Ilustrace: Catherine Song. © Smrk, 2018
Při výběru tuku nebo oleje, který se má vařit, je nejdůležitější teplota, kterou je třeba zvážit, kouřový bod. Těsně před tím, než vařící tuk nebo olej dosáhne bodu varu, začne kouřit. To může mít za následek spálení jídla, i když vypadá dokonale dobře. Ať už vaříte s kokosovým olejem, ghí, olivovým olejem nebo jakýmkoli jiným olejem, znalost jeho kouřového bodu je jedním z klíčů k skvělému ochutnávce jídla.
Bod kouře
Jak už název napovídá, bod kouření je teplota, při které tuk nebo olej začíná kouřit. Kouření je důkazem rozkladu tuku vlivem tepla a může vytvořit velmi nepříjemný zápach a chuť. Aby se zabránilo této spálené chuti (a vůni v kuchyni), měl by jakýkoli olej, který si vyberete, být schopen zvládnout množství tepla potřebné pro aplikaci. Například smažení vyžaduje olej, který může dosáhnout 375 F, než začne kouřit (i když vyšší je lepší).
Bod kouře pro oleje na vaření se velmi liší. Závisí to na složkách, původu a úrovni rafinace daného oleje. Bod kouře má tendenci se zvyšovat se snižováním obsahu volných mastných kyselin a zvyšováním úrovně rafinace. Účinek topného oleje navíc produkuje více volné mastné kyseliny, která zase snižuje bod kouře. To vede vědu za pravidlem vaření, že byste neměli používat stejný olej k smažení více než dvakrát.
Kuřácké místa na vaření tuků a olejů
|
Tuk / olej |
Bod kouře (F) |
Bod kouře (C) |
|
Avokádový olej |
570 F |
271 ° C |
|
Máslo |
200 až 250 F |
120 až 150 ° C |
|
Olej z řepky (rafinovaný) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosový olej (extra panenský) |
350 F |
177 ° C |
|
Kokosový olej (rafinovaný) |
450 F |
232 ° C |
|
Kukuřičný olej |
440 F |
227 ° C |
|
Lněný olej |
225 F |
107 ° C |
|
Ghee (vyčištěné máslo) |
485 F |
252 ° C |
|
Sádlo |
370 F |
188 ° C |
|
Olivový olej (extra panenský) |
375 F |
191 ° C |
|
Olivový olej (panenský) |
391 F |
199 ° C |
|
Olivový olej (extra lehký) |
468 F |
242 ° C |
|
Arašídový olej |
450 F |
232 ° C |
|
Sezamový olej (nerafinovaný) |
350 F |
177 ° C |
|
Sójový olej (rafinovaný) |
460 F |
238 ° C |
| Rostlinný olej | 400 F | 205 ° C |
|
Rostlinný tuk |
360 F |
182 ° C |
Který olej použít?
Pokud jde o výběr nejlepšího oleje na vaření pro váš recept, je třeba zvážit několik faktorů. Mezi nejdůležitější patří chuť, nutriční hodnota a bod kouře. Pro mnoho kuchařů je chuť a chuť oleje primárním faktorem při jejich výběru. Koneckonců, dobré jídlo je obecně cílem.
Nutriční hodnota (nebo její nedostatek) určitých olejů je pokračující diskusí. Přinesla dříve neznámé oleje, jako je kokosový olej, do popředí domácích kuchařských jídelen. Ale kromě chuti a výživové hodnoty musí kuchař vždy zvážit přípravu jídla, které vyžaduje pozornost na kouřový bod oleje. Například jemná chuť nerafinovaného mandlového oleje může být zničena teplem, díky čemuž je lepší volbou pro studená jídla (bod kouře rafinovaného mandlového oleje je 420 F a v pořádku při vaření). Vysoký bod kouření kokosového oleje je naopak oblíbený pro smažení.
Obecně platí, že při smažení potravin je důležité zvolit olej s velmi vysokým bodem kouření. Většina potravin je smažena při teplotách 350 F až 450 F, takže je nejlepší zvolit olej s bodem kouření nad 400 F. Tuky a oleje s nižšími body kouření, jako je máslo a olivový olej, se nejlépe hodí pro vaření při nižší teplotě metody jako je sautéing.
Jak posoudit teplotu oleje na vaření
