© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, s licencí na About.com, Inc.
Čerstvý kaviár je vlastně nesprávný název, protože kaviár obvykle zraje ve slaném nálevu jeden až čtyři týdny nebo i déle. Srnice čerstvá z ryb nemá prakticky žádnou chuť a musí být sladěna nejen pro chuť, ale i pro konzervaci.
Jak koupit kaviár
Než si koupíte kaviár, rozhodněte se, která odrůda nebo typ bude nejlépe vyhovovat vašemu vkusu nebo receptu. Nakupujte kaviár z obchodu s potravinami pro labužníky, specializovaného obchodu nebo online prodejce. Při nákupu online bude kaviár dodáván rychle, obvykle se studeným balením, takže buďte připraveni zásilku přijmout a ochladit.
Beluga
Tento typ je z jesetera. Kaviár je měkký, čirý a lesklý, s velkými vejci velikosti hrášku. Barvy se pohybují od světle stříbrno-šedé po černou a mají krémovou, téměř máslovou chuť. Vejce mají výrazné tmavé místo zvané „oko“, což je samotné vejce. Okolním gelem je vaječný vak. Je považována za nejvyšší dostupnou prémiovou třídu.
Osetra
Vejce Osetra jsou také z jesetera. Jsou to středně šedá až hnědá vejce s chutí téměř ořechovou. Považován za druhý v kvalitě k beluga.
Sevruga
Menší vejce než osetra, šedivě zabarvená a nejsilnější chutí importu. Sevruga také pochází z jesetera. Odborníci zjistili, že sevruga má slanější chuť, protože vejce jsou menší. I když jsou vystaveny stejnému procentu slané solanky jako beluga, jeden dostane více vajíček do sousto sevruga než beluga jednoduše kvůli rozdílu ve velikosti vajíček, tedy spíše slané chuti.
Sterlet
Malá zlatá jeseterová vejce, která byla kdysi považována za nejlepší dostupný kaviár a vyhrazena pro nejvyšší královskou hodnost v zemích. Tato odrůda je prakticky zaniklá, takže neočekávejte, že na trhu najdete žádnou, i když si to můžete dovolit.
Kaviár hrudní
Populární a mnohem levnější, tato srna pocházející z kusu má drobná vejce, obvykle obarvená černá nebo červená.
Americký kaviár
Americký kaviár pochází z jikry Mississippi paddlefish, vzdáleného bratrance jesetera. V roce 1998 vláda USA rozhodla, že paddlefish je jeseter pro potravinové účely. Srnčí má malou až střední velikost, mění se odstíny šedé barvy a má zemitou chuť, kterou někteří označují jako mírně „zablácenou“.
Kaviár Whitefish
Whitefish se nacházejí v oblasti Velkých jezer. Také známý jako kaviár Golden Whitefish, jikra má malá, zlatožlutá vejce a méně komplexní chuť, díky čemuž jsou kulinálně univerzální.
Losos nebo Červený kaviár
Vejce lososa jsou středně velké a světle oranžové až tmavě červené barvy. Lososový kaviár je nejčastěji doporučovanou náhražkou drahých odrůd jeseterů.
Tarama
Roe z kapra, tento kaviár je oranžové barvy. Často se prodává uzený, což poskytuje výraznou kouřovou chuť.
Pstruh Kaviár
Jikra z pstruha duhového je oranžová a menší než jikra lososová. Chuť je méně slaná než jeseter a má jemnou chuť. Zemědělství z něj dělá jednu z nejméně drahých možností, která stále přináší velkou chuťovou hodnotu.
Podmínky kaviáru
Malossol: Termín malossol na etiketě není druh kaviáru, ale ruský termín (doslovný překlad „malá sůl“), což znamená, že ikra ryb byla dostatečně dobrá, aby mohla být zpracována pomocí minimálního množství soli, obvykle pět procent soli na hmotnost. Většina odborníků souhlasí, čím méně soli, tím lepší kaviár. Méně soli způsobuje, že se rychle kazí, a proto je dražší.
Pasterizované: Srnčí maso se částečně vaří jako konzervační opatření, takže má delší životnost. Pasterizace způsobuje mírnou změnu textury, což je trochu pevnější. Některý pasterizovaný a / nebo skleněný kaviár může nebo nemusí vyžadovat chlazení. Zkontrolujte štítek, abyste si byli jistí.
Pressed: Také známý jako payusnaya a pajusnaya. Ne všechna vejce, která projdou prosévacím procesem, se vytlačí neporušená a určitě se nevyhodí. Výsledkem rozbitých, slabých nebo poškozených vajec je lisovaný kaviár, který je speciálně ošetřen, solen a lisován. Často se jedná o kombinaci několika druhů jikry a má konzistenci podobnou marmeládě. Ačkoli to nelze porovnat se skutečnou věcí, stále je to životaschopné řešení receptů, které mají bohatší a intenzivnější chuť kaviáru. Domácí kuchaři často hledají ten dotek kaviáru v méně drahých jídlech.
