Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Začínající pekaři často považují kvasnicový chléb zastrašující a není to zcela neopodstatněné. Mnoho fází výroby bochníku chleba, jako je kvašení a korektura, se odehrává bez jakéhokoli přispění pekaře, což může tento proces zdát obzvláště tajemným, ne-li přímo magickým.
A přesto naši prarodiče věděli, jak péct chléb, stejně jako jejich prarodiče. Je nepravděpodobné, že by to byli kouzelníci a kouzelníci - alespoň ne všichni. Jediná věc, která stojí mezi vámi a pečením chleba, je praxe.
Nyní, protože každý recept na chléb bude obsahovat specifickou sadu ingrediencí a používá konkrétní techniku, nemusí banda tipů na pečení chléb vyhovovat. Ale určitě můžeme demystifikovat koncept chleba, včetně toho, co každá složka dělá, jakož i účelu každého kroku v receptu.
Můžeme vám však nabídnout jeden obecný tip, kterým je sledovat recept, který používáte, zejména pokud se právě učíte, jak péct kvasnicový chléb.
Co je to chléb?
Chléb je to, co dostanete, když upečete těsto vyrobené z mouky, vody a kvasnic. Minimálně bude také sůl, ale podle tohoto základního vzorce jsou variace prakticky nekonečné.
Tyto variace nejsou omezeny pouze na další přísady, jako jsou ořechy, zrna, jako je žito, oves nebo kukuřičná moučka, sušené ovoce, nemluvě o vejcích, tucích a cukru. Druhy mouky samotné se mohou lišit v závislosti na tom, jaký typ chleba vyrábíte.
Mouka
Mouka je primární složkou v kvasnicovém chlebu a ve většině případů mouka pochází z pšenice. Obsahuje bílkoviny ve formě lepku a škrobu. Protein a škrob jsou tím, co nakonec dává chlebu jeho strukturu a strukturu. Mouky s vyšším obsahem lepku se nazývají tvrdé a jejich příkladem je mouka z chleba. Mouka s nižším obsahem lepku se nazývá měkká a používá se k pečení koláčů a jiných jemných pečiv. Univerzální mouka je směs tvrdé a měkké mouky.
Voda
Voda je rozhodující pro pečení chleba. Kvasinky potřebují vodu k aktivaci procesu kvašení. Molekuly lepku se v mouce odvíjejí, když se setkají s vodou, což jim umožňuje prodloužit se později, když se těsto smíchá. Škroby v mouce přitahují vodu a po zahřátí želatinují. A rozpuštění ve vodě také umožňuje interakci soli a cukru s ostatními složkami. Dokonce i teplota vody může být důležitým faktorem při vývoji těsta.
Droždí
Droždí je biologické kvasnicové činidlo, které po aktivaci produkuje plynný CO2 a je k dispozici v různých formách, včetně sušených, čerstvých a okamžitých. Různé recepty chleba budou vyžadovat určitý druh kvasinek a přestože je možné mezi těmito třemi typy převádět, je nejlepší držet se toho, co recept vyžaduje. Kvasnice produkují kromě plynu také alkohol jako vedlejší produkt fermentace, což je způsob výroby piva.
Cukr, sůl a tuk
Cukr, sůl a tuk přispívají chutí, ale co je důležitější, také interagují s lepky různými způsoby. Sůl způsobuje, že lepky se stávají pevnější a zároveň podporují elasticitu. Rovněž to zpomaluje růst kvasinek, což znamená, že je důležité nepoužívat příliš mnoho nebo příliš málo, protože by to mohlo způsobit nadměrné nebo podhodnocení. Cukr naopak oslabuje lepky a vytváří jemnější, jemnější strukturu a je to také jídlo kvasinek. Tuk dodává vlhkost, ale také zkracuje proužky lepku (tj. „Zkrácení“), čímž se vytvoří jemnější chléb.
Míchání těsta
Míchání je proces kombinování ingrediencí do těsta. To lze provést pomocí stroje nebo ručně (aka hnětení) nebo kombinací obou. Během míchání se děje to, že droždí je distribuováno v těstě a zároveň vyvíjí lepky, které dodávají hotovému chlebu jeho strukturu a strukturu.
Fermentace
Během kvašení konzumují kvasnice cukr v těstě a produkují plynný CO2. Mezitím se lepky, které byly vyvinuty během fáze míchání, uvolňují, což usnadňuje práci s tělem a méně náchylné ke smršťování během pečení. Fermentace obvykle trvá hodinu nebo dvě. Když se těsto zdvojnásobilo a prst vyrazený do těsta zanechal zub, kvašení je dokončeno.
Makeup
Makeup označuje tvarování těsta na bochníky nebo rohlíky, nebo jakýkoli konečný tvar bude, a jeho umístění do jakékoli pánve nebo plechu, na který bude chléb pečen. Pokud těsto není tvarováno rovnoměrně, může se během pečení rozdělit. Fáze líčení je také tam, kde jsou vytlačeny velké vzduchové bubliny, které by jinak vytvářely velké díry v chlebu.
Důkaz těsta
Během zkušební fáze těsto pokračuje v kvašení a zvýšení objemu. Doba prokazování se liší v závislosti na tom, jak je těsto bohaté, síla mouky a požadovaná textura. Ale obecně platí, že čím déle budou těsto důkazy, tím chlupatější bude chléb. Těsta s vysokým obsahem tuku jsou méně elastická, a proto potřebují méně důkazů, aby se zajistilo, že se lepkové prameny nerozbijí.
Pečení chleba
První věc, která se stane, když těsto udeří do pece, je to, že teplo způsobuje, že kvasinky produkují náhlý příval plynu. Toto je známé jako jaro pece a protože kvasnice jsou zabíjeny, jakmile těsto dosáhne 140 F, je to poslední vzestup těsta. Během pečení se lepky stávají pevnými a škroby se želatinují, zatímco chléb zčerná. Hnědnutí kůrky může být zvýšeno zavedením páry a vrcholy bochníků mohou být také kartáčovány mlékem nebo vejcem, aby se zvýšilo zhnědnutí. Často se bochníky před pečením oříznou ostrým nožem, aby se těsto mohlo lépe rozpínat bez roztržení.
