímco vnitrozemské oblasti mohou zahrnovat kuře, kozy, skopové maso a hovězí maso (hlavně byvol, ale pokud je kráva, bude mimo Indii).
Maso je obvykle marinováno před vařením a nejběžnější marinádou je koření jogurtu, protože kyselina v jogurtu pomáhá maso nakrmit. To jsou vrstvy koření, které dodávají biryani jeho komplexní chuť, a tato koření mohou být celá nebo mletá, nebo jednotlivá nebo směs koření (takový jako garam masala). Bylinky a semena mohou být také součástí misky, která je často přelita karamelizovanou cibulkou, sušeným nebo čerstvým ovocem, ořechy a čerstvými bylinkami.
Druhy Biryani
Existuje několik hlavních typů biryani, které jsou specifické pro určité komunity. Každá odrůda je pojmenována podle místa, kde byla vytvořena.
- Sindhi biryani: Tento exotický a aromatický typ biryani je v Pákistánu oblíbený a je známý svou kořenitou chutí, voňavou rýží a jemným masem. Vyrábí se z masa a rýže Basmati, zeleniny a různých druhů koření. Hyderabadi biryani: Tento biryani je jedním z nejoblíbenějších druhů biryani v Indii. Zahrnuje kozí maso marinované a vařené spolu s rýží a ochucené kokosem a šafránem. Malabar Biriyani: Toto je jediná verze biryani v indickém státě Kerala. Je to populární jídlo, které konzumuje muslimská komunita Malabar, a zahrnuje rýži Khyma ve směsi s ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Tato biryani používá hlavně brambory a vejce a jen někdy obsahuje maso. Je to mnohem lehčí koření; marináda je vyrobena ze skořice, muškátového oříšku, hřebíčku, kardamomu a dalších koření a rýže je ochucena ketaki nebo růžovou vodou a má žlutou barvu. typy biryani a město má více biryani obchodů než kterékoli jiné město na světě. Maso a rýže se vaří odděleně a poté se spojí spolu s lístky máty a tvarohem. Lucknowi biryani: Tento typ biryani je založen na perském stylu vaření, takže používá metodu dum pukht, kde se maso a omáčka vaří pouze částečně a jsou poté navrstveny a podávány v zapečetěných rukou. Profil koření není tak intenzivní. Mughlai biryani: Tento biryani se vaří s tvarohem, kuřecím masem, mandlovou pastou, ghí, suchým ovocem a zelenými paprikami, a má bohatou chuť. biryani , který je známý jako „chudák Hyderabadi biryani“. Je bohatá a svěžím, ale neobsahuje dražší ingredience.
