Smrk
Nejlepší pečené zboží, včetně lehkých koláčů, jemných sušenek, jemně tvarovaných chlebů a vysokých popoverů, závisí na přesné kombinaci mouky, tekutin, kvasnic, tuků, cukrů a příchutí.
Dozvíte se něco o každé složce a funkci, kterou plní v hotovém produktu.
Ilustrace: Ellen Lindner. © Smrk, 2019
Mouka poskytuje nadaci receptů
Mouka dává produktu strukturu. Lepek, nebo protein, v mouce, se kombinuje a vytváří síť, která zachycuje vzduchové bubliny a sady. Škrob v sadách mouky při zahřívání přidává a podporuje strukturu. V dortech, sušenkách a rychlých chlebách chceme malou tvorbu lepku, což ztěžuje výrobky. Tuky a cukry pomáhají předcházet tvorbě lepku.
U většiny pečeného zboží je všestranná mouka dobrou volbou; má méně lepku než chléb.
Tuk drží vše pohromadě
Tuky obaly lepku molekuly, takže nemohou kombinovat tak snadno, což přispívá k něžnosti hotového výrobku. V mnoha koláčích přispívá tuk také k nadýchání konečného produktu. Když je cukr smetán tukem, vytvoří se z ostrých okrajů krystalů interagujících s tukem malé kapsy vzduchu. Tyto kapsy vytvářejí v hotovém produktu jemnější zrno. Tuky také nesou příchutě a dodávají jemnému pocitu v ústech.
Mezi běžně používané tuky na pečení patří máslo, tuk, kokosový olej a (méně zřídka) sádlo.
Cukr je sladký a pomáhá nabídnout
Cukr dodává sladkost a přispívá k hnědnutí produktu. Cukr zklidňuje dort tím, že zabraňuje tvorbě lepku. Cukr také udržuje vlhkost v hotovém výrobku. Krystaly cukru rozřezané na tuhé tuky, jako je máslo, pomáhají utvářet strukturu produktu tím, že vytvářejí malé díry, které jsou při reakci kvasnic naplněny CO2.
Vejce přidat texturu
Vejce jsou kvasnice a žloutky přidávají tuk pro něžnou a lehkou texturu. Žloutky také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnoměrnou texturu v konečném produktu. A proteiny přispívají ke struktuře pečeného zboží.
Tekutiny přidávají kvašení a něhu
Tekutina pomáhá nést příchutě v celém produktu, vytváří lepené vazby a reaguje se škrobem v proteinu pro silnou, ale lehkou strukturu. Kapaliny také působí během pečení jako pára, působí jako kvašení a přispívají k jemnosti produktu.
Sůl přidává chuť a váhu
Sůl posiluje lepek a dodává chuť. Sůl zvyšuje chuť. U kvasnicových chlebů sůl pomáhá zmírňovat účinek kvasinek, takže chléb příliš rychle nevzrůstá.
Činidla na odvápňování Soda a prášek do pečiva
Jedlá soda a prášek do pečiva tvoří CO2, který drží tukové kapsy, lepek a škrob, což způsobuje vzestup pečeného produktu. Jedlá soda a prášek nejsou vzájemně zaměnitelné; ujistěte se, že máte produkt, který recept vyžaduje.
Příliš mnoho kvasnic způsobí, že bubliny budou příliš velké, pak se spojí a prasknou, což povede k plochému dortu nebo chlebu. Příliš málo kvašeného činidla povede k těžkému produktu se zvlněnými nebo vlhkými vrstvami.
